عنوان

توسعه فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند بر پایه نانوامولسیون چندگانه حاوی عصاره زعفران

شماره

پ۲۴۹۹۳

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

توسعه فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند بر پایه نانوامولسیون چندگانه حاوی عصاره زعفران

نام نخستين پديدآور

مهدی مصطفائی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۹۹ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۰۶/۲۲

متن يادداشت

در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثرۀ زعفران )کروسین، پیکروکروسین و سافرانال(، امولسیون دوگانه بر مبنای مقادیر متغییر غلظت امولسفایر، امولسیونW/O اولیه تولید گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت سورفکتانتPPGR از 2 به 6% امولسیون، پایداری طی نگهداری، پایداری بعد از سانتریفوژ، پایداری حرارتی و پایداری در برابر انجماد نانوامولسیون دوگانه افزایش یافت. همچنین پایداری شیمیای ترکیبات مؤثرۀ زعفران )کروسین، پیکروکروسین و سافرانال(، نیز با افزایش غلظت امولسفایر به طور معنی داری افزایش یافتند. بررسی ها نشان داد با در غلظت 6% سورفکتانت، نانوامولسیون دوگانه تولید شده دارای کمترین اندازه ذرات (2/95 نانومتر در روز اول و 3/221 نانومتر در روز سی ام نگهداری) و بالاترین اندیس توزیع ذرات (20/0 در روز اول نگهداری و 31/0 در روز سی ام نگهداری) را داشت که این موارد باعث دامنه تغییرات کمتر قطر ذرات و سیستم همگن تر را باعث می‌شدند. مقدار مطلق پتانسیل زتای امولسیون مورد مطالعه کمتر از 30 - میلی ولت بود که باعث پایداری نانوامولسیون می‌شد و غلظت سورفکتانت استفاده شده تاثیر معنی داری بر پتانسیل زتا داشت بطوری که بالاترین میزان پتانسیل زتا در نمونه دارای 6% امولسیفایر بود. بررسی های رئولوژیکی ناوامولسیون نشان داد رابطه بین تنش برشی و سرعت برشی رابطه خطی بود و نانوامولسیون رفتار نیوتنی داشت. همچنین تغییرات گرانروی مستقل از سرعت برشی بود. تیمار دارای 6% امولسفایر دارای کمترین کشش سطحی و بالاترین پایداری بود. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ نوری تکیل نانوامولسیون دوگانه را تایید کرد همچنین تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، قطره هاي کروي شکل در سیستم نانوامولسیون بهینه، بدون رخ دادن تجمع و انبوهش و همچنین جدایی فاز، در اندازة نانو (200- 300 نانومتر) را نشان داد.

متن يادداشت

In this study, a double nanoemulsion system was developed based on an optimized initial simple emulsion with the view to increase the stability of effective saffron compounds (crocin, picrocrocin and safranal). The results showed that by increasing the concentration of PPGR surfactant from 2 to 6% of the emulsion, the stability during storage, the stability after centrifugation, the thermal stability and the resistance to freezing of the dual nanoemulsion increased. The principal component analysis method was used to identify the relationships between the quantitative changes of the active components and quality attributes of the emulsion. Also, the chemical stability of the effective compounds of saffron (crocin, picrocrocin and safranal) were significantly increased by increasing the emulsifier concentration. The results showed that the emulsion with the concentration of 6% PGPA, had the lowest particle size and the highest particle distribution index, which resulted in a smaller range of particle diameter changes and a more homogeneous system. The zeta potential value of the studied emulsion with 6% of PGPA was less than -30 mV, which showed the stability of the nanoemulsion. Rheological examinations of the emulsion showed that the relationship between shear stress and shear velocity was linear and the nanoemulsion had Newtonian behavior. Viscosity changes were also independent of shear velocity. The treatment with 6% emulsifier had the lowest surface tension and the highest stability. SEM-scanning showed homogeneous and spherical shapes with pores (200-300 nm). FT-IR analysis confirmed the effect of van der waals forces in the formation of nanocapsules. Sensory evaluation of the beneficial beverage produced using saffron nanoemulsion showed that the sample with 6% PGPA had the highest acceptance according to the evaluators. Regarding the results of the rheological, physicochemical and sensory properties of nanoemulsions and drinks that produced from this dual emulsions, samples containing 6% PGPA were chosen as the best formulation.The results showed that double emulsion system was a suitable method for saffron extract, but the qualitative properties of initial emulsion also had a great influence on their stability. Multivariate analysis methods can also be used to clarify the relationships between the qualitative properties of the emulsion and the active compounds entrapped within it.

عنوان گونه گون

double nanoemulsion, functional beverage, saffron extract, crocin, safranal, picrocrocin

عنصر شناسه اي

‏مصطفائی،

ساير عناصر نام

‏مهدی

کد نقش

استاد راهنما

عنصر شناسه اي

‏ قنبرزاده هوجقانی،

ساير عناصر نام

‏ بابک

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز