شماره کتابشناسی ملی
شماره
۴۵۱۳پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
استفاده از کربوکسی متیل سلولز (CMC) در تولید سوسیس کوکتل کم چربی و بررسی خواص کیفی فراورده حاصل
نام نخستين پديدآور
/آذر حقیقت آسیابر
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی ، گروه کشاورزی- علوم وصنایع غذایی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۱۲۵ص.
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی
یادداشتهای مربوط به مندرجات
متن يادداشت
فاقد اطلاعات کامل است.
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
کشاورزی- علوم وصنایع غذایی
زمان اعطا مدرک
۱۳۸۲/۰۷/۳۰
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی ، گروه کشاورزی- علوم وصنایع غذایی
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
افزایش سطح آگاهی از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی، تغییرات سریعی در عادات غذایی مصرف کنندگان به وجود آورده، به طوریکه سبب افزایش تقاضای غذاهای سالم‌تر نظیر فراورده‌های گوشتی کم چرب گردیده است و با توجه به اهمیت بافت در ذائقه‌پذیری فراورده‌های گوشتی از جمله سوسیس کوکتل، در تحقیق حاضر خواص کیفی سوسیس کوکتل کم چرب حاوی کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان جایگزین چربی بررسی شد.پارامترهای بافتی و فاکتورهای شیمیایی نمونه‌های سوسیس کم‌چرب تهیه شده در قالب چهار تیمار با دو سطح چربی متفاوت ۹ و ۱۳ و دو سطح صمغ بالا و پایین) به شرح مقادیر مندرج در فصل مواد و روشها (به همراه شاهد که حاوی ۲۲ چربی و بدون صمغ بود، مطالعه گردید.نتایج نشان داد که مقادیر شاخصهای بافتی اندازه‌گیری شده با; کاهش چربی کاهش یافته است با این تفاوت که سوسیس کوکتل حاوی ۱۳ چربی و۰۵/۰ CMC ، فنریت، خاصیت صمغی، سختی و قابلیت جوش بیشتری نسبت به نمونه شاهد با سطح چربی بالاتر داشت .میانگین امتیازات پانل‌های حسی نشان دهنده مطلوبیت بیشتر سوسیس حاوی ۱۳ چربی و ۰۸/۰ CMCبود .تیمار مربوط به ۱۳ چربی، ۵/۰ CMCبه دلیل بافت مناسب و ویژگیهای حسی خوب به عنوان فرمولاسیون مطلوب سوسیس کم چرب شناخته شد.بین امتیازات پانل‌های حسی و برخی شاخصهای بافتی از جمله نیروی برشی، نیروی پنچری و هم‌چسبی، همبستگی بالایی وجود داشته، بنابران این پارامترهای بافتی شاخصهای مناسبی برای تعیین مطلوبیت سوسیس کم‌چرب تشخیص داده شدند.
متن يادداشت
fat sausages (۱۳ fat, ۰.۰۸ CMC).-fat sausages. Sensory evaluation showed that the panelists preferred the low-fat sausages, containing carboxy methylcellulose (CMC) as a fat replacer, was investigated. Experiments were conducted with two levels of fat, namely ۹ and ۱۳ percent respectively in combination with two levels (low and high) of CMC. Results indicated that the textural indices decreased when the level of fat was reduced, and a significant decline in the binding properties, shear force and penetration force of the products was observed. These phenomena were in agreement with formation of microstructures presenting a less dense matrix. The hardness, gumminess, chewiness and springiness increased only in the ۱۳ fat sausage with ۰.۰۵ CMC. Thus, the CMC helped to improve the elastic properties of the reduced-Growing awareness of the link between diet and health has been changing consumer habits rapidly, so that there is an increasing demand for foods with health enhancing properties, such as low fat meat products. Texture is an important sensory attribute in meat products that depends on characteristics of the matrix that is formed.In the present study the quality of the low
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
حقیقت آسیابر، آذر
نام شخص - ( مسئولیت معنوی درجه دوم )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
قاسم زاده، حمیدرضا، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
رکنی، نور دهر، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
ولیزاده، مصطفی، استاد مشاور
مستند نام اشخاص تاييد نشده
جلالی، سید حسین، استاد مشاور
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایه‌سازی قبلی
