عنوان

تاثیر عرق گیاه خارمشک بر روی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست همزده

شماره

پ۲۶۰۶۶

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تاثیر عرق گیاه خارمشک بر روی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست همزده

نام نخستين پديدآور

پروین جدید میلانی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۷۰ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

صنایع غذایی –گرایش فناوری مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۰۶/۲۲

متن يادداشت

نگهدارنده‌ها در صنعت غذا موضوع بحث انگیزی می‌باشند. مواد غذایی می‌توانند به وسیله باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها آلوده شوند و عطر و طعم و رنگ‌های نامطلوب در غذا ایجاد کنند. در طول سال‌ها انواع نگهدارنده‌های شیمیایی در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اما امروزه افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از محصولات غذایی بدون مواد نگهدارنده مصنوعی، صنایع غذایی را وادار به استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی(گیاهی، حیوانی و میکروبی) درفراورده‌های خود نموده است. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از نگهدارنده‌های گیاهی در صنعت لبنیات در راستای حذف نگهدارنده‌های شیمیایی و حفظ سلامت مصرف کننده بود. در این میان گیاه خارمشک در محصولات لبنی سنتی مانند پنیر و ماست به عنوان طعم دهنده و نگهدارنده مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش عصاره گیاه خارمشک پس از تعیین سطح بازداری بر روی کپک‌ها، در ماست همزده که حاوی کپک تلقیح شده بود مورد استفاده قرار گرفت و تاثیر آن روی ویژگی‌های میکروبی(جمعیت کپک و مخمر، استارترهای ماست)، شیمیایی( اسیدیته، pH، ماده خشک بدون چربی)، حسی(رنگ، بو و مزه) و فیزیکی(ویسکوزیته و آب اندازی) در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و زمان نگهداری1، 7، 14و 21 روز بررسی شد. و تجزیه و تحلیل آماری براساس آزمون فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره گیاه خارمشک بر روی باکتری های آغازگر ماست اثر مهار کنندگی دارد و طی مدت نگهداری تعداد آنها را کاهش می‌دهد. این عصاره در غلظت های 5/7 و 10% بر روی کپک‌ها موثر بود اما در غلظت های پایین‌تر اثر معنی داری بر روی کپک‌ها و مخمرها نداشت. از طرفی با افزایش درصد عصاره از میزان مقبولیت طعم نمونه‌ها کاسته شد، از نظر عطر و طعم نمونه حاوی 5% عصاره بیشتر مورد پسند قرار گرفت. این نشان می‌دهد که افزایش درصد عصاره با هدف مهار کپک‌ها می‌تواند طعم آن را نامطلوب سازد. با افزایش درصد عصاره میزان ویسکوزیته کاهش و آب اندازی نمونه‌ها افزایش پیدا کرد .ماده خشک نمونه‌ها نیز با افزایش درصد عصاره کاهش یافت اما طول دوره نگهداری بیست و یک روزه تاثیری بر ماده خشک نداشت. اسیدیته، در نمونه‌های حاوی عصاره در مقایسه با نمونه کنترل روند کاهشی را نشان داد.در کل استفاده از عصاره گیاه خارمشک در فراورده‌های لبنی می‌تواند در راستای کنترل کپک‌ها موثر باشد و در کنار این اثر مثبت به ایجاد تنوع در عطر و طعم فراورده‌ها نیز کمک نماید.

متن يادداشت

Abstract:Preservatives are controversial issue in the food industry. Food can be contaminated by bacteria, yeast and molds which lead adverse reactions and creat undesirable flavors and colors in food.over the years a variety of preservatives,including chemical preservatives have been used in the food industry but today food industry obliged to use natural preservatives(plant, animal and microbial) as increasing demand for preservative free food products.Among them Echino phora platy loba is one of the plants that used in traditional dairy products such as cheese and yogurt as flavoring and preservative.In this study, after determining the level of inhibition on mold, Echino phora platy loba extract was used in stirred yogurt,containing inculated mold, in order to determin it΄s effect on microbial properties(mold and yeast population),yogurt starters, chemical(acidity.pH,Dry matter), sensory( color,odor and taste) and physical(viscosity and synersis) at 4·c for1,7,14,21 days.The results were analyzed as a factorial experiment based on a completely randomized design.The results showed that this plant extract has an inhibitory effect on yogurt starter bacteria and reduces their counts during storage.this extract was effective on mold at concentrations of 7.5%and 10%, but at lower concentrations there was no significant effect on mold and yeasts. On the other hand with increasing the percentage of extract, the acceptance of the samples tast decreased and in terms of aroma and taste,the sample containing 5% of the extract became more popular. This indicate that increasing the percentage of the extract in order to inhibit mold can produce off flavor As the percentage of the extract increased the viscosity and synersis of the sample increased. The Dry matter of the samples also decreased with increasing the percentage of extract.but the during of the 21 day storage had no effect on the dry matter. Acidity in the samples containing the extract compared with control sample showed a decreasing trend.

عنوان گونه گون

Effects of Echinophora platyloba Extract on Microbial, physicochemical and Sensory Properties of stirred Yoghurt

عنصر شناسه اي

‏جدید میلانی،

ساير عناصر نام

‏ پروین

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏حصاری،

عنصر شناسه اي

رضایی مکرم،

عنصر شناسه اي

مقدس زاده اهرابی،

ساير عناصر نام

‏جواد

ساير عناصر نام

‏ رضا

ساير عناصر نام

‏مسعود

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز