عنوان

بررسی تأثیر افزودن گرده زنبور عسل بهعنوان ماده فراسودمند بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن

شماره

پ۲۴۴۲۱

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی تأثیر افزودن گرده زنبور عسل بهعنوان ماده فراسودمند بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن

نام نخستين پديدآور

فاطمه جلیلی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۳۹۹

نام خاص و کميت اثر

۱۰۰ص

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنایع غذایی درگرایش فناوری مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۳۹۹/۱۱/۲۶

متن يادداشت

بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن ()GSEیک انتروپاتی در ارتباط با سیستم ایمنی بدن است که به صورتحساسیت دائمی به گلیادین گندم و سایر پرولامینهای موجود در غلات تعریف میشود. تنها درمان مؤثر این بیماری، رژیمغذایی بدون گلوتن است. با توجه به اینکه گلوتن پروتئین ساختاری ضروری محصولات پخت به ویژه کیک میباشد، افزودنترکیبات دیگر به عنوان جایگزین گلوتن عمدهترین مشكل تكنولوژیكی است. گردهزنبورعسل یک ترکیب طبیعی با ارزشتغذیهای بالا و حاوی ترکیبات فراسودمند میباشد که توسط زنبورعسل از گونههای گیاهی مختلف جمعآوری میشود. در اینپژوهش اثر افزودن گردهزنبور عسل در 6سطح(صفر، 12 ،9 ،6 ،3و 15درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن برپایه نشاستهذرت مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای خمیر (دانسیته، قوام، ،pHوزن مخصوص)، تغذیهای کیک ( فعالیت آبی( ،)awمیزانخاکستر، محتوای رطوبت، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی، فعالیت آنتی اکسیدانی)، تكنولوژیكی (حجم، حجم ویژه، درصدافت پخت، رنگ، تخلخل و ریز ساختار، سفتی بافت و ماندگاری) مورد ارزیابی قرار گرفتند. به دلیل افزایش میزان گرده زنبورعسلبه عنوان مادهخشک میزان جذب آب خمیرها افزایش یافت بنابراین همزمان با افزایش میزان گردهزنبورعسل میزان آب نیز تاقوام یكسان با نمونه کنترل افزایش داده شد. نتایج بدستآمده نشان داد که افزودن گردهزنبورعسل روی قوام خمیر کیک اثرمعنیداری ( )p>0/05نداشت. همچنین افزایش میزان گردهزنبورعسل در فرمولاسیون باعث کاهش حجم و حجمویژه، ارتفاع ،درصد افت پخت وکاهش pHو awو افزایش میزان رطوبت و خاکستر و وزن مخصوص و دانسیته کیکها گردید. نمونه کنترلو نمونه حاوی 3درصد گردهزنبورعسل کمترین مقاومت را در مقابل کپکزدگی داشتند. افزودن گرده از صفر تا 15درصد باعثکاهش در اندیس روشنایی( )Lو افزایش در مقدار اندیس قرمزی( )aو اندیس زردی( )bگردید. اندازهگیریهای مربوط به تخلخلنیز نشان داد که با افزایش مقدارگردهزنبورعسل درصد تخلخل و میانگین اندازه سلولها و تعدادسلولها در هر سانتیمتر مربعدرنمونهها افزایش پیدا میکند. اندازهگیری میزان سفتی بافت مغز نمونههای کیک نگهداری شده در داخل یخچال نشان دادکه نمونهها با گذر زمان سفتتر شدند. اما میزان سفتی نمونههای نگهداری شده در بیرون یخچال نشاندهنده نرمشدن نمونههایکیک در طی زمان بود. نتایج اندازهگیری ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها نیز نشان داد که باافزایش درصد افزودن گردهزنبورعسل میزان این ترکیبات به طور معناداری افزایش پیدا میکند. آزمون های حسی انجام شدهتوسط 10ارزیاب نیز مشخص کرد که به طورکلی کیکهای حاوی 6و 9درصد گرده زنبور عسل به ترتیب از نظر کیفی بیشتراز سایر نمونه ها مورد پسند ارزیابان قرار گرفتند که حاکی از طعم و ویژگیهای مطلوب کیک حاوی سطوح نسبتا متوسط گردهداشت

متن يادداشت

Abstract: Celiac disease or gluten-sensitive enteropathy (GSE) is an immune-related enteropathy defined aspersistent hypersensitivity to wheat gliadin and other cereal prolamins. The only effective treatment for this diseaseis a gluten-free diet. Due to the fact that gluten is an essential structural protein in baking products, especially cakes,the addition of other compounds as a substitute for gluten is the main technological problem. Bee pollen is a naturalcompound with high nutritional value and contains beneficial compounds that are collected by bees from differentplant species. In this study, the effect of adding honey bee pollen in 6 levels (zero, 3, 6, 9, 12 and 15%) to glutenfree cake formulation based on corn starch was investigated. Dough characteristics (density, consistency, pH,specific gravity), cake nutrition (water activity (aw), ash content, moisture content, phenolic compounds, flavonoidcompounds, antioxidant activity), technological (volume, specific volume, Percentage loss, color, porosity andmicrostructure, texture firmness and durability) were evaluated. Due to the increase in the amount of bee pollen asa dry matter, the amount of water absorption of the pastes increased, so as the amount of bee pollen increased, theamount of water also increased to the same consistency as the control sample. The results showed that the additionof bee pollen had no significant effect on the consistency of the cake batter (p <0.05). Also, increasing the amountof bee pollen in the formulation caused a decrease in volume and specific volume, height, percentage of baking drop,decrease in pH and aw, and an increase in moisture, ash, specific gravity and density of cakes. The control sampleand the sample containing 3% of bee pollen had the lowest resistance to mold. Addition of pollen from zero to 15%caused a decrease in brightness index (L) and an increase in the amount of redness index (a) and yellowing index(b). Porosity measurements also showed that with increasing the amount of bee pollen, the percentage of porosityand the average cell size and number of cells per square centimeter in the samples increased. Measurement of thefirmness of the brain tissue of the cake samples stored in the refrigerator showed that the samples hardened overtime. However, the degree of rigidity of the samples stored outside the refrigerator indicated that the cake samplessoftened over time. The results of measuring phenolic and flavonoid compounds as well as the antioxidant activityof the samples also showed that with increasing the percentage of honey bee pollen, the amount of these compoundsincreases significantly. Sensory tests performed by 10 evaluators also showed that in general, cakes containing 6%and 9% of bee pollen were more qualitatively preferred by evaluators than other samples, respectively, whichindicate the desired taste and characteristics of the cake. It contained relatively moderate levels of pollen

عنوان گونه گون

Effect of incorporating bee pollen as a functional ingredient on physicochemical and organoleptic properties of gluten-free cake

عنصر شناسه اي

جلیلی،

ساير عناصر نام

‏ فاطمه

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏ پیغمبردوست،

عنصر شناسه اي

بدبدک،

عنصر شناسه اي

اولاد غفاری،

ساير عناصر نام

‏ سید هادی

ساير عناصر نام

‏‏صمد

ساير عناصر نام

‏ عارف

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز