عنوان

اثر غلظت‌های مختلف مالتودکسترین و دماهای مختلف خشک‌کردن پاششی بر ویژگی‌های پودر عصاره ریزپوشانی شده سماق

شماره

‭۱۶۷۲۸پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

اثر غلظت‌های مختلف مالتودکسترین و دماهای مختلف خشک‌کردن پاششی بر ویژگی‌های پودر عصاره ریزپوشانی شده سماق

نام نخستين پديدآور

/نسرین ملکی زاده

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۵‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۵/۰۶/۱۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

دانشگاه تبریز

متن يادداشت

خشک‌کردن از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری فرآورده‌های غذایی است .در خشک‌کردن مقدار فعالیت آبی با حذف آب کاهش می‌یابد که روش مؤثری، جهت نگهداری مواد بیولوژیکی بوده و امکان نگهداری محصول در دمای محیط فراهم می‌گردد .زمان ماندگاری محصول به شکل پودر افزایش می‌یابد، هزینه حمل و نقل و نگهداری کاهش و امکان توزیع آن به سایر مناطق فراهم می‌شود .به دلیل مشکلات ناشی از نگهداری ادویه‌ها که به سبب رشد میکروارگانیسم‌ها، کاهش ترکیبات عطروطعمی و ترکیبات رنگی می‌باشد استفاده از عصاره ادویه‌ها جایگزین شده است .هرچند که عصاره‌ی ادویه‌ها نیز حساس به نور، حرارت و اکسیژن بوده و عمر ماندگاری پایینی در شرایط انبارداری نامناسب دارند .لذا میکروانکپسولاسیون عصاره‌ی ادویه‌ها توسط محققان پیشنهاد شده است .در این میان سماق به دلیل دارابودن خواص تغذیه‌ای، دارویی و عطروطعمی در صنایع غذایی حائز اهمیت است .همچنین خشک‌کردن پاششی از رایج‌ترین روش‌های میکروانکپسولاسیون می‌باشد .با توجه به مزایای فراوان خشک‌کردن پاششی در صنایع غذایی، در این پژوهش از این فناوری برای تولید پودر عصاره سماق استفاده گردید .در این تحقیق عصاره سماق، در سه شرایط دمای هوای ورودی‮‭۱۴۰‬ ،‮‭۱۶۰‬ و ‮‭۱۸۰‬ درجه سانتی‌گراد و سه غلظت مختلف ماده حامل‮‭۱۰‬ ،‮‭۲۰‬ و ‮‭۳۰‬ مالتودکسترین‮‭۱۸= DE)- (۲۰‬، به عنوان پارامترهای متغیر به روش پاششی خشک شد .پودر بدست آمده از نظر بازده تولید ، مقدار رطوبت، فعالیت آبی، انحلال پذیری، جاذب الرطوبگی، نم‌پذیری، دانسیته توده و ضربه، زاویه ریپوز، شاخص تراکم‌پذیری و پیوستگی، شاخص‌های رنگ، مقدار ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی آنالیز شد .آزمون‌های طی زمان شامل ارزیابی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی، در سه شرایط نگهداری دمای ‮‭۶‬ درجه سانتی‌گراد تاریکی، دمای ‮‭۲۰‬ درجه سانتی‌گراد روشنایی و دمای ‮‭۲۰‬ درجه سانتی‌گراد تاریکی و برای مدت زمان ‮‭۹۰‬ روزه بود .نتایج حاکی از این بود که با افزایش دما و افزایش غلظت مالتودکسترین، بازده تولید پودر، پارامتر روشنایی، جریان‌پذیری و توانایی نم‌پذیری پودرها افزایش ولی رطوبت، فعالیت آبی، انحلال‌پذیری، جاذب‌الرطوبگی، دانسیته توده و ضربه و پارامترهای رنگی کروما،‮‭a‬ *،‮‭b‬ * پودرها کاهش یافت .نتایج نگهداری ‮‭۹۰‬ روزه حاکی از این بود که برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنولی در طی دوره‌های نگهداری طولانی مدت، نگهداری در شرایط دمای پایین و تاریکی مناسب‌تر می‌باشد .همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودرهای عصاره سماق در تمامی شرایط نگهداری پایدار بود چراکه افزایش در فعالیت آنتی اکسیدانی بعد از ‮‭۹۰‬ روز بسیار جزئی و حداکثر در حدود ‮‭۱‬ بود .به طور کلی اگرچه با افزایش غلظت مالتودکسترین راندمان تولید پودر افزایش و رطوبت و فعالیت آبی کاهش می‌یابد، اما به دلیل کاهش یافتن و رقیق شدن ترکیبات فنولیک، کاهش انحلال‌پذیری و نیز افزایش هزینه‌ها، افزایش بیش از اندازه در غلظت حامل توصیه نمی‌گردد و می‌توانیم غلظت مالتودکسترین ‮‭۲۰‬ را به عنوان غلظت بهینه معرفی نماییم .همچنین دماهای ورودی بالا اگرچه باعث کاهش چسبندگی پودر و نیز بهبود برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نظیر راندمان تولید، مقدار رطوبت و فعالیت آبی پودر می‌شود، ولی به دلیل افت ترکیبات فنولی و ترکیبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی، می‌توان دمای ‮‭۱۶۰‬ درجه سانتی‌گراد را به عنوان دمای بهینه خشک کردن پاششی پودر عصاره‌ی سماق معرفی نمود

متن يادداشت

Drying is the oldest method of storage of food products that have been used. Water activity is reduced by removing water and is effective method for storing biological material and product storage at ambient temperature may be provided. The loss of water and volatiles during drying process causes many changes in the structure of matter and therefore in textural and sensory properties. In powder form, shelf life of product increase, transportation and maintenance cost decrease and distribute of it is provided. Due to spices maintenance problems caused by growth of microorganisms, flavor and color compounds losses, using spices extracts have been replaced. Although spices extract is sensitive to light, heat and oxygen and have a lower shelf life in poor storage conditions. Therefore, spices extract microencapsulation has been suggested by researchers. Sumac because of having nutritional, pharmaceutical and flavor properties is important in the food industry. Due to numerous advantages of spray drying in the food industry in this study, 3 different inlet temperatures ( 140, 160 and 180 C) and 3 different maltodextrin (DE = 20-18) concentrations (10, 20 and 30 ) were used and influence of inlet air temperature and maltodextrin concentration on production efficiency, moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, wettability, bulk and tapped density, flowability, color parameters, total phenolic content and antioxidant activity of sumac extract powder dried using spray drying were investigated. Also the phenolic content and antioxidant activity, in three different storage conditions (light, 20 C and 6 C) for 90 days were investigated. Results showed with increasing in inlet air temperature and maltodextrin concentration, powder production efficiency, L* parameter, flowability and wettability of sumac powders increase, while moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, bulk and tapped density and chroma, a*, b* parameters of powders decrease. Results of 90-day storage showed that, for remaine same or even improve slightly phenolic contents during prolonged storage, keeping powder in low temperature and darkness conditions is more appropriate. The antioxidant activity of the sumac extract powders was stable in all storage conditions and maximum increase in antioxidant activity after 90 days was about 1 . In conclusion, 160 C inlet temperature and 20 maltodextrin reported as optimum point and it is possible to maintain desirable properties and decrease quality loss of sumac extract powder during spray drying process and industrial scale production

مستند نام اشخاص تاييد نشده

ملکی زاده، نسرین

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبر دوست، سید هادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

اولاد غفاری، عارف، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی