عنوان

ارائه مکانیزم و الگوی مناسب انتقال گرما در ماشین های پخت نان مسطح به منظور افزایش بهره وری انرژی، کیفیت نان و کاهش آلودگی محصول

شماره

پ۲۷۴۸۱

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

ارائه مکانیزم و الگوی مناسب انتقال گرما در ماشین های پخت نان مسطح به منظور افزایش بهره وری انرژی، کیفیت نان و کاهش آلودگی محصول

نام نخستين پديدآور

فرید بجائی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۱۱۰ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

دکتری

نظم درجات

مهندسی مکانیک بیو سیستم گرایش فناوری پس از برداشت

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۰۶/۲۸

متن يادداشت

نان به دلیل تامین بخشی از کالری، پروتئین، ویتامین¬ها و مواد مورد نیاز بدن یکی از مهم¬ترین منابع غذایی مردم به ویژه در کشورهای در حال توسعه و توسعه نیافته است. در ایران 56 درصد از خانواده¬های روستایی، کالری خود را از نان، آن¬هم به صورت نان مسطح و نازک دریافت می¬کنند و میانگین مصرف سرانه نان دو الی سه برابر میانگین مصرف جهانی است. سالانه مقادیر زیادی نان به صورت ضایعات از دسترس خارج می¬شود. عوامل موثر بر دور ریز شامل کیفیت آرد، تکنولوژی تولید نان و نحوه نگهداری محصول پس از تولید است. هدف از این مطالعه اصلاح تکنولوژی پخت صنعتی نان مسطح به منظور افزایش کیفیت محصول و ماندگاری محصول و کند¬کردن نرخ بیاتی است. برای این منظور یک دستگاه پخت نان دوار با حرارت غیر¬مستقیم ساخته شد و شبیه¬سازی مبدل حرارتی ماشین متناسب با فضای پخت صورت گرفت و از نتایج آن برای بررسی نحوه و یکنواختی بردارهای سرعت جریان هوا در داخل مبدل و متناسب با آن در توزیع گرما روی خمیر موجود در بستر پخت استفاده شد. پس از حصول مناسب¬ترین طرح، نسبت به ساخت آن اقدام شد و در داخل ماشین پخت نصب گردید. آزمایش پخت نان با ماشین توسعه داده شده و نیز پخت با ماشین¬های متداول موجود، اجرا و آزمون¬¬های مکانیکی و حسی و بیاتی نان بر اساس استانداردهای موجود صورت گرفت. نتایج نشان داد که کیفیت نان¬های تولید شده با مبدل توسعه¬یافته نسبت به روش صنعتی موجود از امتیاز حسی کل 09/5 در مقابل 54/4 برخوردار بود. مقدار سختی مستخرج از آزمون نفوذ برای نان¬های تولید شده به روش غیر¬مستقیم در طول نگهداری 168 ساعته، نسبت به روش متداول پایین¬تر بود. در حالت کلی محصول تولیدی به روش غیر¬مستقیم دارای کیفیت و یکنواختی پخت بالاتری نسبت به روش¬های متداول موجود می¬باشد و مقبولیت حسی نان تولیدی بالا¬تر از روش متداول موجود بود.

متن يادداشت

Bread is one of the most important food sources for consumers, especially those living in developing and underdeveloped countries because it provides a significant proportion of their daily calorie, protein, vitamin, and nutrient requirements. In Iran, 56% of rural households obtain the majority of their daily energy requirements from bread, in the form of flat and thin bread. The average per capita consumption of bread in Iran is two to three times the average global consumption rate. Large quantities of bread are wasted every year because different factors affect the quantity of waste products include flour quality, bread production technology, and the storage condition of the bread. The main objective of this study was to optimize the flatbread industrial baking technology to increase product quality and product storability, decrease waste and slow down staleness. For this purpose, a rotary bread baking machine with an indirect heating system was designed, and the heat exchangers of the machine were simulated in proportion to the baking space. The results of the simulation were utilized to investigate the process and uniformity of air flow velocity inside the exchanger and the distribution of heat on the dough on the baking bed. After achieving the most effective design, the exchangers were manufactured and installed inside the baking machine. Bread baking experiments with the optimized machine and the existing conventional machines were conducted (according to the existing standards) to evaluate the instrumental, sensory, and staling characteristics of the produced flatbreads from different baking machines. The results indicated that the sensory qualities of the bread produced with the indirect heating system in the present study were superior compared to the bread produced from the conventional industrial machines with direct heating systems (with a total sensory score of 5.09 vs. 4.54). Generally, the flatbread baked by the indirect heating system had a higher quality and uniformity of baking and greater sensory acceptability ratings with decreased food waste than the flatbread baked by the existing conventional methods.

عنوان گونه گون

Presentation of appropriate mechanism and pattern of heat transfer in flat bread baking machines to enhance energy efficiency, bread quality and decrease product contamination

عنصر شناسه اي

بجائی،

ساير عناصر نام

فرید

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏‏سیدلو،

عنصر شناسه اي

نعلبندی،

عنصر شناسه اي

قاسم زاده،

ساير عناصر نام

سیدصادق

ساير عناصر نام

حبیبه

ساير عناصر نام

حمیدرضا

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز