عنوان

استفاده از پکتین کم استر در تولید دسر کم کالری غنی شده با پروتئین های آب پنیر شیر

شماره

‭۴۱۳۴پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

استفاده از پکتین کم استر در تولید دسر کم کالری غنی شده با پروتئین های آب پنیر شیر

نام نخستين پديدآور

/پوران جاهد

نام ناشر، پخش کننده و غيره

دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۷۴‬ ص‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

مهندسی علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۰/ ۶/۲۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

متن يادداشت

امروزه با توجه به کاربرد روزافزون ژله‌های خوراکی در رژیم‌صهای غذایی و نیاز به کاهش کالری مصرفی، تولید ژله‌های غذایی کم کالری مورد توجه قرار گرفته است .جهت دستیابی به این هدف، مطالعه تولید دسر کم کالری آب انگور با استفاده از پکتین کم استر و غنی‌صسازی آن با پروتئین‌صهای شیر مد نظر قرار گرفت تا بتوان با استفاده از این پکتین، به مناسب‌صترین فرمولاسیون دسر لبنی با خواص بافتی و ماندگاری مطلوب، ارزش غذایی بالا و مقدار کالری کمتر در مقایسه با دسرهای معمول دسترسی پیدا کرد .بدین منظور نمونه‌صهای آزمایشی در فرمولاسیون‌صهای جداگانه از شیرخشک و ایزوله پروتئین آب پنیر، با غلظت-های متفاوت ‮‭((w/w)۴۰‬ و ( ‮‭۶۰‬ و در حضور مقادیر مختلف پکتین کم استر ‮‭((w/w)۵/۰‬ و ( ‮‭۱‬ تهیه شدند .با استفاده از آزمون روبش فرکانس در محدوده فرکانس ‮‭(Hz۱/۰‬ تا‮‭۱۰)‬ ، با افزایش درصد پکتین و پروتئین، علاوه بر افزایش مدول‌صهای ویسکوالاستیک، فاکتور افت کاهش یافت که نشانگر بهبود خواص بافتی، سفتی و ظرفیت نگه‌صداری آب محصول است .خواص بافتی از جمله سختی، شکنندگی، صمغیت و پیوستگی نمونه‌صهای دسر لبنی، نیز از طریق آنالیز پروفیل بافتی با استفاده از دستگاه ‮‭TA.XT Plus‬ مورد بررسی قرار گرفت .نتایج حاصل از آنالیز پروفیل بافتی و ارزیابی‌صهای حسی صورت گرفته نشان داد از نظر میزان سختی نمونه‌صهای حاوی مقادیر ‮‭۴۰‬ و ‮‭۶۰‬ درصدایزوله پروتئین آب پنیر و ‮‭۱‬ پکتین به طور معنی‌صداری (>‮‭(۰۰۱/۰P‬ دارای بیشترین سختی و نمونه‌صهای متشکل از ‮‭۴۰‬ و ‮‭۶۰‬ شیرخشک+ ‮‭۱‬پکتین از کمترین میزان سختی برخوردار بودند .با توجه به نتایج حاصل از تجزیه واریانس، نمونه‌صهای تهیه شده با ‮‭WPI‬و پکتین ‮‭۱‬ نسبت به نمونه‌صهای حاوی مقادیر مختلف شیرخشک و پکتین کم استر ‮‭۱‬ ، ظرفیت نگه‌صداری آب بالاتری داشتند .در کل نتایج نشان داد میزان سختی و شکنندگی بافت ارتباط مستقیمی با درصد پروتئین و پکتین به کار رفته در فرمولاسیون آن دارد .بیشترین امتیاز را از نظر مقبولیت نهایی مصرف کننده، نمونه حاوی ‮‭۶۰‬ شیرخشک به همراه ‮‭۱‬ پکتین، به‌صدست آورد که اختلاف معنی‌صداری (>‮‭(۰۰۱/۰P‬ با نمونه‌صهای تهیه شده از ‮‭۵/۰‬ پکتین و مقادیر مختلف پروتئین ‮‭(۴۰‬ گرم شیرخشک و نمونه‌صهای ‮‭۴۰‬ و ‮‭۶۰‬ گرم ایزوله پروتئین آب پنیر (داشت .هم‌صچنین کمترین میزان کالری متعلق به نمونه‌صهای حاوی ‮‭۶۰‬ پروتئین و ‮‭۵/۰‬ گرم پکتین بود .نتایج نشان داد افزودن پکتین به محلول می‌صتواند مشکلات بافتی را که در اثر کاهش میزان شکر در بافت ایجاد شده، بهبود بخشد و زیرساختار بافت را قوی کند .علاوه بر این، هیچ اثر معنی‌صداری را بر روی درک و احساس آروما ایجاد نمی‌صکند .با این حال افزایش غلظت بیش از حد بحرانی آنها موجب تأثیر نامطلوب روی بافت، قوام و شکل ظاهری محصول می‌گردد.

متن يادداشت

Today, there is a wide interest toward low calorie foods such as diet deserts. In this study, production of hypocaloric jellies of grape juice with low- methoxyl pectin that fortificated with milk proteins was investigated. Samples were prepared in separated formulations with skim milk and whey protein isolate (WPI) (40 and 60 (w/w)) and 0.5 and 1 low methoxyl pectin. Frequency sweep test (0.1- 10 Hz) showed that by increasing concentration of pectin and protein, viscoelastic modulus (G? and G?) increased and loss factor decreased, which was indicator of improvement in textural properties and water holding capacity. Textural properties of samples such as hardness, fracturability, gumminess and cohesiveness were investigated by texture profile analyzer. The results of texture profile analysis and sensory evaluation showed that samples with 40 and 60 WPI and 1 pectin had significantly (p<0/001) the highest hardness and samples containing 40 and 60 skim milk and 1 pectin had significantly (p<0.001) the lowest hardness. The water holding capacity of samples containing WPI and 1 pectin was higher compared with skim milk samples with 1 pectin. Hardness and fracturability directly correlated with concentration of pectin and protein. Samples containing 60 skim milk +1 pectin had the significantly (p<0.001) highest consumer acceptability in comparison with samples containing 0.5 pectin. The calorie of 60 protein +0.5 pectin sample was the lowest. Results showed that addition of pectin solved textural problems due to decreasing of sugar in formulation; also it has no significant effect on aroma. However increasing concentration higher than critical level cause improper effect on texture, consistency and appearance of product.

موضوع مستند نشده

low calorie dessert

موضوع مستند نشده

low

موضوع مستند نشده

methoxyl pectin

موضوع مستند نشده

whey protein isolate

موضوع مستند نشده

rheology

مستند نام اشخاص تاييد نشده

جاهد، پوران

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

اسمعیلی، محسن، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

ایاسه، علی، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی