عنوان

بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی، فیزیکوشیمیایی ورئولوژیکی آدامس تهیه شده از صمغ درخت بنه و شیرین کننده های الکلی

شماره

‭۱۸۹۳۷پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی، فیزیکوشیمیایی ورئولوژیکی آدامس تهیه شده از صمغ درخت بنه و شیرین کننده های الکلی

نام نخستين پديدآور

/زهرا ابوطالبی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۶‬

نام توليد کننده

، افشار

متن يادداشت

چاپی

متن يادداشت

Today, there are lots of researches on finding a good alternative to sweet gums, including the use of sugar-free gum (made from alcoholic sugar). Alcoholic sugars create a lower calorie content than the sucrose in the mouth, causing a cooling effect and do not cause tooth decay. Pistacia atlantica is the source of saghes juice from the wild pistachios (Pennsylvania), and researchers from medicinal plants use saghes to make natural gums. In this study, to improve the nutritional, antioxidant and rheological properties, production of gum has been studied using base Pistacia atlantica and alcoholic sugar. Nine test formulations produced using combinations of resin, sorbitol, xylitol and isomalt, as well as mono and di-glycerylic acid citric, monosodium monohydrate and glacial acetic anhydride, lecithin and glycerol plasticizer in different amounts. Also testing Physicochemical, rheological, antioxidant and sensory evaluation done in 60 days of storage. With increasing storage time, moisture content decreased in all samples. The amount of controlled sample sweetener (50. sugar, 30. resin and 20. glucose) was about 45.47. . while in other samples, considering the use of alcoholic sugars, their sweetness content was zero percent. In all samples with increasing amount of gum, total phenol and controling DPPH free radical increased. In total samples 4,5,6 and second blank with common formulation (40. resin, 34. xylitol, 5. sorbitol, 20. isomalt, 0.3. glycerol, 0.7

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش علوم مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۶/۱۱/۱۶‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

امروزه تحقیقات زیادی در زمینه یافتن جایگزین خوب برای آدامس‌صهای شیرین صورت گرفته است که از آن جمله می-توان به استفاده از آدامس‌صهای بدون قند) تهیه شده از قندصهای الکلی (اشاره کرد .قندصهای الکلی با مقدار کالری کمتردر مقایسه با ساکارز در دهان احساس خنک کنندگی ایجاد می‌صکنند و باعث پوسیدگی دندان‌صها نمی‌صشوند .پسته وحشی) بنه (با نام علمی ‮‭Pistacia atlantica‬ منبع تولید شیره سقز است و پژوهشگران گیاهان دارویی، از سقز در تهیه آدامس طبیعی استفاده می‌صکنند .در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه‌صای، آنتی‌صاکسیدانی و رئولوژیکی آدامس، به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است ‮‭۹‬ .فرمولاسیون آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، شیرین کننده‌صهای الکلی سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت، همچنین امولسیفایرصهای مونو و دی گلیسرید اسیدسیتریک، استر مونو و دی گلیسرید اسید استیک، لسیتین و پلاستی سایزر گلیسرول در مقادیرمختلف تولید شدند و آزمون‌صهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی ، آنتی‌صاکسیدانی و ارزیابی حسی در ‮‭۶۰‬ روز نگهداری انجام شد .با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونه‌صها کاهش یافت .میزان قند نمونه شاهد ‮‭(۵۰‬ درصد شکر، ‮‭۳۰‬ درصد رزین و ‮‭۲۰‬ درصد گلوکز (در حدود ‮‭۴۵/۴۷‬ درصد بود .در حالی‌صکه در سایر نمونه‌صها با توجه به استفاده از قندهای الکلی، میزان درصد قند آن‌صها برابر با صفر بود .در همه نمونه‌صها با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد ‮‭DPPH‬ افزایش یافت ..در کل نمونه‌صهای‮‭۴‬ ،‮‭۵‬ ، ‮‭۶‬وشاهد ‮‭۲‬ با فرمولاسیون مشترک ‮‭(۴۰‬ درصد رزین، ‮‭۳۴‬ درصد زایلیتول، ‮‭۵‬ درصد سوربیتول، ‮‭۲۰‬ درصد ایزومالت، ‮‭۳/۰‬ درصد گلیسرول، ‮‭۷/۰‬ درصد اسانس نعنا (از لحاظ قدرت آنتی‌صاکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و ...توسط ارزیاب‌صها دارای بهترین پذیرش بودند .با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می‌صتوان نتیجه‌صگیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آن‌صها، می‌صتوان به محصولی طبیعی با خواص تغذیه‌صای، آنتی اکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامس صنعتی دست یافت.

متن يادداشت

Today, there are lots of researches on finding a good alternative to sweet gums, including the use of sugar-free gum (made from alcoholic sugar). Alcoholic sugars create a lower calorie content than the sucrose in the mouth, causing a cooling effect and do not cause tooth decay. Pistacia atlantica is the source of saghes juice from the wild pistachios (Pennsylvania), and researchers from medicinal plants use saghes to make natural gums. In this study, to improve the nutritional, antioxidant and rheological properties, production of gum has been studied using base Pistacia atlantica and alcoholic sugar. Nine test formulations produced using combinations of resin, sorbitol, xylitol and isomalt, as well as mono and di-glycerylic acid citric, monosodium monohydrate and glacial acetic anhydride, lecithin and glycerol plasticizer in different amounts. Also testing Physicochemical, rheological, antioxidant and sensory evaluation done in 60 days of storage. With increasing storage time, moisture content decreased in all samples. The amount of controlled sample sweetener (50 sugar, 30 resin and 20 glucose) was about 45.47 . while in other samples, considering the use of alcoholic sugars, their sweetness content was zero percent. In all samples with increasing amount of gum, total phenol and controling DPPH free radical increased. In total samples 4,5,6 and second blank with common formulation (40 resin, 34 xylitol, 5 sorbitol, 20 isomalt, 0.3 glycerol, 0.7 essential oil of mint) in terms of high antioxidant strength, mechanical properties, moisture, overall acceptability of texture, appearance, taste, have the highest reception from assessors. According to the results of this study, it can be concluded that using gum base with alcoholic sugars and preparing optimal formulation from them, we can obtain a natural product with nutritional, antioxidant and suitable texture as a replacement to industrial gums

مستند نام اشخاص تاييد نشده

ابوطالبی، زهرا

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پزشکی نجف آبادی، اکرم، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

قنبرزاده، بابک، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

خاکباز حشمتی، مریم، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی