عنوان

تأثیر پیش تیمار آبگیری اسمزی و اولتراسوند همزمان بر فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی و ارزیابی کیفیت محصول

شماره

پ۲۶۸۸۸

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تأثیر پیش تیمار آبگیری اسمزی و اولتراسوند همزمان بر فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی و ارزیابی کیفیت محصول

نام نخستين پديدآور

زهرا پناهدوست لجین

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۱۰۶ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۱۱/۲۷

متن يادداشت

سرخ¬کردن عمیق یکی از قدیمی¬ترین فرآیند¬هایی است که با هدف پختن فرآورده¬های غذایی و در عین حال ایجاد رنگ و بافت و طعم مناسب استفاده می¬شود. مقدار روغن در محصول نهایی از جمله عوامل کیفی مهم در محصولات سرخ¬شده است. در این راستا، استفاده از پیش¬تیمارهای مختلف می-تواند در راستای بهبود فرآیند سرخ¬شدن و متعاقباً کیفیت محصول نهایی موثر باشد. هدف اصلی پژوهش حاضر، بررسی اثر مجزا و تلفیقی آبگیری اسمزی و اولتراسوند¬ بر محتوای رطوبت، جذب روغن، ضریب انتشار مؤثر رطوبت، چروکیدگی، دانسیته ظاهری، رنگ، بافت و ریزساختار قطعات سیب¬زمینی و هم¬چنین، مدلسازی پدیده¬های انتقال جرم طی فرآیند سرخ¬کردن عمیق قطعات سیب¬زمینی بود. به همین منظور، قطعات سیب¬زمینی با امواج اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی با سدیم کلرید 15 % و ساکارز 30% به طور مجزا و تلفیقی پیش-تیمار شدند. سپس، نمونه¬ها در دمای 170 درجه سانتی¬گراد به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ¬شدند. طی این بازه زمانی محتوای رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، دانسیته ظاهری، رنگ، بافت و ریزساختار نمونه¬ها اندازه¬گیری شد. و به منظور مدل¬سازی تغییرات محتوای رطوبت و جذب روغن، داده¬های آزمایشی با مدل¬های تجربی برازش شدند. نتایج نشان داد که نمونه¬های پیش¬تیمار شده به صورت تلفیقی آبگیری اسمزی نمک به کمک اولتراسوند در هر دوسطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز منجر به افزایش معنی¬دار ضریب انتشار مؤثر رطوبت شدند. ضریب انتشار مؤثر رطوبت برای نمونه شاهد و پیش¬تیمار شده ما بین 8-10× 306/5 - 8-10× 310/3 مترمربع بر ثانیه بود. علاوه براین، جذب روغن در نمونه¬های پیش¬تیمار شده به حالت تلفیقی در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی¬داری کاهش یافت. همچنین، انطباق مناسبی بین مقادیر محتوای رطوبت و جذب روغن حاصل از آزمایش و مدل¬های استفاده شده مشاهده گردید. افزایش قابل توجهی در چروکیدگی همه-ی نمونه¬های پیش¬تیمار شده به جز نمونه¬های پیش¬تیمار شده با امواج اولتراسوند در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده گردید. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که طی فرآیند سرخ¬کردن، دانسیته ظاهری نمونه¬های مختلف با گذشت زمان کاهش پیدا می¬کند. علاوه براین، نمونه¬¬های پیش¬تیمار شده به حالت تلفیقی به جز نمونه¬ پیش¬تیمار شده با آبگیری اسمزی ساکارز به کمک اولتراسوند با فرکانس 28 کیلوهرتز منجر به افزایش معنی¬دار دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. نمونه-های پیش¬تیمار شده به حالت تلفیقی با آبگیری اسمزی نمک به کمک اولتراسوند در هر دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز منجر به افزایش معنی¬دار شدت روشنایی، کاهش تغییر کلی رنگ و شاخص قهوه¬ای شدن در مقایسه با نمونه شاهد شدند. حداکثر نیروی لازم برای سوراخ کردن خلال-های سیب¬زمینی به عنوان شاخص کیفیت بافت تعیین شد که در نمونه¬های پیش¬تیمار شده با آبگیری اسمزی نمک به کمک اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی¬داری افزایش یافت. همچنین تصاویر حاصل از SEM نشان داد که اندازه و شکل ساختار سلولی در نمونه‌های پیش¬تیمار شده به حالت تلفیقی با آبگیری اسمزی نمک و اولتراسوند در هر دو سطح فرکانس نسبت به نمونه شاهد یکنواخت¬تر بود. و در نمونه¬های پیش¬تیمار شده به حالت تلفیقی با آبگیری اسمزی ساکارز و اولتراسوند با افزایش سطح فرکانس از 28 به 40 کیلوهرتز کانال¬های میکروسکوپی بیش¬تری در سطح نمونه تشکیل شد.

متن يادداشت

Deep frying is one of the oldest processes with used for cooking food products. The amount of oil is one of the important quality factors in fried products.The main objective of the present study was to investigate the separate and combined effect of osmotic dehydration and ultrasonic on moisture content, oil uptake, effective moisture diffusion coefficient, shrinkage, apparent density, color, texture and microstructure of potato strips and also modeling mass transfer phenomena during the frying process of potato strips. For this purpose, potato strips were first pretreated with ultrasound waves at two frequency levels of 28 and 40 kHz and osmotic dehydration with 15% sodium chloride and 30% sucrose separately and combination.Then, the samples were fried at 170 ° C for 60, 120, 180 and 240 seconds. To model moisture content and oil uptake, experimental data were fitted by empirical models. The results showed that the pretreated samples combined with osmotic salt dehydration by ultrasound at both frequency levels of 28 and 40 kHz increased the effective moisture diffusion coefficient. The effective moisture diffusion coefficient for our control and pretreated sample was between 3.310×10-8 – 5.306×10-8 m2 /s. In addition, oil uptake in the pretreated samples combined was significantly reduced compared to the control sample. Also, a good agreement was observed between the values of moisture content and oil uptake of the experimental and the models used. A significant increase in shrinkage was observed in all pretreated samples except the pretreated samples with ultrasound waves compared to the control sample. Also, the results of this study showed that by increasing frying process time, apparent density of different samples is decreased. In addition, the pretreated samples combined except the pretreated sample with osmotic sucrose dehydration by ultrasound at a frequency of 28 kHz resulted in a significant increase in apparent density compared to the control sample. Pretreated samples combined with osmotic salt dehydration by ultrasound at both 28 and 40 kHz frequency levels resulted in a significant increase in lightness, reduced Total color change and browning index compared to the control sample. FMAX was determined as a tissue quality index in potato slices, which was significantly increased in pretreated samples by osmotic salt dehydration by ultrasound with a frequency of 40 kHz compared to the control sample. Also, the images obtained from SEM showed that The Size and shape of cell structure in pretreated samples with combined osmotic salt dehydration and ultrasound at both levels the frequency was more uniform than the control sample. In pretreated samples combined with osmotic sucrose and ultrasound dehydration with increasing the frequency level from 28 to 40 kHz, more microscopic channels were formed on the sample surface.

عنوان گونه گون

The effect of simultaneous osmotic dehydration and ultrasound pretreatment on deep-fat frying of potato strips and evaluation of product quality

عنصر شناسه اي

‏‏پناهدوست لجین،

ساير عناصر نام

زهرا

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏‏داداشی،

عنصر شناسه اي

‏‏دهقان نیا،

عنصر شناسه اي

‏‏خاکباز حشمتی،

ساير عناصر نام

سعید

ساير عناصر نام

جلال

ساير عناصر نام

مریم

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

تبریز