عنوان

«اثرات عصاره گشنیز و صمغ بامیه بر روی ویژگی‌های کیفی ماست هم زده‌ی کم‌چرب»

شماره

پ۲۸۲۷۸

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

«اثرات عصاره گشنیز و صمغ بامیه بر روی ویژگی‌های کیفی ماست هم زده‌ی کم‌چرب»

نام نخستين پديدآور

هانیه فاتح

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۱

نام خاص و کميت اثر

۶۶ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

صنایع غذایی-گرایش فنّاوری مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۱/۱۰/۲۵

متن يادداشت

ماست ازفرآورده های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تاثیر مثبتی درسلامتی دارد. اما بدلیل اثرات نامطلوب چربی، امروزه تقاضا ها برای فراورده‌های لبنی کم‌چرب بیشتر شده است. با توجه به اینکه مقدار ماده جامدکل شیر تا حد زیادی بر ویژگی‌های فیزیکی و بافت محصولات تاثیرگذاراست. لذا فرآورده‌های کم‌چرب معمولاً دارای بافتی ضعیف می‌باشند و با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌شود. آب اندازی یک نقص متداول در ماست‌ های بدون چربی است که این امر به‌واسطه‌ی کاربرد مواد پایدارکننده مختلف قابل جبران است. هیدروکلویید ها دسته‌ای از پلی ساکاریدها و پروتئین‌های با وزن مولکولی بالا می‌باشند که به‌عنوان غلیظ کننده، عامل ایجاد ژل ، پایدارکننده کف و امولسیون می‌باشند. در این پژوهش، اثر افزودن صمغ بامیه (در سه سطح 1% 2% 3%) و عصاره حاصل از گیاه گشنیز (درسه سطح 1% 2% 3 %) با سه تکرار در برخی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی، میکروبی و حسی ماست هم زده کم‌چرب طی 21 روز نگهداری دریخچال 4 درجه سانتی گراد در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی توسط نرم‌افزار Spss در فرمولاسیون ماست حاوی 5/1% چربی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ی کنترل بدون هیچ‌گونه افزودنی برای مقایسه خصوصیات مذکور مورد ارزیابی قرار گرفت. هر 7 روز نمونه از ماست تهیه شده برداشته شد و آزمایش‌های pH ، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آب اندازی ، غلظت ترکیبات فنولی، شمارش میکروبی، کپک و مخمر و ارزیابی خواص حسی انجام شد. مطابق با نتایج به‌دست‌آمده، به کارگیری درصدهای متفاوت عصاره گشنیز و صمغ بامیه در نمونه ‌های ماست تاثیر معنی داری در همه ویژگی های مورد بررسی نشان داد. به طوریکه با گذشت زمان نگهداری عصاره گشنیز درغلظت های بالاتر و صمغ بامیه درغلظت های پایینتر موجب کاهش pH شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ بامیه اسیدیته درنمونه ها کاهش یافت اما مقداراسیدیته با افزایش غلظت عصاره گشنیز، افزایش یافت. هم چنین روند افزایشی در مقادیر ویسکوزیته ظاهری با افزایش مقدار صمغ بامیه مشاهده شد، نتایج میزان ترکیبات فنلی درطی زمان ذخیره‌ سازی نشان داد که افزایش سطوح عصاره بیشتراز صمغ بامیه بر افزایش غلظت ترکیبات فنلی اثرگذار بود. نتایج حاصل از شمارش جمعیت باکتری‌های اسیدلاکتیک، کپک و مخمر بیانگر کاهش معنی‌دار در تیمارهایی با غلظت بالاتر عصاره گشنیز بود. افزودن صمغ بامیه و عصاره گشنیز علی ‌رغم بهبود فاکتور های شیمیایی و میکروبی ماست همزده کم‌ چرب، اثر مطلوبی بر شاخص‌های حسی ماست نداشت و در مقایسه با نمونه شاهد به‌طور معناداری امتیازات کمتری را کسب نمود.

متن يادداشت

Abstract: Yogurt is one of the widely consumed fermented products of milk, which has a positive effect on health due to its high nutritional value. Nevertheless, due to the adverse effects of fat, the demand for low-fat dairy products has increased today. Because the amount of total milk solids affects the physical characteristics and texture of the products to a large extent, low-fat products usually have a soft texture, and with the reduction of fat, the strength of the yogurt texture also decreases. Watering is a common defect in fat-free yogurts, which using various stabilizers can compensate for. Hydrocolloids are a group of high molecular-weight polysaccharides and proteins that act as thickeners, gel agents, foam stabilizers, and emulsions. In this research, the effect of adding okra gum (at three levels of 1%, 2%, and 3%) and coriander plant extract (1%, 2%, and 3%) with three repetitions on some physical, chemical, microbial, and sensory properties of stirred yogurt Low-fat content during 21 days of storage in a 4°C refrigerator was investigated in the form of a factorial experiment in a completely randomized design by Spss software in yogurt formulation containing 1.5% fat. The control sample without any additives was evaluated to compare the mentioned characteristics. Every 7 days, a sample of the prepared yogurt was taken, and pH, acidity, apparent viscosity, water retention, the concentration of phenolic compounds, counting of microbes, mold, and yeast, and evaluation of sensory properties were performed. According to the obtained results, using different percentages of coriander extract and okra gum in yogurt samples significantly affected all the investigated characteristics. So that with time, the storage of coriander extract in higher concentrations and okra gum in lower concentrations caused a decrease in pH. The results showed that with the increase in the concentration of okra gum, the acidity in the samples decreased, but the amount of acidity increased with the increase in the concentration of coriander extract. Also, an increasing trend in the apparent viscosity values was observed with increasing the amount of okra gum. The results of the amount of phenolic compounds during the storage time showed that increasing the levels of extract of okra gum was more effective on increasing the concentration of phenolic compounds. The results of counting the population of lactic acid bacteria, mold and yeast showed a significant decrease in treatments with a higher concentration of coriander extract. The addition of okra gum and coriander extract, despite improving the chemical and microbial factors of the low-fat blended yogurt, did not have a favorable effect on the sensory indicators of the yogurt and compared to the control sample, it obtained significantly lower scores.

عنوان گونه گون

Effects of coriander extract and okra gum on the quality characteristics of low-fat stirred yogurt

عنصر شناسه اي

‏فاتح،

ساير عناصر نام

‏هانیه

کد نقش

تهیه کننده

عنصر شناسه اي

‏حصاری،

عنصر شناسه اي

داداشی،

ساير عناصر نام

‏جواد

ساير عناصر نام

‏سعید

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز