عنوان

تولید ژل دوگانه آنتی اکسیدانی حاوی حامل های لیپیدی نانوساختار کورکومینی و کاربرد آن در فرمولاسیون سوسیس های کم چرب

پ۲۹۱۱۳

per

تولید ژل دوگانه آنتی اکسیدانی حاوی حامل های لیپیدی نانوساختار کورکومینی و کاربرد آن در فرمولاسیون سوسیس های کم چرب

فرزاد میراب توپچی باشی

کشاورزی

۱۴۰۲

۱۱۷ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

۱۴۰۲/۰۶/۰۶

امروزه استفاده از کورکومین به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و سلامت بخشی منحصر به فرد در صنایع غذایی رو به افزایش است. در این تحقیق، حامل های لیپیدی نانوساختار(NLC) حاوی کورکومین با استفاده از موم کارنوبا و زنبورعسل (فاز لیپیدی جامد)، روغن مایع یا اسانس(فاز مایع)، توئین 80 (سورفاکتانت فاز آبی) برای تولید امولسیونی روغن در اب بکار رفتند و خواص فیزیکوشیمیایی¬آن (تعیین اندازه ذرات، پتانسیل زتا، مورفولوژی، راندمان کپسولاسیون، آنالیز پراش پرتو ایکس(XRD) و طیف سنجی فروسرخ(FTIR)) بررسی شد. با توجه به آسیب پذیر بودن NLC و عدم درون پوشانی کامل کورکومین در داخل ساختار خود، بارگزاری آن در شبکه هیدروژل کاپاکاراگینان- ژلاتین انجام گرفت. در ادامه اولئوژل برپایه روغن هسته انار با استفاده از ارگانوژلاتورهای موم زنبورعسل و کارنوبا تولید شد و خواص آن از جمله سفتی بافت، ساختار شبکه کریستالی(XRD)، میزان ظرفیت باند شدن روغن، پایداری حرارتی(DSC)، زمان تشکیل ژل، عدد پراکسید بررسی شد سپس جهت تولید ژل دوگانه (بایژل)، اولئوژل بهینه تولید شده و هیدورژل حاوی حامل های لیپیدی نانوساختار کورکومینی در مقادیر و نسبت های مختلف (40:60)، (50:50)، (60:40) تحت هموژنایزر دور بالا در حالت مذاب با هم مخلوط شدند و سپس مخلوط های بدست آمده به دمای یخچال منتقل شدند تا به صورت ژل درآیند. جهت بررسی خواص بایژل از آنالیز سفتی بافت، طیف سنج فروسرخ(FTIR)، پایداری حرارتی، ظرفیت تورم، راندمان و پایداری کپسولاسیون، خاصیت آنتی اکسیدانی و خواص رئولوژیکی استفاده شد. در نهایت بایژل بهینه انتخاب شده از مرحله قبل جایگزین 25 و 50 درصد چربی مورد استفاده در سوسیس کم چرب شد و تاثیر آن در بافت، اندیس تیوباربیوتیک، درصد چربی، افت پخت، خاصیت رنگ و ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت

Key words:Bigel,Oleogel,Hydrogel,Wax,Curcumin, Pomegranate seed oil, Nano structure lipid carrier Abstract Today, the use of curcumin is increasing in the food industry due to its unique antioxidant and health benefits.In this research, nanostructured lipid carriers (NLC) containing curcumin using wax (solid lipid phase), liquid oil or essential oil (liquid phase), Tween 80 (aqueous phase surfactant) were used to produce oil-in-water emulsion.Its physicochemical properties (particle size determination, zeta potential, morphology,encapsulation efficiency, X-ray diffraction(XRD) and infrared spectroscopy (FTIR) analyzes were investigated. Due to the vulnerability of NLC and the lack of complete coverage of curcumin inside its structure, its loading was carried out in the capacarrageenan-gelatin hydrogel network.Next, oleogel was produced based on pomegranate seed oil using beeswax and carnauba organogelators, and its properties include Hardness, Crystal lattice structure (XRD), oil binding capacity, Thermal stability (DSC), gel formation time, number Peroxide was checked, then for the production of double gel (baigel), optimal oleogel was produced and hydrogel containing curcumin nanostructured lipid carriers in different amounts and ratios (40:60), (50:50), (60:40) under the homogenizer. The above were mixed together in a molten state, and then the obtained mixtures were transferred to the temperature of the refrigerator to form a gel. In order to investigate the properties of Bigel, Hardness analysis, Infrared spectrometer (FTIR), Thermal stability, swelling capacity, Encapsulation efficiency and stability, antioxidant property and rheological properties were used. Finally, the optimal bijel selected from the previous step replaced 25 and 50% of the fat used in low-fat sausage, and its effect on texture, thiobarbiotic index, fat percentage, cooking time, color and organoleptic properties was investigated.

Preparing of antioxidant bigel containing curcumin nanostructured lipid carriers and its application in the formulation of low-fat sausages.

‏میراب توپچی باشی،

‏فرزاد

تهیه کننده

‏قنبرزاده،

پزشکی،

محمدی،

‏بابک

‏ اکرم

‏ مریم

استاد راهنما

استاد مشاور

استاد مشاور

‏تبریز