عنوان

جداسازی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه شیروتا از نوشیدنی یاکولت و بررسی توانایی زنده مانی آن در دوغ

‭۱۴۷۰۵پ‬

per

جداسازی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه شیروتا از نوشیدنی یاکولت و بررسی توانایی زنده مانی آن در دوغ

/فروغ مرندی

: کشاورزی

، ‮‭۱۳۹۴‬

، راشدی

چاپی

کارشناسی ارشد

مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی موادغذایی

‮‭۱۳۹۴/۱۱/۲۷‬

تبریز

امروزه تولید محصولات لبنی حاوی باکتری‌صهای زنده پروبیوتیک به یکی از مسائل پراهمیت در صنعت تولید غذاهای فراسودمند برای بهبود و سلامت تبدیل شده است .در این تحقیق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی شیروتا از نوشیدنی لبنی پروبیوتیک تخمیری به نام یاکولت توسط محیط کشت انتخابی و انجام آزمایشهای فنوتیپی مخصوص باکتری جداسازی شد و پس از تکثیر توسط تلقیح به شیر به مدت یک هفته و ایجاد حالت لخته ای و ویسکوز در محلول به نسبت‌صهای ‮‭۱:۱‬ و نسبتهای ‮‭۱:۲‬ ازباکتری-دوغ به ‮‭۴‬ نوع تیمار از دوغ که ‮‭۲‬ نوع ازآنها حاوی پودر شیر پس چرخ ‮‭(SMP)‬ و قند-الکل مانیتول بودند، تلقیح گردید و تأثیر افزودن پودر شیر پس چرخ ، مانیتول و ‮‭۲‬ نسبت ‮‭۱:۱‬ و ‮‭۱:۲‬ از تلقیح روی ویژگی‌صهای فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌صگیری درصد دوفازه شدن، ویسکوزیته در روز‮‭۱۴‬ ، ‮‭pH‬ واسیدیته، کپک و مخمر و زنده‌صمانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی شیروتا)در روزهای‮‭(۲۸‬،‮‭۳‬،‮‭۷‬،‮‭۱۰‬،‮‭۱۴‬،‮‭۲۱‬،‮‭۲۴‬، ‮‭۱)‬و باکتری‌صهای استارتر ماست) استرپتوکوکوس سالیواروس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در روزهای‮‭۱‬ ،‮‭۷‬،‮‭۱۴‬،‮‭۲۱‬،‮‭۲۴‬،‮‭۲۸)‬، به مدت‮‭۲۸‬ روز نگهداری در دمای یخچال و ارزیابی حسی نمونه‌صها توسط ‮‭۱۸‬ نفر پانلیست توسط تست هدونیک ‮‭۵‬ نقطه‌صای برای عطر، طعم و بافت و احساس دهانی محصول در روز ‮‭۷‬ و ‮‭۱۴‬ انجام گردید .نتایج نشان داد که اثر تیمار و روز برای تمامی عوامل مورد بررسی)به جز ارزیابی حسی (در سطح ‮‭۹۵‬ معنی‌صدار بوده است .اما اثر متقابل تیمار و زمان برای درصد دوفازه شدن و لاکتوباسیلوس کازئی شیروتا معنی‌صدار نبود .‮‭(p>۰/۰۵)‬ در نهایت مشخص شد که هر ‮‭۴‬ نوع تیمار از نوشیدنی‌صهای دوغ طی ‮‭۲۸‬ روز نگهداری در شرایط یخچال توانستند پروبیوتیک مانده و میزان پروبیوتیک آن از میزان استاندارد‮‭۱۰۷) - (cfu/ml۱۰۶‬نیز بالاتر بود .از طرف دیگر افزودن مانیتول و ‮‭SMP‬ روی زنده‌صمانی باکتری‌صهای پروبیوتیک تأثیر مطلوبی را بر جای گذاشت .نتایج حاصل از ارزیابی حسی برای طعم نشان داد که بالاترین امتیاز طعم و عطر و بو به تیمار ‮‭B‬در روز ‮‭۱۴‬ که فاقد ‮‭SMP‬و مانیتول و نسبت ‮‭۱:۲‬از باکتری :دوغ بود، داده شد .بالاترین امتیاز برای بافت و احساس دهانی مربوط به تیمار ‮‭C‬ و ‮‭D‬که حاوی نسبت ‮‭۱:۱‬ از باکتری :دوغ بودند داده شد .میانگین تعداد کپک و مخمر نیز در طول ‮‭۲۸‬ روز نگهداری در شرایط یخچال در تمامی تیمارها کمتر از حداکثر مجاز کپک و مخمر در دوغ پروبیوتیک (<‮‭(cfu/gr۵۰‬ باقی ماند .پس برطبق این پژوهش با توجه به اینکه باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شیروتا زنده مانی مطلوب خود را در دوغ ایرانی حفظ می‌صکند، می‌صتوان دوغ پروبیوتیک حاوی باکتری موجود در نوشیدنی پروبیوتیک تخمیری یاکولت را تولید نمود

Nowadays, production of dairy products containing living probiotic bacteria has become an important issue in the food manufacturing industry with huge profits, and such products are available all over the globe. In this study, lactobacillus casei strain Shirota was isolated from a probiotic Fermented Milk Drink called yakult via LcS Select medium and phenotypic analysis specific to the bacterium. After amplification by inoculation into milk for a week and creating clots and viscose liquid with ratios of 1: 1 and 2:1 of bacteria-doogh, the solution was inoculated into four different types of doogh, two of which were containing skimmed milk powder (SMP) and sugar-alcohol mannitol. The effects of adding SMP, mannitol and 2 ratios of 1: 1 and 1: 2 of insemination on physico-chemical properties which included biphasic aqueous, viscosity on 14th day, pH and acidity, viability of probiotic bacteria Lactobacillus casei shirota and the yogurt starters (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), developing mold and yeast after 28 days storage at refrigerator temperature, as well as sensory evaluation by a panlist of 18 using a 5-point hedonic test for flavor and texture and mouthfeel were conducted on 7th and 14th days. The results revealed that the effect of treatment and day was significant at 95 for all samples. And the interaction between treatment and time for the biphasic percentage and lactobacillus casei strain Shirota was not significant (p <0/05). It turned out that the four treatments of doogh remained probiotic during 28 days of storage in refrigerated conditions, and amount of probioticity passed the standard (107 -106 cfu/ml). On the other hand, SMP and mannitol additives left a favorable impact on the viability of probiotic bacteria. The results of sensory analysis showed that, in terms of taste, flavor and aroma, the highest rate was given to the group B without SMP and mannitol and the ratio of 1: 2 of bacteria: doogh, on the day 14th. The highest score for texture and mouthfeel was given to treatments C and D, which contained a 1: 1 ratio of bacteria: doogh. The average number of mold and yeast for the time period of 28 days storage in the refrigerator remained lower than the maximum amount allowable for probiotic doogh (<50cfu / gr). Therefore, according to this study, given that the bacteria Lactobacillus casei shirota maintains its favorable viability in Iranian Doogh, the probiotic doogh containing probiotic bacteria existing in fermented beverages can be produced

مرندی، فروغ

حصاری، جواد، استاد راهنما

فرج نیا، صفر، استاد راهنما

رأفت، سید عباس، استاد مشاور

رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی