عنوان

اثر افزودن شیره انگور تازه و پودر آن بر کیفیت کیک اسفنجی

شماره

‭۱۳۵۶۰پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

اثر افزودن شیره انگور تازه و پودر آن بر کیفیت کیک اسفنجی

نام نخستين پديدآور

/آیسان بام دژفرد

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی(پردیس ارس)

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۴‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۴/۰۶/۲۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه‌صای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول بر طراحی مجدد محصولات متداول متمرکز شده است .در بین سیستم های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده محصولات پخت یک فرصت عالی برای ترکیب بخش‌صهای قابل خوردن دانه‌صها ،میوه‌صها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را که مورد غفلت قرار گرفته‌صاند فراهم می‌صکند .شیره انگور فرآورده‌صای تخمیر نشده است ولی قابلیت تخمیرشدن را دارد و از انگورهای سالم و رسیده درخت انگور ‮‭(Vitis vinifera)‬به روش های فیزیکی تهیه می‌صشود .شیره انگور شامل فیبر در بین ترکیبات خود می‌صباشد .فیبر اثرات بسیار بالایی دارد که از آنها میتوان به پیشگیری از تعدادی سرطان، بیماری گوارشی، بیماری قلبی وعروقی اشاره کرد .به این منظور در این مطالعه تاثیر افزودن شیره انگور تازه و پودر شیره انگوردر نسبت‌صهای ‮‭)-۶ - (۳‬ ‮‭۹‬در کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت .نمونه‌صهای حاصل از نظر خواص فیزیکی کیک مانند حجم،حجم ویژه،رطوبت،فعالیت آبی،تقارن و سفتی بافت مغز کیک) روزهای اول،هفتم،چهاردهم پس از تولید(و ارزیابی حسی کیک) روز اول ،هفتم و چهاردهم (مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان داد که شیره و به ویژه پودر شیره انگور دارای قابلیت بیشتری در نگهداری هوا در خمیر کیک دارا بود .نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از پودر شیره انگور در کیک اسفنجی از نظر تقارن و رطوبت سیر صعودی داشت و ‮‭aw‬ با افزودن ‮‭۶‬ شیره انگور افزایش داشت .نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های شیره و پودر شیره انگور رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود .نتایج ارزیابی پانلیست‌صها اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد .همچنین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت در طی روزهای نگهداری نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت .اما میزان سفتی کیک‌صهای تهیه شده از شیره انگور نسبت به نمونه شاهد و کیک‌صهای تهیه شده از پودر شیره انگور در طی روزهای نگهداری به طور معنی داری کم تر بود .نتایج کلی نشان داد که افزودن ‮‭۶‬ شیره انگور تازه و ‮‭۶‬پودرشیره انگور با توجه به فاکتورهای ‮‭aw‬ ،ارزیابی حسی و سفتی بافت مناسب بود

متن يادداشت

کربوکسی متیل سلولز

متن يادداشت

ابر آبمیوه

متن يادداشت

استابیلایزر

متن يادداشت

Food industry to improve the nutritional value while maintaining or improving product taste is focused on redesigning current products. Among different food systems with value-added products for cooking a great opportunity to combine parts of edible seeds, fruits or other non-traditional food sources that have been neglected closer. Grape juice is not fermented products, but its ability to ferment and mature and healthy grapes grapevine (Vitis vinifera) is prepared by physical methods. Grape juice contains fiber in its composition. The effects of which are very high in fiber can help prevent some cancers, gastrointestinal diseases, cardiovascular diseases noted. For this purpose, in this study the effects of adding juice of fresh grapes and grape juice powder ratio (3 -6 -9 ) were studied in sponge cake. Examples of physical properties such as cake volume, specific volume, humidity, water activity, symmetry and firmness cake brain (the first, seventh, fourteenth post-production) and sensory evaluation (the first, seventh and fourteenth) evaluated it placed. The results showed that wine, and particularly grape juice powder has the ability to hold more air in cake batter was obtained. The results showed that samples of powdered grape juice sponge cake in terms of symmetry and humidity rising, aw with the addition of 6 grape juice rose. Color evaluation results showed that the samples of wine and grape juice powder color darker than the control sample. Panelist evaluation results showed significant differences compared to the control sample. Study results also showed that the samples of tissue firmness during storage days was reduced compared to control. But the stiffness pies and cakes made from wine to sample wine made from the powder during storage days was significantly lower. The overall results showed that the addition of 6 wine of fresh grapes and grape juice powder 6 due to the factors aw, sensory evaluation and texture was perfect

مستند نام اشخاص تاييد نشده

بام دژفرد،آیسان

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

اولادغفاری، عارف

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی