عنوان

بررسی کاهش پاتولین در کنسانتره آب سیب

شماره

‭۴۵۱۱پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی کاهش پاتولین در کنسانتره آب سیب

نام نخستين پديدآور

/بهرام فتحی آچاچلویی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۷۳‬ص.‬

متن يادداشت

چاپی

متن يادداشت

فاقد اطلاعات کامل است.

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

کشاورزی - علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۸۱/۱۲/۲۹‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

متن يادداشت

صنعت کنسانتره آب سیب یکی از صنایع مهم غذایی در کشور بوده و از نقطه نظر صادرات جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است .یکی از مشکلات اساسی موجود بر سر راه صادرات کنسانتره آب سیب میزان پاتولین در آن می باشد.این مایکوتوکسین دارای خاصیت موتاژنیک و سرطانزایی بوده و به همین علت استاندارد جهانی مقدار آنرا در کنسانتره آب سیب محدود و میزان آنرا ‮‭ppb ۵۰‬ تعیین نموده است.متاسفانه مقدار پاتولین موجود در اکثر محصولات کارخانجات کنسانتره آب سیب در ایران بیش از مقدار استاندارد آن می باشد.این ترکیب سمی بوسیله طیف گسترده ای از قارچها مانند پنی سیلیوم اکسپانسوم ‮‭۱‬و پنی سیلیوم پاتولوم ‮‭۲‬ که روی برخی از میوها ازجمله سیب که بافت سطحی آنها آسیب دیده و آل‍-وده به این قارچ ها می باشن‍-د تولی‍-د میگردد و از این طریق به آبمی‍-وه راه پی‍-دا می نماید مطالعات متعددی در سطح آزمایشگاهی جهت کاهش پاتولین در کنسانتره آب سیب با استفاده از روشهای مختلف مانند استفاده از اشعه گاما، فرآیند حرارتی، تخمیر و فرآوری اولیه تا کنون صورت گرفته و نتایج چندان مطلوبی از این تحقیقات حاصل نشده است.در سالهای اخیر تاثیر کربن فعال نیز روی کاهش پاتولین در آب سیب در مقیاس آزمایشگاهی مطالعه گردیده و نتایج نسبتا مطلوبی از این مطالعات بد ست آمده است. در این کار پژوهشی تاثیر کربن فعال به دو شکل پودری و گرانولی در کاهش پاتولین در کنسانتره آب سیب و همچنین تاثیر آن روی شاخص های کیفی آب سیب به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت.تجزیه و تحلیل آماری نتایج نشان می دهند که کربن فعال به حالت پودری شکل قابلیت بیشتری در کاهش مقدار پاتولین نسبت به فرم گرانولی در آب سیب دارد، بطوری که کربن فعال نوع پودری شکل در مقدار ‮‭g/l ۵‬ درمدت زمان های تماس ‮‭۵‬ ، ‮‭۱۵‬ و ‮‭۳۰‬ دقیقه مقدار پاتولین را در آب سیب ‮‭۱۰۰‬ کاهش می دهد و در مقدار ‮‭g/l ۳‬ مقدار کاهش پاتولین در مدت زمان ‮‭۵‬ دقیقه به حدود ‮‭۹۴‬ و در ‮‭۱۵‬ دقیقه به حدود ‮‭۹۶‬ و در مدت زمان ‮‭۳۰‬ دقیقه به ‮‭۹۷‬ می رسد.همچنین نتایج این مطالعات نشان داد که استفاده از کربن فعال روی شاخص های کیفی آب سیب نیز تاثیرمیگذارد .ولی به نظر می رسد که این تاثیرات عملا قابل حل بوده و مشکل چندانی را در صنعت آبمیوه ایجاد ننماید .در این پژوهش بهترین تیمار انتخاب شده کربن فعال از نوع پودری شکل با غلظت ‮‭g/l ۳‬ و مدت زمان تماس ‮‭۵‬ دقیقه می باشد که در این صورت هم میزان پاتولین به مقدار قابل قبول افت نموده و هم تاثیر کمتری روی شاخص های کیفی آب سیب دارد.

متن يادداشت

‮‭The apple juice concentrate industry is an important food industry of the country occupying a special place in export. One of the basic problems in exporting the apple juice concentrate is its patulin content, a mycotoxin with mutagenic and carcinogenic properties. Thus its content has been limited to ۵۰ ppb according to the world standards.Sad to say, the rate of patulin in the most products of apple juice concentrates in Iran exceeds its accepted standard levels. This toxic substance is produced by broad spectrum of fungi including Penicillium Expansum, and P. Patulum, being found on some fruits such as apples with a damaged surface tissue through which gets into fruit juices.Extensive laboratory works have been carried out to reduce the patulin content of apple juice concentrate using several methods such as Gama rays, heat process, fermentation and initial processing with no remarkable results.In recent years, the influence of activated carbon on patulin reduction in apple juice has been studied under laboratory conditions with relatively interesting results.in the present study, the effect of activated carbon in reducing patulin in apple juice concentrate, and also on the quality characteristics of apple juice has been studied utilizing both its powder and granular forms by means of factorial experiment with CRD.ANOVA of data, indicated that the activated carbon in powder form was more effective in reducing patulin content of apple juice than its granular form.Using activated carbon in its powder form, resulted in ۱۰۰ reduction of patulin content of apple juice when used in ۵ g/l with contact times of ۵, ۱۵ and ۳۰ minutes, whilst in ۳ g/l, the patulin reduction with in ۵, ۱۵ and ۳۰ minutes was nearly ۹۴, ۹۶ and ۹۷ respectively. The results also showed that use of activated carbon affected on apple juice quality characteristics. But it seems more likely that these effects could be easily solved and would create no remarkable difficulties in apple juice industry.The research revealed that the best treatment with activated carbon in its powder form was a concentration of ۳ g/l with a ۵ minute contact time. In this way, the patulin content is reduced to an acceptable level whereas its detrimental effects on apple juice quality characteristics is negligib‬

مستند نام اشخاص تاييد نشده

فتحی آچاچلویی، بهرام

مستند نام اشخاص تاييد نشده

احمدی زنوز، عادل، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

اسدی، یعقوب، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد مشاور

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی