عنوان

تأثیر نسبت پالسی امواج با زمان اعمال ثابت طی خشک¬کردن چغندر قرمز با روش ترکیبی مایکروویو متناوب - هوای گرم روی ویژگی¬های کمی و کیفی

شماره

پ۲۶۰۹۴

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تأثیر نسبت پالسی امواج با زمان اعمال ثابت طی خشک¬کردن چغندر قرمز با روش ترکیبی مایکروویو متناوب - هوای گرم روی ویژگی¬های کمی و کیفی

نام نخستين پديدآور

سودا راستگو اسکوئی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۶۵ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

صنایع غذایی - گرایش صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۱۱/۱۸

متن يادداشت

چکیده:در سال¬های اخیر، مایکروویو متناوب - هوای گرم به¬عنوان یک روش مؤثر برای خشک¬کردن مواد غذایی مورد توجه بسیاری قرار گرفته است. نسبت¬های پالسی در مایکروویو متناوب یک عامل تأثیرگذار روی ویژگی¬های کمی و کیفی محصولات خشک¬شده می¬باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر نسبت¬های پالسی و توان¬های متفاوت مایکروویو هنگام خشک¬کردن برش¬های چغندر قرمز توسط روش ترکیبی مایکروویو متناوب - هوای گرم با دمای پایین 40 درجه سانتی¬گراد بود. متغیرهای فرآیند شامل توان خروجی مایکروویو در سه سطح 360، 600 و 900 وات و نسبت پالسی در سه سطح 2، 4 و 6 بود. تأثیر منفرد و هم¬زمان این متغیر¬¬¬ها روی ویژگی¬های مختلف چغندر قرمز در حین فرآیند خشک¬کردن شامل سینتیک خشک¬کردن، نرخ خشک¬کردن، ضریب انتشار مؤثر رطوبت (Deff)، چروکیدگی، دانسیته ظاهری، بازجذب آب، انرژی مصرفی، محتوای بتالائین (بتاسیانین¬ها و بتاگزانتین¬ها) و ریز¬ساختار محصول مورد بررسی قرار گرفت. کاهش معنی¬داری در زمان خشک-کردن نمونه‌ها با افزایش توان مایکروویو از 360 به 900 وات و کاهش نسبت پالسی از 6 به 2 مشاهده شد. همچنین، بیشترین میزان Deff در توان 900 وات و نسبت پالسی 6 به¬دست آمد. چغندرهای قرمز خشک¬شده در توان 900 وات و نسبت پالسی 6، کمترین چروکیدگی و بیشترین بازجذب آب را داشتند. علاوه بر این، دانسیته ظاهری نمونه‌های خشک¬شده با افزایش توان مایکروویو و نسبت پالسی کاهش پیدا کرد. مقادیر انرژی ویژه مصرفی با افزایش توان مایکروویو از 360 به 900 وات و نسبت پالسی از 2 به 6 کاهش پیدا کرد. به‌طورکلی، با افزایش توان مایکروویو و نسبت پالسی، محتوای بتاسیانین و بتاگزانتین به ترتیب حداکثر 47/79 و 2/44% افزایش یافت. همچنین، نمونه‌های خشک¬شده تحت توان 900 وات و نسبت پالسی 6 کمترین فروپاشی ریزساختاری را از خود نشان دادند. در مجموع، نتایج این پژوهش نشان داد که با در نظر گرفتن نسبت پالسی و توان اعمالی مناسب می¬توان محصولات خشک¬شده صنعتی با کیفیت مطلوب را تولید نمود.

متن يادداشت

Abstract:In recent years, the use of intermittent microwave combined with hot air has been taken into consideration as an effective method of drying foodstuffs. Pulse ratios in the intermittent microwave drying is an influential parameter on quantitative and qualitative attributes of dried products. The aim of this study was to investigate the effect of different pulse ratios and microwave powers during drying of red beetroot slices using combined intermittent microwave - hot air at low temperature (40˚C). The process variables included microwave output power at 360, 600 and 900 W and pulse ratio at 2, 4 and 6. The individual and simultaneous effect of these variables were investigated on various properties of dried red beetroot during drying process including drying kinetics, drying rate, effective moisture diffusion coefficient (Deff), shrinkage, bulk density, rehydration, specific energy consumption, betalain content (betacyanins and betaxanthins), and the microstructure of the product. A significant decrease in drying time of the samples was observed by increasing the microwave power from 360 to 900 W and decreasing the pulse ratio from 6 to 2. Also, the highest Deff was obtained at microwave power of 900 W and pulse ratio of 6. Dried red beetroots at the microwave power of 900 W and pulse ratio of 6 had the least shrinkage and the highest rehydration. Moreover, the apparent density of the dried samples decreased by increasing the microwave power and pulse ratio. The specific energy consumption reduced by increasing microwave power from 360 to 900 W and pulse ratio from 2 to 6. In general, by increasing microwave power and pulse ratio, the content of betacyanins and betaxanthins increased up to 79.47 and 44.20%, respectively. Furthermore, the samples dried at the power of 900 W and pulse ratio of 6 showed the least microstructural collapse. In total, the results of this study showed that industrial dried products with favorable quality can be produced by considering an appropriate pulse ratio and applied power.

عنوان گونه گون

Thesis Title: Influence of microwave pulse ratio with constant applied time during drying of red beetroot using intermittent microwave – convective hot air on quantitative and qualitative attributes

عنصر شناسه اي

‏ راستگو اسکوئی،

ساير عناصر نام

‏ سودا

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏دهقان نیا ،

عنصر شناسه اي

داداشی،

ساير عناصر نام

‏جلال

ساير عناصر نام

‏سعید

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد راهنما

عنصر شناسه اي

‏ تبریز