عنوان

بررسی تأثیر فیلم‌های فعال ضدمیکروبی بر ماندگاری نان نیمه آماده پیتزا

Number

پ۲۷۰۲۱

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی تأثیر فیلم‌های فعال ضدمیکروبی بر ماندگاری نان نیمه آماده پیتزا

First Statement of Responsibility

افسانه کریمی داورانی

Name of Publisher, Distributor, etc.

کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

۱۳۹۹

Specific Material Designation and Extent of Item

۷۵ص.

Accompanying Material

سی دی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی - گرایش تکنولوژی صنایع غذایی

Date of degree

۱۳۹۹/۰۴/۱۱

Text of Note

استفاده از بسته‌بندی‌های فعال روشی نوید بخش برای حفظ کیفیت مواد غذایی می‌باشد که در آن مواد ضد میکروبی به ماده بسته‌بندی اضافه شده و با آزادسازی تدریجی در طول دوره نگهداری باعث افزایش ماندگاری غذا می‌گردد؛ در این پژوهش از فیلم‌های ضد میکروبی با غلظت‌‌‌های مختلف ‌اسید سوربیک (2، 4 و 6 %) برای بسته‌بندی نان نیمه آماده پیتزا و یوفکا بدون نگهدارنده استفاده شد و اثر بسته‌بندی بر روی شمارش کلی مزوفیل، شمارش کپک و مخمر، محتوای رطوبت، pH، aw، ماندگاری و رنگ بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش درصد سوربیک اسید پوشش‌ها، اثر معنی‌داری بر محتوای رطوبت و فعالیت آبی نان نیمه آماده پیتزا و یوفکا داشت طوری که باعث کاهش رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها گردید. به طور کلی pH در تمامی نمونه‌‌‌های نان نیمه آماده پیتزا در طی 35 روز روند کاهشی داشته و در بین تیمارهای مورد آزمون بسته‌بندی‌‌‌های حاوی 6 درصد سوربیک اسید کاهش خیلی محسوسی داشتند همچنین نتایج یوفکا نیز با گذشت زمان روند کاهش را برای نمونه‌ها نشان داد. نتایج آزمون میکروبی (شمارش کلی و کپک و مخمر) بهترین نتایج را برای هر دو نمونه‌ی پوشش داده شده با لفاف حاوی اسید سوربیک ۶٪ نشان داد. نتایج آزمون رنگ سنجی حاکی از آن بود که با افزایش غلظت سوربیک اسید بسته، مقادیر L* و b* کاهش و میزان a* در نان نیمه آماده پیتزا و یوفکا افزایش می‌یابدE .∆ نمونه‌های نان نیمه آماده پیتزا و یوفکا نسبت به نمونه روز اول بعد از گذشت زمان تفاوت معنی‌داری را نشان داد. بالاترین امتیاز حسی نیز مربوط به نمونه‌های حاوی نگهدارنده بود. نتایج این پژوهش نشان دهنده برتری استفاده از پوشش‌های حاوی 6 درصد اسید سوربیک در مقایسه با دیگر بسته‌بندی‌ها بر ماندگاری نان نیمه آماده پیتزا و یوفکا بود.

Text of Note

The use of active packaging is a promising way of preserving food quality in which antimicrobial agents are added to the packaging and with gradual release during shelf life increases food shelf life; in this study the effect of antimicrobial films at different concentrations Ascorbic acid (2, 4 and 6%) was used to wrap pizza semi-prepared bread and non-preserved Yufka and was compared with two non-preservative and preservative-free samples and the effect of packaging on overall mesophilic count, Mold and yeast count, moisture content, pH, aw , Shelf life and color were evaluated. The results showed that increasing the percentage of sorbic acid coatings had a significant effect on the moisture content and water activity of semi-prepared pizza bread and Yufka , which decreased the moisture content and water activity of the samples. Overall, the pH of all semi-prepared bread samples decreased over 35 days, with a significant decrease in the 6% sorbic acid packages between the treatments, and also the results of the Yufka semi-prepared bread over time. Gave. The microbial test results (total count, mold and yeast) showed the best results for both samples coated with 2% sorbic acid. The results of colorimetric test showed that with increasing concentration of sorbic acid, L *, b * decreases and a * increase in semi-prepared pizza bread and Yufka. ΔE semi-prepared pizza bread and yufka showed a significant difference from the first day after the experiment. The highest sensory scores were also in samples containing preservatives. The results of this study showed the superiority of 6% sorbic acid coatings over the shelf life of semi-prepared pizza bread and Yufka.

Variant Title

‏ Evaluation of the effect of antimicrobial packaging films on the shelf life of semi- prepared pizza bread

Entry Element

‏کریمی داورانی،

Part of Name Other than Entry Element

‏ افسانه

Relator Code

تهيه کننده

Entry Element

‏پیغمبر دوست،

Entry Element

قنبرزاده،

Part of Name Other than Entry Element

‏سید هادی

Part of Name Other than Entry Element

‏ بابک

Dates

استاد راهنما

Dates

استاد مشاور

Entry Element

‏ تبریز