عنوان

اثر عصاره مالت تازه و پودر آن بر کیفیت کیک اسفنجی

شماره

‭۱۲۸۰۲پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

اثر عصاره مالت تازه و پودر آن بر کیفیت کیک اسفنجی

نام نخستين پديدآور

/فرزانه توکلی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: پردیس بین المللی ارس

نام خاص و کميت اثر

‮‭۷۵‬ص‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۲/۱۱/۳۰‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی‌صهای تغذیه‌صای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه‌صای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد محصولات متداول متمرکز شده است .کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف‌صکنندگان محسوب می‌صشود .هر فردی باید در برنامه غذایی روزانه خود به مقدار کافی فیبرهای غذایی محلول و غیرمحلول را مصرف کند .فیبرها اثرات مفید بسیاری دارند، عصاره مالت جو نیز منبع خوبی از فیبرهای غذایی محلول است که برای افرادی که دچار التهاب روده، یبوست یا فتق معده هستند، بسیار مفید است .عصاره مالت به عنوان بهبود دهنده جهت تسریع درعمل تخمیر، پوکی، تولید اسید بیشتر، افزایش حجم کیک، بهبود رنگ و تردی کیک، بهبود مقاومت خمیر و قابلیت آماده سازی خمیر، بهبود الاستیسیته بافت داخلی کیک و در نتیجه نرم تر شدن مغزکیک، افزایش مدت زمان نگهداری و تازه ماندن کیک بکار برده میشود .با توجه به مزایای فراوان عصاره مالت در صنایع غذایی، در این پژوهش، مبنا بر استفاده از عصاره و پودر مالت در تولید کیک اسفنجی است .برای استفاده از فوائد عصاره تازه و پودر مالت، آن را در ‮‭۴‬ سطح مختلف صفر،‮‭۳‬ ، ‮‭۶‬ و ‮‭۹‬ درصد) وزنی/وزنی (به فرمول کیک اضافه کرده و آزمایش‌صهای شیمیایی، فیزیکی و حسی در ‮‭۳‬ تکرار انجام شد .مواد مورد استفاده در این تحقیق آرد نول، عصاره مالت، پودر عصاره مالت و روش تهیه خمیر کیک با استفاده از روش شکر- خمیر بود .ویژگی‌صهای فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی‌صهای فیزیکی کیک مانند حجم، رطوبت، تقارن ویکنواختی، سفتی بافت مغز کیک) روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید (و ارزیابی حسی کیک) روز اول، هفتم و چهاردهم (مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان داد که استفاده از عصاره مالت و پودر آن باعث افزایش در وزن مخصوص، قوام خمیر و حجم کیک گردید .بیشترین تقارن و یکنواختی به ترتیب در کیک های دارای ‮‭۶‬ پودر عصاره مالت و نمونه کنترل مشاهده شد .بالاترین میزان رطوبت در طی روزهای اول ،هفتم وچهاردهم به ترتیب مربوط به نمونه های ‮‭۳‬ عصاره مالت ، ‮‭۹‬عصاره مالت و نمونه کنترل بود .بین درصد تیمارهای مختلف افزودن پودر یا عصاره تفاوت معنی داری از لحاظ نرمی بافت ملاحظه نگردید .بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کیک‌های اسفنجی تهیه شده با ‮‭۶‬ عصاره مالت و کمترین نمره ارزیابی را کیک‌های نمونه کنترل به دست آوردند

متن يادداشت

batter. Physical properties of batter such as specific gravity, viscosity, and physical properties of cake such as volume, moisture, symmetry, uniformity and firmness (first, 7th and 14th day after production) and sensory evaluation (first, 7th and 14th day after production) were evaluated.The results showed that using malt extract and malt powder, increased specific gravity, viscosity and volume of cake batter. High symmetry and uniformity were observed in 6 powdered and controls respectively.High levels of humidity in first, seventh and fourteenth day after production were observed in 3 malt extract group, 9 malt extract group and control group respectively. No significant change observed in softness between groups. Highest sensory evaluation score rated to 6 malt extract group and lowest sensory evaluation score rated to control group-Nowadays due to consumers attention and interest on nutritional aspects of foods, demanding low calorie food products has increased and food industries has focused on redesigning of traditional foods for improving nutritional values and taste. Cake is a popular food for consumers. Each person should receive soluble and insoluble dietary fiber in daily diet. As benefits of fiber, barley malt extract is a good source of soluble dietary fiber for people who are suffering from inflammatory bowel disease, constipation and stomach hernia. For improving in fermentation process, frangibility, increase acid production, increase cake volume, improve color and tenderness, improve local tissue elasticity and increase shelf life, malt extract could be used. Given the many advantages of Malt in the food industry, in this study, based on the production of malt extract powder and sponge cake. To perform this experiment powder and fresh extract used in 4 different levels, zero, 3, 6 and 9 (w / w) in cake formulation. Evaluations were preformed on cake chemical, physical and sensory tests in 3 replications. Materials which used in this research were flour, malt extract, malt extract powder and method for produce the cake was sugar

مستند نام اشخاص تاييد نشده

توکلی، فرزانه

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی