عنوان

بررسی خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی سس گوجه فرنگی پری بیوتیک کم کالری با خواص آنتی اکسیدانی بالا

شماره

پ۲۴۱۳۳

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی سس گوجه فرنگی پری بیوتیک کم کالری با خواص آنتی اکسیدانی بالا

نام نخستين پديدآور

پیمان صالحی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۸۱ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۱۱/۲۴

متن يادداشت

سس کچاپ محبوب ترین و پرمصرف ترین فرآورده حاصل از گوجه فرنگی در سطح جهان می¬باشد که از پوره گوجه فرنگی، سرکه، شکر و ادویه های مختلف تولید می¬شود. گوجه فرنگی حاوی ترکیبات زیست فعال و آنتی اکسیدانی ارزشمند به ویژه رنگدانه قرمز لیکوپن است. همچنین، کچاپ حاوی ترکیبات فیبری و پکتینی میباشد که علاوه برارزش تغذیه¬ای بالا، مهمترین ویژگی حسی سس، یعنی قوام را نیز زیاد می¬کنند. استفاده از برخی ادویه¬ها و پودرهای گیاهی در تولید کچاپ، علاوه بر ایجاد طعم دلپذیر، موجب افزایش خواص آنتی اکسیدانی می¬شود. در این تحقیق درصدد هستیم که اولا برای اولین بار، با افزودن ادویه هایی مانند زرد چوبه و سماق، خواص آنتی اکسیدانی کچاپ را به مقدار قابل توجهی افزایش دهیم. ثانیاً با استفاده از فیبرهای پری بیوتیک اینولین و پلی دکستروز، آنرا به فراورده ای با فیبر بالا و پری بیوتیک تبدیل کنیم و ثالثا با جایگزینی شکر با شیرین کننده سوکرالوز، کالری و قند آنرا کاهش دهیم. اثر فیبرهای پری بیوتیک بر خواص فیزیکوشیمیای، رئولوژیکی، حسی و رنگ سنجی بررسی شد که اسیدیته و بریکس تاحدودی افزایش یافتند و در خواص رئولوژیکی نیز تا در اثر تشکیل ژل اینولین، ویسکوزیته و سایر پارامترهای رئولوژیکی دچار تغییراتی شدند. در مرحله دوم نمونه منتخب غنی شده با شیرین کننده پری بیوتیک کم کالری با زردچوبه وسماق غنی شدند و محتوای آنتی اکسیدانی، فنولی و فلاونوئیدی آنها همراه با خواص حسی و رنگ سنجی بررسی شد. میزان محتوای آنتی اکسیدانی، فنولی و فلاونوئیدی بطور معنی داری افزایش یافت و خواص حسی و رنگ سنجی در حضور زردچوبه دچار تغییرات مثبتی نشدند اما افزودن سماق خواص حسی و رنگ سنجی را بطور مثبتی افزایش داد.

متن يادداشت

Abstract: Ketchup sauce is the most popular and widely used tomato product in the world, which is produced from tomato puree, vinegar, sugar and various spices. Tomatoes contain valuable bioactive and antioxidant compounds, especially the red pigment lycopene. Ketchup also contains fiber and pectin compounds that, in addition to high nutritional value, also increase the most important sensory property of the sauce, its consistency. The use of some spices and plant powders in the production of ketchup, in addition to creating a pleasant taste, increases its antioxidant properties. In this study, we intend to first, for the first time, by adding spices such as turmeric and sumac, significantly increase the antioxidant properties of ketchup. Secondly, by using the prebiotic fibers of inulin and polydextrose, we can turn it into a high-fiber, prebiotic product, and thirdly, by reducing sugar with sucralose sweetener, we can reduce its calories and sugar content. The effect of prebiotic fibers on physicochemical, rheological, sensory and colorimetric properties was investigated. The acidity and brix increased to some extent and the rheological properties like viscosity and other rheological parameters were changed due to the formation of inulin gel. In the second stage, the sample with highest sensory score was enriched with low calorie prebiotic sweetener were enriched with turmeric and sumac and their antioxidant, phenolic and flavonoid content along with sensory and colorimetric properties were investigated. The content of antioxidant, phenolic and flavonoid content increased significantly and the sensory and colorimetric properties in the presence of turmeric did not change positively, but the addition of sumac positively increased the sensory and colorimetric properties.

عنوان گونه گون

Rheological and physicochemical properties of low calorie prebiotic tomato sauce with high antioxidant properties

عنصر شناسه اي

‏صالحی،

ساير عناصر نام

‏پیمان

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏‏قنبرزاده هوجقان،

عنصر شناسه اي

پزشکی،

عنصر شناسه اي

ایاسه،

ساير عناصر نام

‏بابک

ساير عناصر نام

‏اکرم

ساير عناصر نام

‏علی

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز