عنوان

تاثیر غنی‌سازی با آرد کینوا روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیرفتای فراپالایشی

شماره

پ۲۶۷۴۷

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تاثیر غنی‌سازی با آرد کینوا روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیرفتای فراپالایشی

نام نخستين پديدآور

اسما صادقی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۹۰ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۱۱/۱۱

متن يادداشت

پنیر فتا یک نوع پنیرسفید نرم است که به طور سنتی از شیر گوسفند و یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز و در صنعت عمدتا از شیر گاو تهیه می‌شود. پنیر فتای فراپالایشی که از تغلیظ شیر به روش فراپالایش تولید می‌شود مهمترین پنیر صنعتی ایران به لحاظ کمی است. کینوا به دلیل تنوع مواد مغذی و زیست فعال در انواع مختلفی از مواد غذایی گنجانده شده است. آرد کینوا حاوی مقادیر بالای پروتئین می‌باشد که سطوح کافی از اسیدهای آمینه ضروری را تامین می‌کند. در این پژوهش از کینوا به دلیل دارا بودن مزیت‌های بسیار به عنوان ماده‌ای با ارزش غذایی بالا و ویژگی‌های عملکردی مناسب در غنی‌سازی پنیر فتای فراپالایشی استفاده شد و ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی پنیر فتا پس از افزودن آرد کینوا در سطوح 1، 3 و 5 درصد به آن طی 2 ماه نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی‌گراد بررسی و با پنیر فاقد کینوا (نمونه کنترل) مقایسه گردید. ویژگی های مورد ارزیابی در پنیر شامل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات بافتی، خصوصیات ریز ساختار و ارگانولپتیک بودند. غنی‌سازی پنیر فتای فراپالایش با آرد کینوا سبب کاهش پي اچ، اسیدیته و کاهش معنادار رطوبت و افزایش معنادار خاکستر شد. در تمام نمونه‌ها عدد پراکسید و لیپولیز با گذشت زمان به طور معناداری افزایش یافتند. شمارش باکتری‌های اسید لاکتیک از روز اول تا روز 30ام به طور معنادار روند افزایشی و از روز 30ام تا 60ام روند کاهشی داشت. همچنین شمارش کپک و مخمر در نمونه کنترل در طی 2 ماه نگهداری افزایش معناداری پیدا کرد ولی در نمونه‌های دارای 1، 3 و 5 درصد آرد کینوا بین روزهای 50ام تا شصتم روند شمارش کپک و مخمر کاهشی بود. در آزمون‌های حسی مقبولیت رنگ، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی با گذشت زمان به صورت معنادار کاهش یافت. نتایج آزمون بافت نشان داد که در نمونه‌ کنترل پیوستگی و صمغیت از مقادیر بالاتری برخوردار است، همچنین پنیر حاوی 1 درصد آرد کینوآ دارای میزان سختی بیشتری بود. میزان فنریت نیز در تمامی نمونه ها به طور معناداری متفاوت به دست آمد و در نهایت، گذشت زمان باعث کاهش میزان سختی، میزان پیوستگی، صمغیت و فنریت نمونه ها شد. در مجموع نتیجه‌گیری گردید که افزودن آرد کینوا به پنیر فتای فراپالایش به دلیل بالا بردن میزان پروتئین و بهبود نسبی ویژگی‌های عملکردی می تواند به عنوان گزینه ای مناسب درنظر گرفته شود.

متن يادداشت

Abstract:Feta cheese, as a type of soft white cheese, is prepared in traditional (from sheep's milk or a mixture of sheep and goat's milk) and industrial (mainly from cow's milk) ways. Ultra-Filtrated Feta Cheese, one of the concentrated milk products by the Ultra-Filtration technique, is the most well-known numerical form of Iranian industrial cheese. In addition, quinoa contains numerous nutrients and bioactive compounds that is used in various foods, as an additive. Quinoa seed includes high levels of valuable minerals, (e.g., potassium, calcium, magnesium, phosphorus, sulfur, iron, and zinc, and plays an important role in regulating blood glucose and cholesterol. Quinoa is also high in dietary fibers and rich in unsaturated fatty acids, e.g., oleic and linoleic acids. In the meantime, quinoa flour is also high in protein and plays a critical role in providing sufficient levels of essential amino acids. Accordingly, due to the many advantages of quinoa as a product with high nutritional values and good functional properties, the present study aimed to investigate the use of quinoa in enriching Ultra-Filtrated Feta Cheese, effects of adding different levels of quinoa flour (1, 3, and 5%) on physical, chemical, sensory, and microbial properties of Feta Cheese (during 60 days of storage at 5±1 °C) in comparison with quinoa-free cheese samples (control treatment). In the present study, several treatments, such as physicochemical, textural, microstructural, and organoleptic properties, and fatty acid compositions of cheese, were evaluated. Results revealed that enriching Ultra-Filtrated Feta Cheese with quinoa flour resulted in decreasing pH, acidity, and moisture content and increasing ash percentage. Also, the levels of lipolysis and peroxide indexs in all treatments increased over time. Furthermore, the population of lactic acid bacteria had an increasing trend until the 30th day of the experiment; however, it then had a descending trend up to the first 30 days of the experiment. On the other hand, although the number of mold and yeast in the control sample increased during 60 days, there was a decreasing trend for enumeration of both yeast and mold in samples containing 1, 3, and 5% quinoa flour between the 50th and 60th days of the experiment. Among sensory tests, color acceptance, aroma, texture, flavor, and overall acceptance gradually decreased. Results of tissue tests showed that there were higher degrees of gumminess and cohesiveness for the control sample. On the other hand, cheese samples containing 1% of quinoa flour had a higher hardness degree; however, springiness property significantly varied in all treatments. In addition, the hardness, cohesion, gumminess, and springiness properties in all studied samples decreased over time. Overall, it was concluded that adding quinoa flour to Ultra-Filtrated Feta Cheese samples could be a unique option as an additive due to the increase of protein content and relative improvement of functional properties.

عنوان گونه گون

Effect of Fortification with Quinoa Flour on Physio-chemical, Sensorial & Microbial Properties of UF FETA Cheese

عنصر شناسه اي

صادقی،

ساير عناصر نام

اسما

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

حصاری،

عنصر شناسه اي

عزیزی،

ساير عناصر نام

جواد

ساير عناصر نام

محمدحسین

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏تبریز