عنوان

اثر حفاظت سرمایی زرده تخم‌مرغ و هیدروژل متیل سلولز بر زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در خشک کردن انجمادی

شماره

پ۲۵۴۷۷

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

اثر حفاظت سرمایی زرده تخم‌مرغ و هیدروژل متیل سلولز بر زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در خشک کردن انجمادی

نام نخستين پديدآور

علی نصیراله‌پور

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۷۱ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنایع غذایی گرايش زیست فناوری مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۰۶/۳۱

متن يادداشت

چكيده: خشک کردن به روش انجمادی مزایای زیادی ازجمله: عدم چند فازه شدن سیتوپلاسم، عدم وجود شوک اسمزی، حذف واکنش‌های اکسیداسیون و آنزیمی است که مهم‌ترین اثر آن در فراورده‌های بیولوژیک حفظ ویژگی‌های عملکردی این ترکیبات است. مهم ترین دلیل کاهش زنده‌مانی سلول‌ها در روش خشک کردن انجمادی، صدمات ناشی از انجماد بر سلول‌ها است که در این فرایند از محافظ‌های انجمادی به دلیل اثر محافظتی از جمله: باندکردن مولکول‌های آب و افزایش ویسکوزیته محیط، افزایش دمای شیشه شدن آب و ... استفاده می‌کنند. محافظ‌های انجمادی و شرایط ذخیره‌سازی با طراحی مناسب برای کاربرد موفقیت آمیز پروبیوتیک بسیار مهم است. محافظ‌های انجمادی که مورد استفاده قرار گرفت شامل زرده تخم‌مرغ و هیدروژل متیل سلولز بود. زرده تخم‌مرغ منبع عمده‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. همچنین زرده حاوی مواد مغذی و عاری از هرگونه ترکیب آنتی میکروبیال است. متیل سلولز محلول در آب بوده و در صنایع غذایی بعنوان قوام دهنده و امولسیونه کاربرد دارد. متیل سلولز از ترکیبات سلولز بوده و در بدن انسان قابل جذب نیست. بدلیل افزایش تقاضا و تولید فرآورده های پروبیوتیکی در چند دهه اخیر و تاثیر و اهمیت باکتری‌های اسید لاکتیک در این زمینه و از آنجایی که نیاز به تولید کشت‌های آماده برای تلقیح مستقیم نیز دارای اهمیت است، از روش خشک کردن انجمادی با استفاده از زرده تخم‌مرغ و متیل سلولز به عنوان محافظ انجمادی در غلظت‌های متفاوت 100، 75، 50، 25 برای زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد و با استفاده از دستگاه‌های پراش پرتو ایکس، میکروسکوپ الکترونی پویشی، طيف سنجي مادون قرمز و گرما سنجی افتراقی اثر این محافظ‌های انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج زنده مانی مواد محافظ انجمادی در مرحله اول نشان داد که زرده تخم مرغ در مقایسه با متیل سلولز و انواع مختلف ترکیبی این دو ماده، زنده مانی بیشتری از خود نشان داد. نتایج پراش پرتو ایکس نشان داد که زرده تخم‌مرغ و متیل سلولز حالت نیمه کریستالی دارند. میکروسکوپ الکترونی نشان داد که زرده تخم‌مرغ ساختار لایه مانند و متیل سلولز ساختار اسفنجی و لانه زنبوری دارد. نتایج حاصل از گرماسنج افتراقی نشان داد که دمای انتقال شیشه‌ای برای متیل سلولز حدود 175 درجه سانتی‌گراد و برای زرده تخم‌مرغ حدود 75 درجه سانتی‌گراد بود. با بررسی و آنالیز آماری نتایج مشخص شد که زرده تخم‌مرغ با غلظت 100درصد با 87% زنده‌مانی نسبت به سایر غلظت‌ها بیشترین مقدار زنده‌مانی را از آن خودکرد. و تیمار 25 % زرده تخم مرغ + 75 % متیل سلولز با 74/66 % کمترین میزان زنده مانی را داشت. در مقایسه با روش استاندارد که در صنعت استفاده می‌شود و از شیر پس چرخ برای این کار بهره می‌برند که میزان زنده مانی 83% را در اختیار قرار می‌دهد، نتایج این تحقیق نشان داد که زرده تخم مرغ در مقایسه با روش استاندارد درصد زنده مانی بالاتری در اختیار ما قرار می‌دهد.

متن يادداشت

Abstract: Freeze drying has many advantages, including: prevent the cytoplasm from becoming multiphase, avoid osmotic shocks and elimination of oxidation and enzymatic reactions, etc., its most important effect in biological products is to preserve the functional properties of these compounds. The main cause of decreased cell viability in this method is freezing damage to cells. In this process, cryoprotectants are used due to their protective effect, including bonding of water molecules and increasing the viscosity of the environment, increasing of water glass transition temperature. Cryoprotectants and storage conditions with proper design are very important for the successful use of probiotics. Freezing preservatives used included egg yolk and methylcellulose hydrogel. Egg yolk is a major source of vitamins and minerals. Yolk also contains nutrients and is free of any antimicrobial compounds. Methylcellulose is water soluble and is used in the food industry as a thickener and emulsion. Methylcellulose is a cellulose compound and is not absorbed by the human body. Due to the increasing production of probiotic products in recent decades and the importance of lactic acid bacteria in this field, and since the need to produce cultures for direct inoculation, is also important, the freeze-drying method using cryopreservation protectors of egg yolk and methylcellulose in different concentrations of 100, 75, 50, 25 were used for the survival of Lactobacillus casei bacteria and the effect of these cryoprotectants was investigated using X-ray diffraction, scanning electron microscopy, infrared spectroscopy and Differential calorimetry. The survival results of cryoprotectants in the first stage showed that egg yolk showed greater survival compared to methylcellulose and different combinations of these two substances. X-ray diffraction results showed that egg yolk and methylcellulose were semi-crystalline. SEM showed that the egg yolk had a layered structure and methylcellulose had a spongy and honeycomb structure. The results of differential calorimeters showed that the glass transition temperature was about 175 ° C for methylcellulose and about 75 ° C for egg yolk.It was found that egg yolk with 100% concentration with 87% survival had the highest survival rate compared to other concentration. And treatment of 25% egg yolk + 75% methylcellulose with 66.74% had the lowest survival rate. Compared to the standard method used in industry and using skim milk for this purpose, which provides a survival rate of 83%, the results of this study showed that egg yolk compared to the standard method percentage, gives us higher survival.

عنوان گونه گون

Cryoprotective effect of egg yolk and methylcellulose hydrogel on the viability of Lactobacillus casei during freeze drying

عنصر شناسه اي

‏نصیراله‌پور،

ساير عناصر نام

‏علی

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏رضایی مکرم،

عنصر شناسه اي

صوتی خیابانی،

عنصر شناسه اي

‏صمدی کفیل،

ساير عناصر نام

‏رضا

ساير عناصر نام

‏محمود

ساير عناصر نام

‏حسین

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز