عنوان

تولید بستنی سین بیوتیک میوه‌ای با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و فروکتوالیگوساکارید

شماره

‭۱۱۴۸۸پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تولید بستنی سین بیوتیک میوه‌ای با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و فروکتوالیگوساکارید

نام نخستين پديدآور

/مهدی خضرلو

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: دانشکده کشاورزی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۸۰‬ص‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

در رشته علوم و صنایع غذایی - گرایش تکنولوژی صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۲/۰۶/۲۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

بستنی و دسرهای هوادهی شده منجمد، شامل سیستم‌صهای کلوئیدی پیچیده‌صای از جمله :کریستال‌صهای یخ، حباب‌صهای هوا، گلبول‌صهای چربی نسبتا منعقد و متراکمی هستند که همگی در فاز پراکنده با ماتریکس پیوسته‌صای از قندها، پروتئین‌صها، نمکها، پلی‌صساکاریدها و آب احاطه شده‌صاند .این محصول پتانسیل استفاده به عنوان غذای حامل پروبیوتیک را نیز دارا می‌صباشد .پروبیوتیک‌صها باکتری‌صهای زنده‌صای هستند که به منظور رسیدن به روده بزرگ و ایجاد خواص سلامت‌صبخش به میزبان استفاده می‌صشوند .پری‌صبیوتیک‌صها به عنوان اجزای غذایی غیر قابل هضم معرفی می‌صشوند که اثرات مفید بر میزبان را از طریق تحریک و افزایش فعالیت تعداد محدودی از باکتری‌صهای موجود در روده بزرگ اعمال می‌صکنند .استفاده همزمان پروبیوتیک‌صها و پری‌صبیوتیکها در محصول، سین‌صبیوتیک نامیده‌ص‍ می‌صشود .در این پژوهش قابلیت زنده‌صمانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستنی بررسی شد .دو نوع بستنی سین بیوتیک، یک نوع بستنی پروبیوتیک و یک نمونه کنترل به شرح ذیل تولید شد :اولین نمونه سین‌صبیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس-اسیدوفیلوس به همراه ‮‭۲‬ درصد فروکتوالیگوساکارید بعنوان ترکیب پری بیوتیک، دومین نمونه سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس‌صاسیدوفیلوس به همراه ‮‭۴‬ درصد فروکتوالیگوساکارید بعنوان ترکیب پری بیوتیک، نمونه پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون ترکیب پری‌صبیوتیک و نمونه کنترل بدون میکروارگانیسم‌صهای پروبیوتیک و ترکیب پری بیوتیک .بستنی تولیدی در دمای‮‭۲۵‬ - درجه سانتی گراد به مدت ‮‭۹۰‬ روز نگهداری شد و قابلیت زیستی باکتری‌صهای پروبیوتیک و نیز فاکتورهای فیزیکی‌شیمیایی مربوطه مانند مقدار ماده خشک،‮‭pH‬ ، اسیدیته، سفتی بافت، ویژگی‌صهای ذوب، ویسکوزیته مخلوط، افزایش حجم و نیز ویژگی‌صهای حسی بستنی‌صها مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج حاصل از آزمایش‌صها نشان داد که شمارش باکتری صهای پروبیوتیک در بستنی سین‌صبیوتیک حاوی ‮‭۴‬ فروکتوالیگوساکارید، بستنی سین بیوتیک حاوی ‮‭۲‬ فروکتوالیگوساکارید و نمونه پروبیوتیک به ترتیب از‮‭log cfu/gr۷۵/۸‬ ،‮‭۵۲/۸‬ ، ‮‭۴۵/۸‬ در مخلوط بستنی به‮‭log cfu/gr ۲۵/۶‬ ،‮‭۶۶/۵‬ ، ‮‭۳۵/۵‬ در انتهای دوره کاهش یافتند .نمونه سین‌صبیوتیک حاوی ‮‭۴‬ فروکتوالیگوساکارید تنها نمونه‌صای بود که توانست در طی ‮‭۹۰‬ روز خاصیت سین‌صبیوتیکی خود را حفظ کند .نمونه کنترل و نمونه حاوی ‮‭۲‬ درصد فروکتوالیگوساکارید توانستند تا روز ‮‭۶۰‬ تعداد حداقل میزان باکتریهای پروبیوتیک برای ایجاد اثرات سلامت بخش را که ‮‭cfu/gr ۱۰۶‬است در خود حفظ نمایند .در تمامی نمونه‌صهای بستنی با افزودن پروبیوتیک‌صها و ترکیبات پری‌صبیوتیکی میزان سفتی، افزایش حجم، زمان ذوب اولین قطره و زمان ذوب کامل افزایش یافت .در مخلوط بستنی نیز میزان ماده خشک، ویسکوزیته و اسیدیته با حضور ترکیبات پری‌صبیوتیک افزایش، اما میزان ‮‭pH‬ کاهش یافت .ارزیابی حسی تفاوت معنی‌صداری در بافت، طعم و مزه، و مقبولیت کلی در نمونه‌صهای سین‌صبیوتیک نشان نداد . ‮‭( ۰۵/۰< p)‬نتایج نشان داد که می‌صتوان باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه فروکتوالیگوساکارید را به عنوان ترکیب پری‌صبیوتیک با موفقیت در بستنی استفاده نمود

متن يادداشت

‮‭digestible food ingredients that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and/or activity of one or a limited number of bacteria in the colon .Using prebiotics and probiotics in combination is often described as synbiotic. In This study the viability of Lactobacillus acidophilus in ice cream was investigated. Two synbiotic ice cream, a probiotic ice cream and a control ice cream sample without probiotic and prebiotic was generated as followed: The first Synbiotic ice cream with Lactobacillus-coalesced fat globules and aggregates, all in discrete phases surrounded by continuous matrix of sugars, proteins, salts, polysaccharides and water . Ice cream is a product with good potential to act as a food carrier for probiotic bacteria. Probiotics are live bacteria which are intended to colonize the large intestine and confer physiological health benefits to the host. Prebiotics were originally introduced as non-colloidal systems involved of ice crystals, air bubbles, partially-Ice cream and related aerated frozen desserts are complex‬صص‍‮‭acidophilus as a probiotic and ۲ percent of fructooligosaccharide as a prebiotic agent. The second was synbiotic ice cream with Lactobacillus acidophilus as a probiotic and ۴ percent of fructooligosaccharide as a prebiotic agent. Probiotic sample containing probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus. Control treatment without probiotic and prebiotic synthesis. Ice cream was mainted at ۲۵ for ۹۰ days and investigated viability of probiotic bacteria and related factors such as total solid, pH, acidity, firmness, melting characteristics, viscosity and over run. samples also were analyzed for sensory evaluation during storage. Results showed that Enumerating probiotics bacteria in synbiotic ice cream containing ۴ fructooligosaccharide, synbiotic ice cream containing ۲ and control treatments respectively of ۷۵/۸, ۵۲/۸, ۴۵/۸ log cfu/g in the ice cream mix, decreased to ۲۵/۶, ۶۶/۵, ۳۵/۵ log cfu/g at the end of the storage period. Samples containing ۴ fructooligosaccharide was the single treatment that could it synbiotic property within ۹۰ days. Control samples and samples containing ۲ fructooligosaccharide were able to reserve at least ۱۰۶cfu/g probiotic bacteria in ۶۰ days for beneficial effects. In all samples of mix with probiotic and prebiotic compounds firmnes, over run, total solid, viscosity and acidity increased but the rate of pH decline. In ice cream with probiotic and prebiotic compounds firmness, over run, first driping and complete melting time increased. There wasn't Significant differences in the sensory evaluation. The results showed that Lactobacillus‬ ص‍‮‭acidophilus can be combined with fructooligosaccharide as prebiotics and used successfully in ice cram‬

مستند نام اشخاص تاييد نشده

خضرلو، مهدی

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرد، صدیف، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

رضایی، رضا، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی