عنوان

تاثیر پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی بر پدیده انتقال جرم و بررسی خواص کیفی قطعات سیب زمینی در طول فرآیند سرخ کردن عمیق

شماره

پ۲۶۸۸۷

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تاثیر پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی بر پدیده انتقال جرم و بررسی خواص کیفی قطعات سیب زمینی در طول فرآیند سرخ کردن عمیق

نام نخستين پديدآور

نفیسه نیم گز جاوید

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی(پردیس)

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۹۸ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۰۶/۳۱

متن يادداشت

در طول فرآیند سرخ کردن عميق تغييرات فيزیکی و شیمیائی و حسی مختلفی در ماده غذائی اتفاق می¬افتد که درک و شناخت این خواص بر پدیده انتقال جرم، میزان چروکیدگی و میزان جذب روغن و محتوی رطوبت و در نهایت بر کیفیت محصول نهائی تاثیر گذار است. بنابراین، هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی تاثير فرآیند آبگيري اسمزي و پوشش¬دهی بر تولید سیب¬زمینی سرخ¬کرده با میزان روغن کم می¬باشد. برای این منظور، پس از غوطه¬وری قطعات سیب¬زمینی در محلول¬های اسمزی (سدیم¬کلرید، ساکارز) و سپس پوشش¬دهی با آلژینات سدیم و کاراگینان، نمونه¬ها در چهار زمان (1،2،3،4 دقیقه) سرخ شدند و آزمون¬های کمی وکیفی اندازه¬گیری شدند. نتایج تحقیق حاضر حاکی از آن بود که برای پوشش¬های آلژینات وکاراگینان استفاده از نمک و ساکارز منجر به افت رطوبت سیب¬زمینی سرخ شده گردید. استفاده از محلول¬های اسمزی وپوشش¬دهی به صورت منفرد به ترتیب باعث کاهش و افزایش محتوای رطوبت گردید. ضریب انتشار مؤثر رطوبت به دست آمده در پژوهش حاضر بین m2/s 8-10×45/3 - 8-10×05/2 به دست آمد و نمونه شاهد نسبت به نمک و ساکارز Deff بالاتری داشت. همچنین اثر پوشش¬های مختلف در ترکیب با نمک و ساکارز اثر افزایشی روی ضریب انتشار موثر رطوبت نشان داد. برای همه تیمارها با گذشت زمان جذب روغن افزایش نشان داد که برای تیمار شاهد بالاترین جذب و تیمار ساکارز به صورت منفرد کمترین روغن جذب شده مشاهده گردید. با گذشت زمان میزان چروکیدگی در همه تیمارها افزایش نشان داد. که در این میان پیش¬تیمار اسمزی بالاترین چروکیدگی و پیش¬تیمار پوشش¬دهی کمترین چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. نمک و ساکارز اثر کاهشی در حالیکه پوشش های آلژینات و کاراگینان اثر افزایشی روی دانسیته سیب زمینی های سرخ شده داشتند و با گذشت زمان دانسیته سیب زمینی ها روند نزولی نشان داد. Fmax بافت¬های سیب زمینی تحت تاثیر معنی دار نمک و ساکارز قرار نگرفت اگرچه تا حدودی ساکارز منجر به کاهش Fmax سیب¬زمینی گردید. استفاده از محلول پوشش¬دهی منجر به افزایش Fmaxشد و پیش¬تیمار¬های تلفیقی Fmaxکمتری دارند. شاخص تغییرات کلی رنگ با اعمال پیش¬تیمار اسمزی به صورت مجزا و تلفیقی افزایش نشان داد و با گذشت زمان روند تغییرات کلی رنگ برای همه تیمارها غیر از کاراگینان افزایشی بود. با اعمال پیش¬تیمار نمک، اختلافی بین تیمارهای حاوی پوشش آلژینات و کاراگینان مشاهده نشد در حالیکه پیش¬تیمار ساکارز منجر به افزایش اندیس قهوه ائی شدن گردید. سیب¬زمینی شاهد و پوشش¬دهی شده با کاراگینان کمترین اندیس قهوه ائی شدن را نشان دادند. در حالیکه سیب زمینی پیش تیمار شده با ساکارز و پوشش آلژینات و پیش تیمار شده با نمک و پوشش کاراگینان بالاترین اندیس قهوه ائی شدن را نشان دادند.

متن يادداشت

Abstract: During the deep-frying process, various physical, chemical and sensory changes occur in the food which these phenomena affect the mass transfer, shrinkage, the amount of oil absorption and moisture content, and finally the quality of the final product. Therefore, the aim of this study was to investigate the effect of osmotic dehydration and coating process on the production of fried potatoes contain low oil content. For this purpose, after immersing the potato pieces in osmotic solutions (sodium chloride, sucrose) and then coating with sodium alginate and carrageenan, the samples in four times (1,2,3,4 minutes) were fried and quantitative and qualitative tests were measured. The results of the present study showed that the use of salt and sucrose for alginate and carrageenan coatings led to a decrease in the moisture content of French fries. The use of osmotic solutions and single coating reduced and increased the moisture content, respectively. The effective diffusion coefficient of moisture in the present study was obtained between 2.05×10-8 - 3.45×10-8 m2/s and the control sample showed higher Deff than samples contained salt and sucrose. Also, the effect of different coatings in combination with salt and sucrose showed a synergic effect on the effective moisture diffusion coefficient. For all treatments, oil uptake increased over time, with the highest uptake for the control treatment and the lowest uptake of sample pretreatment by single sucrose. In terms of time, the amount of shrinkage in all treatments increased. Among them, osmotic pretreatment showed the highest shrinkage and coating pretreatment showed the lowest shrinkage compared to the control sample. Salt and sucrose had a decreasing effect while alginate and carrageenan coatings had an increasing effect on the density of French fries and over time the density of potatoes showed a decreasing trend. The rate of fracture force of potato tissues was not significantly affected by salt and sucrose, although to some extent sucrose reduced the fracture force of potato. The use of a coating solution increased the fracture force and the integrated pre-treatments had less fracture force. The overall color change index increased with osmotic pretreatment. For alginate and carrageenan coatings, osmotic pretreatment also increased the overall color change and, the trend of overall color changes for all treatments except carrageenan was increasing over time. The browning index increased over time in all treatments. With salt pretreatment, no difference was observed between treatments containing alginate and carrageenan coating, while sucrose pretreatment increased the browning index. Control potatoes and sample coated with carrageenan showed the lowest browning index while potatoes pretreated with sucrose and coated with alginate and pretreated with salt and coated with carrageenan showed the highest browning index.

عنوان گونه گون

The effect of osmotic dehydration and coating pre-treatments on mass transfer and qualitative properties of potato strips during deep fat frying process

عنصر شناسه اي

نیم گز جاوید،

ساير عناصر نام

نفیسه

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏‏داداشی،

عنصر شناسه اي

خاکباز حشمتی،

عنصر شناسه اي

دهقان نیا،

ساير عناصر نام

سعید

ساير عناصر نام

مریم

ساير عناصر نام

جلال

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز