عنوان

بررسی خواص کیک بدون قند حاوی زایلیتول

شماره

‭۴۴۳۰پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی خواص کیک بدون قند حاوی زایلیتول

نام نخستين پديدآور

/الناز شکوئی بناب

نام ناشر، پخش کننده و غيره

تبریز: دانشگاه تبریز، پردیس بین المللی ارس، گروه صنایع غذایی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۶۰‬ص‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

مهندسی صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۱/۰۴/۱۷‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز: دانشگاه تبریز، پردیس بین المللی ارس، گروه صنایع غذایی

متن يادداشت

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌صای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه‌ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد محصولات متداول متمرکز شده است .کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف‌کنندگان محسوب می‌شود .هر ‮‭۱۰۰‬ گرم کیک اسفنجی معادل ‮‭۱۹۲۰‬ کیلوژول یا ‮‭۴۶۰‬ کیلوکالری انرژی تولید می‌صکند .به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند .به علاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن ساکارز در بدن بدون وجود انسولین، و افزایش سطح قند خون در افراد دیابتی به‌صدلیل فقدان انسولین تقاضای روز افزونی برای مواد غذایی دیابتی وجود دارد .در این پژوهش امکان جایگزین کردن بخشی و کامل قند ساکارز با استفاده از غلظت‌های مختلف زایلیتول مورد مطالعه قرار گرفته است .به این منظور قند الکلی زایلیتول بصورت ‮‭۱۰۰‬ جایگزینی ساکارز و ترکیب شده با اولیگوفروکتوز، ساکارز و مخلوط این دو قند جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک اسفنجی گردید.موادمورداستفاده درین تحقیق آرد نول، زایلیتول ،اولیگوفروکتوز، ساکارز و روش تهیه خمیر کیک با استفاده از روش شکر-خمیر بود .ویژگی‌های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی‌های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک) روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید (و ارزیابی حسی کیک) روز اول، هفتم و چهاردهم (مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با ‮‭۲۵‬ زایلیتول- ‮‭۲۵‬ اولیگوفروکتوز- ‮‭۵۰‬ ساکارز باعث ایجاد بیشترین حجم، تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری در کیک گردید .کمترین حجم، حجم ویژه و تخلخل و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک حاوی ‮‭۱۰۰‬ زایلیتول مشاهده شد .کمترین تقارن در نمونه حاوی ‮‭۱۰۰‬ زایلیتول و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با ‮‭۲۵‬ زایلیتول- ‮‭۲۵‬ اولیگوفروکتوز- ‮‭۵۰‬ ساکارز و ‮‭۱۰۰‬ساکارزمشاهده شد .کمترین رطوبت در میان تیمارها روز اول پخت‌صدر کیک‌صهای تهیه شده با ‮‭۱۰۰‬ زایلیتول و ‮‭۷۵‬ زایلیتول- ‮‭۲۵‬ساکارز و بیشترین رطوبت روز اول پخت در کیک حاوی ‮‭۱۰۰‬ ساکارزمشاهده شد .کیک‌صهای حاوی ‮‭۱۰۰‬ ساکارزو ‮‭۷۵‬ساکارز- ‮‭۲۵‬زایلیتول بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی‌که نمونه‌های تهیه شده با غلظت-های ‮‭۱۰۰‬ زایلیتول و ‮‭۲۵‬ساکارز- ‮‭۵۰‬ زایلیتول- ‮‭۲۵‬اولیگوفروکتوز کمترین سفت شدگی راارائه دادند .نمونه کیک تهیه شده با ‮‭۱۰۰‬ ساکارزبالاترین فعالیت آبی وکیک‌های با درصد بالای زایلیتول کمترین فعالیت آبی را از خود نشان دادند.بیشترین امتیاز ارزیابی حسی در کیک‌صهای اسفنجی با جایگزینی ‮‭۵۰‬ ساکارز - ‮‭۵۰‬زایلیتول و ‮‭۲۵‬زایلیتول - ‮‭۵۰‬ساکارز- ‮‭۲۵‬اولیگوفروکتوزو کمترین نمره ارزیابی را ‮‭۲۵‬اولیگوفروکتوز- ‮‭۷۵‬زایلیتول بدست آوردند

متن يادداشت

due to the consumers attention and intrest on the nutritional aspects foods, demand for low calorie food products has increased and food industry has focused on the redesign of traditional foods for improving nutritional value and taste of products. Cake is a favorites food for consumers. Each 100 grams of sponge cake contains 1920kj or 460 kcal. Due to high energy and calorie and use of plenty of sugar in cake formulation, its continuous and long consumption leads to obesity and health risks. In addition sucrose can not be matabulized without insulin and blood glucose level will increase in diabetic patients due to lack of insulin, thus there is increasing demand for diabetic foods. In this reacearch possibility of total and partial replacement of sucrose with, xylitol has studied. For this purpose xylitol were used for total elimination of sucrose and in combination with oligofructose, sucrose and mix of them.Materials which used in this research was flour,sucrose, xylitol and oligofructos and method for produce the cake was sugar-batter. Physical properties of cake batter such as specific gravity and viscosity, physical properties of cake such as volume, specific volume, appearant density, solid density, porosity, moisture, water activity, symetry, and firmness (first, 7th and 14th day after production) and sensory evaluation (first, 7th and 14th day after production) were evaluated. Results showed that cakes prepared with 25 xylitol-25 oligofructose- 50 sucrose gave the most volume and porosity and the least appearant density. The least volume, specific volune and porosity and the most appearant density were abserved in cakes contain 100 xylitol. Less symetry was abserved in cakes contain 100 xylitol and more symmetry was showed in cakes with 25 xylitol-25 oligofructose-50 sucrose and 100 sucrose. Less moisture content in first day was observed in samples prepared with 100 xylitol and 75 xylitol-25 sucrose ,while more moisture content in first day was observed in samples with 100 sucrose. Cakes with 100 sucrose and 75 sucrose-25 xylitol showed the maximom hardening rate of texture, while samples produced with different concentration of xylitol like 100 xylitol and 50 xylitol- 25 oligofructose -25 sucrose showed the least hardening rate. Samples prepared with 100 sucrose showed the most wateractivity and cakes with the high percent of xylitol showed the least wateractivity. Samples replaced with 50 sucrose -50 xylitol and 25 sucrose-50 xylitol-25 oligofructose gave the most sensory evaluation score and sponge cake produced with 75 xylitol-25 oligofructose gave the least sensory evaluation score.Abstract:Now adays

موضوع مستند نشده

Sponge cake

موضوع مستند نشده

Glysemic index

موضوع مستند نشده

Calorie

موضوع مستند نشده

Oligofructose

مستند نام اشخاص تاييد نشده

شکوئی بناب، الناز

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبر دوست، سید هادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزاد مرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی