عنوان

بهينه سازی خواص فيزیكيوشيميایی، فعاليت آنتی اکسيدانی و رئولوژیكی فرمولاسيون های مخلوط آب سيب، انگور و هلو

شماره

پ۲۶۷۹۳

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بهينه سازی خواص فيزیكيوشيميایی، فعاليت آنتی اکسيدانی و رئولوژیكی فرمولاسيون های مخلوط آب سيب، انگور و هلو

نام نخستين پديدآور

سمیرا غلامی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۳۹۹

نام خاص و کميت اثر

۸۶ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۳۹۹/۰۶/۳۰

متن يادداشت

مخلوط¬کردن آبمیوه¬های گوناگون به‌منظور بهبود کیفیت، افزایش مقادیر ویتامین‌ها، مواد معدنی و خواص آنتی‌اکسیدانی یک فرایند شناخته‌شده در صنایع آب¬میوه است. هدف از این پژوهش، بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی مخلوط جدید بر پایه آب سیب، آب انگور و آب هلو و ارزیابی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، خواص رئولوژیکی و فعالیت آنتی اکسیدانی آن بود، بدین منظور جهت بهینه سازی فرمولاسیون آب¬میوه مخلوط جدید از نرم افزار دیزاین اکسپرت و طرح آزمایشی مخلوط با سه متغیر برای طراحی داده¬های آزمایشی استفاده شد. با توجه به نتایج به دست امده، مقادیر بهینه متغیرهای آب سیب، آب انگور و آب هلو در بهینه¬سازی نوشیدنی مخلوط به ترتیب برابر662/72، 338/27 و /00/0 % بود. نتایج حاصل از بررسی آبمیوه¬های مخلوط بر پایه سه آبمیوه سیب، انگور و هلو نشان داد که تاثیر متغیرهای مستقل بر روی ویژگی¬های pH ، اسیدیته، شاخص¬های رنگی (L، a، b)، مقدار ترکیبات فنلی کل، مقدار ترکیبات فلاونوئیدی کل و مقدار ویتامین C معنی¬دار بود و بر روی ویژگی ظرفیت آنتی اکسیدانی غیر معنی¬دار بود. بررسی¬های حسی انجام شده توسط ارزیاب¬های حسی نشان داد که تأثیر متغیرهای مستقل (آب سیب، آب انگور و آب هلو) بر روی طعم، مزه، رنگ و پذیرش کلی معنی¬دار و بر روی صفت احساس دهانی غیرمعنی¬دار بود.

متن يادداشت

Abstract: Mixing different juices to improve quality, increase the amount of vitamins, minerals and antioxidant properties is a well-known process in the juice industry. The aim of this study was to optimize the formulation of a new mixed beverage based on apple juice, grape juice and peach juice and to evaluate its physicochemical properties, rheological properties and antioxidant activity. For this purpose, in order to optimize the formulation of the new mixed juice, Design Expert software and a mixture design model with three variables were used to design the experimental data. According to the results, the optimal values of apple juice, grape juice and peach juice in the optimization of mixed drinks were 72.662, 27.338 and 0.00%, respectively. The results of the study of mixed juices based on three juices of apple, grape and peach showed that the effect of independent variables on the characteristics of pH, acidity, color indicators (L, a, b), the amount of total phenolic compounds, the amount Total flavonoid compounds and vitamin C content were significant and were insignificant on antioxidant capacity. Sensory studies performed by sensory evaluators showed that the effect of independent variables (apple juice, grape juice and peach juice) on taste, taste, color and overall acceptance was significant and on the trait of oral sensation was insignificant.

عنوان گونه گون

Optimization of physico-chemical, antioxidant activity and rheological properties of mixed apple, grape and peach formulations

عنصر شناسه اي

‏غلامی،

ساير عناصر نام

سمیرا

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

ایاسه،

عنصر شناسه اي

‏خاکباز حشمتی،

عنصر شناسه اي

بدبدک،

ساير عناصر نام

علی

ساير عناصر نام

مریم

ساير عناصر نام

صمد

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز