عنوان

بررسی خواص آنتی اکسیدانی کیک اسفنجی غنی شده با مواد زیست فعال چای سبز و ترش

شماره

‭۱۳۷۶۸پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی خواص آنتی اکسیدانی کیک اسفنجی غنی شده با مواد زیست فعال چای سبز و ترش

نام نخستين پديدآور

/مهسا بهمنی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۴‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۴/۰۶/۳۱‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

محصولات آردی از پرمصرف‌صترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می‌صشود .از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگی‌صهای ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف‌صکنندگان واقع شده است.اصلاح ویژگی‌صهای این محصولات می‌صتواند در حفظ سلامتی جامعه مؤثر باشد .پلی فنل ها و انتی اکسیدان ها از ترکیبات سودمندی هستند که میتوانند از افزایش کلسترول و بیماری قلبی عروقی و سرطان پیشگیری کنندو با در نظر گرفتن اینکه کمبود انتی اکسیدان ها و پلی فنل ها در رژیم‌صهای غذایی وجود دارد، تقویت و اصلاح مواد غذایی با ترکیباتی که برآورده کننده نیازهای فوق باشد، امری لازم به نظر می‌صرسد.در این پژوهش مبنا بر استفاده از مخلوط عصاره چای سبز و ترش در تولید کیک اسفنجی بوده و برای استفاده از فوائد چای سبز و ترش، عصاره آن در ‮‭۵‬ سطح مختلف) صفر،‮‭۵/۱‬ ،‮‭۳‬ ، ‮‭۵‬ و ‮‭۱۰‬ درصد وزنی /وزنی آرد (به فرمول کیک اضافه و آزمایش‌های شیمیایی و فیزیکی در طول نگهداری به مدت‮‭۶۰‬ روز انجام شد.از کیک بدون عصاره نیز به عنوان نمونه کنترل استفاده شد.نتایج آنالیزهای آماری نشان داد کیک های تولید شده، دارای وزن مخصوص و قوام بیشتری با افزایش درصد مخلوط عصاره چای سبز و ترش بودند .حجم کیک هاو رطوبت کیک ها با افزایش غلظت چای افزایش یافت .دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرده و در فعالیت آبی و تقارن و یکنواختی کیک ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد.در مورد شاخص های رنگ، تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد در اندیس ‮‭a‬ ،‮‭b‬ و ‮‭l‬وجود داشت.بافت کیک ها هم با افزایش چای نرم تر شد ولی با گذشت زمان شاهد سفتی بافت در تیمارها بودیم.میزان ترکیبات فنولی هم با افزایش درصد چای افزایش یافت‮‭.pH‬کیک ها نیز به میزان نامحسوسی کاهش یافته و در ارزیابی حسی نیز تیمار‮‭۵/۱‬ گرم کمترین پذیرش را داشت.در طول زمان نیز پارامتر اسیدیته و پراکسید و چربی در کیک ها کنترل شد .نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از مخلوط چای سبز و ترش در تولید کیک باعث بهبود خواص ارگانولپتیکی و تغذیه ای و افزایش مدت ماندگاری محصول می شود.تولید کیک با افزودن چای می تواند خواص سلامت زایی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون و سرطان داشته باشد و بررسی بیشتر برای ابعاد جنبی و سایر ویژگی های عملکردی و تغدیه ای ان ضروری است

متن يادداشت

Product of flour is the most widely consumed food products around the world. Among these products, cakes by good organoleptic characteristics, located popular with of consumers.The improve of quality of these products can be effective in public health.due to the lack of polyphenols and antioxidant in diets and importance of these beneficial compounds in prevention of increasing cholesterol and cardiovascular and cancer. Enrichment of food with antioxidant compounds seems necessary.In this study, based on the use of extract of green and red tea in production of cake, to use of benefit from green and red tea, extract of green and red tea in 5 levels (zero, 1.5, 3, 5 and 10 w / w flour) cake added to the cake formulation and physical and chemical propertion were determined tests. Analysis of the physical and chemical parameters listed in cakes prepared during storage for 60 days. The cake without tea was used as a control sample. Cake produced, had a specific gravity greater, by increasing green and red tea levels. Cake volume and moisture decreased with increasing density of tea. Bulk density increased and the symmetry and uniformity and aw of the cake was no significant difference. There was a Significant difference compared to the control sample in the l?a and b index.pH of cakes slightly decreas. Totall phenols increase. Peroxide and acidity checked during 60 days. And in the Sensory evaluation, sample of 1.5 was less accepting. The results indicated that, using of green and red tea in producing cakes can improve the organoleptic properties of the product, increase the durability of the product. Add extract of green and red tea in cake; can be useful to address diabetes and blood pressure and cancer. And check for lateral dimensions and performance characteristics, and nutritive essential

مستند نام اشخاص تاييد نشده

بهمنی، مهسا

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرد، صدیف، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی