عنوان

تولید ماست فراسودمند غنی شده با آمینواسید تورین

شماره

‭۱۱۶۵۵پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تولید ماست فراسودمند غنی شده با آمینواسید تورین

نام نخستين پديدآور

/شیوا بیلانکوهی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: دانشکده کشاورزی-پردیس بین المللی ارس

نام خاص و کميت اثر

‮‭۶۰‬ص‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۲/۰۶/۲۰‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

امروزه جهان با سونامی بیماری‌صهای غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری‌صهای قلبی‌صصعروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است .اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری‌صهای مضمن می‌صباشد .در سال‌صهای اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته‌صاست .در بین ریزمغذی‌صهای ضروری مورد نیاز بدن، آمینواسید تورین یکی از مهمترین نوترینت‌صهایی است که در تنظیم عملکرد اعضای مختلف بدن، پیشگیری و درمان انواع بیماری‌صها نقش غیرقابل‌صانکاری ایفا می‌صکند .با توجه به کمبود تورین در رژیم غذایی انسانها نیازمند غنی‌صسازی موادغذایی با این نوترینت هستیم .هدف این پژوهش افزودن درصدهای مختلف و مجاز تورین در سه سطح‮‭۱‬ ، ‮‭۲‬ و ‮‭۳‬ درصد به ماست و بررسی ویژگی‌صهای فیزیکی‌صشیمیایی، میکروبی و حسی و بافتی آن در هر هفته به مدت ‮‭۴‬ هفته در طول دوره نگهداری و معرفی یک محصول فراسودمند جدید به صنعت غذا بود .نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده‌صها نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی ویژگی‌صهای فیزیکی‌صشیمیایی شامل اسیدیته و سینرزیس معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>p)‬ بود .در این مدت بیشترین میزان اسیدیته ( ‮‭(۴۹/۱‬ و بیشترین مقدار ماده-خشک ( ‮‭(۱۵/۱۷‬ در ماست حاوی ‮‭۳‬ تورین و کمترین میزان سینرزیس ( ‮‭(۸/۰‬ در ماست حاوی ‮‭۱‬ تورین وجود داشت .بر روی برخی دیگر از ویژگی‌صها ازجمله ماده‌صخشک، درصدپروتئین، درصدخاکستر و ویسکوزیته تنها اثر نوع تیمار معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>p)‬ بود .همچنین بر روی ویژگی ‮‭pH‬ نمونه‌صها فقط اثر مدت زمان نگهداری در سطح احتمال ‮‭۵‬ معنی‌صدار بود .در مدت ‮‭۲۱‬ روز نگهداری نمونه‌صهای ماست و با افزایش مقادیر تورین، شمارش باکتری‌صهای لاکتوباسیلوس‌صبولگاریوس و استرپتوکوکوس-ترموفیلوس با کاهش معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰>p)‬ مواجه شد اما تعداد کپک و مخمر در تیمارهای مختلف، تقریبا "ثابت بود .در روز اول و روز ‮‭۲۸‬نگهداری نمونه‌صهای ماست، ارزیابی‌صهای حسی نشان داد که بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی مربوط به ماست حاوی ‮‭۱‬ تورین و پس از آن به ترتیب مربوط به ماست ‮‭۲‬ تورین، شاهد و ‮‭۳‬ تورین بود .نتایج این پژوهش نشان داد می‌صتوان با تولید صنعتی ماست دارای تورین به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه‌صای، دارای بافت و ویژگی‌صهای حسی مطلوبی نیز باشد .با جمع‌صبندی نتایج حاصل از آزمون‌صهای مختلف و در نظر گرفتن مقادیر مجاز دریافت روزانه‌صی تورین برای بدن انسان، ماست حاوی ‮‭۱‬ درصد تورین به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست فراسودمند، به صنعت غذا معرفی شد

متن يادداشت

epidemic diseases from wich cardiovascular disease and cancer, are the biggest killer of people in this century and the first cause of death in Iranian is blood pressure. Modification of diet method, can be one of the best ways to prevent and combat with chronic disease. In recent years the production of functional foods and using food as a carrier for essential nutrients, has received much attention. In the body essential micronutrients, taurine is one of the most important nutrient, that plays an undeniable role on regulateing organ functions and prevention and treatment of various diseases. Due to Taurine deficiency in human diet, we need to fortification of foods with this nutrient. Therefor, in this study, taurine is added to yoghurt at level of 1, 2 and 3 and its physicochemical, microbiological, sensory and texture properities were determined every week for 4 weeks during storage. Results showed that the treatment and storage time had significant effects (p<0.05) on the physicochemical and texture properites such as acidity and synersis. Yoghurt with 3 taurine had the highest acidity (1.49 ), dry materials (15/17 ) and the lowest viscosity (3881cp). However storage time had significant effect (p<0.05) on pH. streptococcus thermophiles and lactobacillus bulgaricus were reduced, whereas molds and yeasts were invariant during 21 days of storage. Yoghurt with 1 of taurine obtained the highest final score, followed by yoghurt with 2 of taurine, control yoghurt and yoghurt with 3 of taurine in the first and last day of storage time. Results of this research showed that by production of yoghurt incorporating Taurine as a functional food, there is a new choice for consumer which has nutritional properties, good texture and senosory properties. By classifing the results of the experiments and considering the values of Taurine allowed for the human body, yohgurt formulation containing 1 Taurine as the best functional product, was introduced to the food industry-Today the world is facing a tsunami of non

مستند نام اشخاص تاييد نشده

بیلانکوهی، شیوا

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

ستاری، محمدرضا، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی