عنوان

بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده بوسیله صمغ دانه ریحان و اینولین در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش

شماره

پ۲۹۸۳۸

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده بوسیله صمغ دانه ریحان و اینولین در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش

نام نخستين پديدآور

حمیده همایونی راد

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی(پردیس)

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۳۹۸

نام خاص و کميت اثر

۷۴ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

زیست فناوری مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۳۹۸/۰۶/۳۱

متن يادداشت

امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی مصرف¬کنندگان در مورد سلامت¬بخشی غذاهای فراسودمند، بخش عظیمی از بازار غذا به غذاهای فراسودمند اختصاص یافته است. در این میان غذاهای فراسودمند حاوی میکروب های پروبیوتیک، سهم عمده ای دارند. تحقق آثار سودمند پروبیوتیک¬های موجود در این محصولات غذایی، مستلزم حضور 107-106 سلول زنده در هر گرم از ماده غذایی می¬باشد. تکنولوژی ریزپوشانی، یکی از روش های مفید و توصیه شده جهت محافظت فیزیکی این میکروب¬ها در برابر شرایط سخت تولید، نگهداری و دستگاه گوارش است. برای تخمین مقاومت دانک¬ها (ریزپوشینه¬ها) به شرایط نامساعد معده و روده و نیز مدت زمان نگهداری، شبیه¬سازی اثر تنش¬های احتمالی بر ریزپوشینه¬های حاوی میکروب¬های پروبیوتیک ضروری به نظر می¬رسد. همچنین انتخاب مواد دیواره مناسب برای ریزپوشانی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این تحقیق با استفاده از طرح باکس-بنکن، تاثیر اینولین (0، 5/1 و 3 درصد)، موسیلاژ دانه ریحان (0، 3/0 و 6/0) و دمای ورودی خشک¬کن افشانی (90، 95 و 100 درجه سانتی گراد) بر میزان زنده¬مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس پس از خشک¬کردن، طی مدت زمان 3 ماه نگهداری در دمای 4 و 25 درجه سانتی¬گراد و در شرایط شبیه¬سازی شده دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین و پایین¬ترین درصد زنده¬مانی پس از خروج از خشک¬کن 50/83 و 40/40 درصد (به ترتیب برای دماهای 90 و 100درجه سانتی-گراد) بدست آمد. بیشترین و کمترین میزان زنده¬مانی پس از سه ماه نگهداری در دمای یخچال به ترتیب برابر 25/71 و 17/13 درصد و در دمای اتاق به ترتیب برابر 84/76 و 79/10 درصد بود. نتایج نشان داد که دمای ورودی تاثیر معناداری بر زنده¬مانی پس از خشک کردن و در شرایط شبیه¬سازی دستگاه گوارش نداشته است (05/0 p>). در حالی که مقدار اینولین و موسیلاژ دانه ریحان تاثیر معناداری بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس داشتند (05/0>p) . میزان دمای ورودی، تاثیر معناداری بر زنده-مانی طی مدت زمان نگهداری در هر دو دما از خود نشان داد (05/0>p) . میزان رطوبت نمونه¬ها پایین و کمتر از 4 درصد بود که این میزان رطوبت جهت نگهداری پروبیوتیک¬ها توصیه شده است. به طور کلی نتایج نشان داد که ریزپوشانی با مواد دیواره متشکل از 6/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان و 3 درصد اینولین توانایی محافظت از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را طی شرایط نامساعد حرارتی (95 درجه سانتی¬گراد) و دستگاه گوارش داراست و برای افزایش بقاء این باکتری مورد استفاده صنعتی قرار گیرد.

متن يادداشت

Nowadays, by increasing the consumers’s awareness about functional foods effectiveness, much of the food market is dedicated to the functional foods. The probiotic foods attracts the major proportion in this market. The probiotic food should have 106-107 CFU/g of live probiotic cells to confer healthy effects to the host. Microencapsulation technology is one of the recommended methods for physical protection of probiotics against harsh processing, gastrointestinal tract and storage conditions. To estimate the resistance of beads containing probiotic microbes against harsh conditions and their shelf life, it is nessessary to investigate the survival of encapsulated probiotics in simulated conditions. Therefore, the choose of wall materials has more importance. In this study, the box-behnken plan was used to investigate the effect of inulin (0, 1.5 and 3%), Ocimum basilicum L. seed mucilage (0, 0.3 and 0.6%) and spray-dring inlet temperature (90, 95 and 100˚C) on the survivability after spray-drying, during 3 months storage in 4 and 25 ˚C and in simulated gastrointestinal tract conditions. The highest and lowest survivability after spray-drying, were 83.50 and 40.40% respectively. Also, the highest and lowest survivability after 3 months storage in 4 ˚C were 71.25 and 13.17% and in and 25 ˚C were 76.84 and 10.76. The results showed that inlet temperature had no significant effect on survivability after drying and in simulated gastrointestinal conditions (p>0.05) but the inulin and seed mucilage amounts showed significant effect on survivability during storage in 4 and 25 ˚C (p<0.05).The moisture of all samples were less than 4 percent (<4%) that is recommended for probiotic storage. In conclusion, the microencapsulation with 3% inulin and 0.6% Ocimum basilicum L. seed mucilage can protect the L. acidophilus during thermal (95 ˚C) and gastrointestinal harsh conditions and may be considered as solutions for increasing the survivability of L. acidophilus industrialy.

عنوان گونه گون

Evaluating the viability of encapsulated Lactobacillus acidophilus by basil (Ocimum basilicum L.) seed mucilage and inulin in simulated gastric juice and bile conditions

عنصر شناسه اي

‏همایونی راد،

ساير عناصر نام

حمیده

کد نقش

تهیه کننده

عنصر شناسه اي

رضایی مکرم،

عنصر شناسه اي

صوتی خیابانی،

عنصر شناسه اي

قیاسی فر،

ساير عناصر نام

رضا

ساير عناصر نام

محمود

ساير عناصر نام

شیوا

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز