عنوان

بهینه‌سازی فرمولاسیون پوشش‌های خوراکی و محلول‌های اسمزی درآبگیری اسمزی و خشک کردن میوه" به "توسط روش سطح پاسخ

شماره

‭۷۸۶۵پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بهینه‌سازی فرمولاسیون پوشش‌های خوراکی و محلول‌های اسمزی درآبگیری اسمزی و خشک کردن میوه" به "توسط روش سطح پاسخ

نام نخستين پديدآور

/امینا کبریان

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی-پردیس ارس

متن يادداشت

چاپی

متن يادداشت

بصورت زیرنویس

متن يادداشت

فاقد اطلاعات کافی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

مهندسی علوم و صنایع غذایی-تکنولوژی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۱/۰۶/۲۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

در سال‌صهای اخیر، پوشش‌صهای خوراکی کاربردهای زیادی در بهبود فرایند و نگهداری مواد غذایی پیدا کرده‌صاند .استفاده از آن‌صها به-عنوان پیش‌صفرایند آبگیری اسمزی، راه‌صحل مناسبی برای کاهش میزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده‌صغذایی است .در این تحقیق، ابتدا بهینه‌صسازی فرمولاسیون پوشش‌صهای خوراکی مرکب و فعال به عنوان پیش‌صتیمار درفرآیند آبگیری اسمزی میو" به "توسط روش سطح پاسخ ‮‭(RSM)‬ بررسی شد .برای این منظور، طرح مرکب مرکزی با سه متغیر مستقل) غلظتهای پکتین، کربوکسی متیل سلولز و اسید آسکوربیک(، با سه تکرار و ‮‭۱۸‬ تیمار استفاده شد و ضریب کارایی اسمز و میزان آبگیری ‮‭(WL)‬ به عنوان پاسخ‌صهای مدل در نظر گرفته شد .بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول پوشش دهنده حاوی غلظت ‮‭۴۹/۱‬ کربوکسی متیل سلولز، ‮‭۴۹/۱‬ پکتین و ‮‭۵۸/۰‬ اسید آسکوربیک ( ‮‭(W/V‬به عنوان بهترین محلول پوشش‌صدهنده توسط مدل ‮‭RSM‬ تعیین شد .برای آبگیری اسمزی هم از بهینه‌صسازی ترکیب محلول اسمزی) حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک (به وسیله روش سطح پاسخ، بر اساس حداکثر آبگیری ‮‭(WL)‬ و حداکثر ضریب کارایی اسمز استفاده شد .توسط مدل آماری، بر اساس حداکثرآبگیری، محلول اسمزی شامل ‮‭۶۸/۴۷‬ فروکتوز، ‮‭۹۹/۳‬ کلرید کلسیم و ‮‭۴۹/۳‬ اسیدسیتریک ( ‮‭(W/V‬ به عنوان بهترین محلول اسمزی و بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول اسمزی شامل ‮‭۳۹/۱۲‬ فروکتوز، ‮‭۰۰/۵‬ نمک و ‮‭۴۹/۳‬ اسیدسیتریک ( ‮‭(W/V‬ انتخاب شدند .سپس نمونه‌صهای اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه خشک‌صکن با هوای داغ ‮‭(۶۰‬ درجه‌صسانتی‌صگراد با سرعت هوای ‮‭۵/۱‬ متر بر ثانیه (قرار گرفتند و تأثیر پیش‌صتیمارصهای پوشش‌صدهی و اسمز، توسط محلول‌صهای پوشش‌صدهی و اسمز بهینه، بر ویژگی‌صهای کیفی میوه" به) "ریزساختار میکروسکوپی، چروکیدگی، جذب مجدد آب، رنگ، بافت و ویژگی‌صهای حسی (مورد بررسی گرفتند .نمونه‌صهای دارای پوشش و اسمز، دارای کمترین آسیب از لحاظ فروپاشی سلولی و چروکیدگی، در ریز ساختار میکروسکوپی بودند و نمونه‌صهای اسمز شده میزان چروکیدگی کمتری نسبت به شاهد و نمونه پوشش‌صدار اسمزی نشده داشتند .بکار بردن پوشش‌صهای خوراکی سبب کاهش قابلیت جذب مجدد آب محصول نهایی نسبت به نمونه بدون پوشش گشت .آزمون بافت سنجی فشاری نمونه‌صهای با پیش‌صتیمارهای مختلف) شاهد، پوششدار، بدون پوشش و آبگیری اسمزی شده، پوششدار وآبگیری اسمز شده (نشان داد که تیمار اسمزی و پوشش دهی سفتی بافت را کاهش می‌صدهند که به اثرات نرم کنندگی مواد با وزن مولکولی پایین نسبت داده شد .پوشش‌صدهی و استفاده از آبگیری اسمزی موجب کاهش تغییر رنگ کلی گردید که به کاهش تماس با اکسیژن، ویژگی احیاکنندگی اسیداسکوربیک و ویژگی شلاته کنندگی و کاهش دهندگی ‮‭pH‬ توسط اسید سیتریک نسبت داده شد .در ضمن، استفاده از فرایند اسمز و پوشش‌دهی سبب حفظ بهتر شکل ظاهری نمونه، بافت، طعم و رنگ با قابلیت پذیرش بیشتر گردید

متن يادداشت

‮‭and air velocity of ۱.۵ m/s) and effects of coating solutions and osmotic dehydration on dried quince quality attributes (include microstructure, shrinkage, rehydration ratio color, textural properties and sensory evaluation) were studied. The coated and osmotic samples showed the least cell collapse and shrinkage in microscopic structure and the osmotic samples had less shrinkage than the control and coated samples. The using of edible coatings resulted to reduce rehydration ratio of final product compared to the uncoated sample. The results of compression test showed that coating and osmotic dehydration caused to decreasing in the stiffness of samples which was attributed to plasticizing effects of low molecular compounds in solutions and fruit texture. Coating and osmotic dehydration caused to decreasing in overall color change of dried quince which was attributed to decreasing contact with oxygen, reduction effect of ascorbic acid and chelating and pH decreasing effects of citric acid.. In addition, the use of osmotic and coating pretreatment resulted to better appearance, texture, (softer) flavor, aroma and color acceptability in comparison to the control sampleblend edible coating formulation was investigated for using in osmotic dehydration of quince by response surface methodology (RSM). For this purpose, central composite design with three variable (concentration of pectin, carboxymethyl cellulose and ascorbic acid) three replicate and ۱۸ treatments were used .Osmotic dehydration efficiency coefficient and water loss (WL) are selected as model responses. On the base of maximum osmotic efficiency coefficient, the coating solution containing ۱.۴۹ carboxymethyl cellulose, ۱.۴۹ pectin and ۰.۵۸ ( W/V), ascorbic acid was determined as best coating solution by RSM modeling.The optimization of osmotic solutions (containing fructose, calcium chloride and citric acid) based on maximum water loss and dehydration efficiency coefficient in the osmotic dehydration of quince were investigated using response surface methodology (RSM). On the base of maximum osmotic efficiency coefficient the sample containing fructose ۱۲.۳۹ , calcium chloride ۵.۰۰ and citric acid ۳.۴۹ ( W/V) and on the base of maximum water loss, the sample containing fructose ۴۷.۶۸ , calcium chloride ۳.۹۹ and citric acid ۳.۴۹ ( W/V) were selected as the optimum solution by RSM. The control and pretreated samples were subsequently dried by air drying (air temperature of ۶۰-In recent years, edible coatings are extensively applied for improving processing and preservation of food stuffs. The using of edible coating as a pretreatment in osmotic dehydration is an efficient method for decreasing of solids diffusion from osmotic solution to food textures. In this research, at first optimization of active‬ C

مستند نام اشخاص تاييد نشده

اکبریان، مینا

مستند نام اشخاص تاييد نشده

قنبرزاده، بابک، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

صوتی، محمود، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

دهقان‌نیا، جلال، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی