عنوان

کاربرد خمیرترش تازه و خشک حاوی لاکتوباسیل های غالب در خمیر نان‌های محلی آذربایجان شرقی در بهبود کیفیت نان

شماره

‭۳۵۴۸پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

کاربرد خمیرترش تازه و خشک حاوی لاکتوباسیل های غالب در خمیر نان‌های محلی آذربایجان شرقی در بهبود کیفیت نان

نام نخستين پديدآور

/ابوالفضل گلشن تفتی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

تبریز: دانشگاه تبریز ،دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۱۸‬ص

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

دکتری

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۱/۰۵/۲۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز: دانشگاه تبریز ،دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی

متن يادداشت

فرآیندهای پیچیدة بیاتی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ضایعات نان در کشور به شمار می‌صآیند .استفاده از خمیرترش به‌عنوان یک روش طبیعی و سالم برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان محسوب می‌صشود .پژوهش حاضر در جهت کاربرد سویه های غالب لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش نان‌های سنتی در استان آذربایجان شرقی برای تهیة خمیرترش تازه و خشک انجام گرفت ‮‭۹۵‬ .ایزولة احتمالی لاکتوباسیل ها از ‮‭۳۱‬ نمونه خمیرترش نان‌ای محلی معروف استان آذربایجان شرقی، جداسازی و با روش‌های بیوشیمیایی، شناسایی و طبقه‌بندی شدند .آزمون‌های بیوشیمیایی نشان داد که حدود ‮‭۷۴‬ درصد ایزوله‌صهای لاکتوباسیل مربوط به خمیرترش‌صهای مناطق شمالی استان آذربایجان شرقی شباهت نزدیک به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی یا لاکتوباسیلوس کورواتوس داشته و حدود ‮‭۱۰‬ درصد ایزوله‌صها مشابه با لاکتوباسیلوس مورینوس یا لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس بودند .در مورد خمیرترش‌های مناطق جنوبی استان آذربایجان شرقی نیز در حدود ‮‭۳۸‬ درصد ایزوله‌ها به لاکتوباسیلوس مورینوس یا لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس، ‮‭۲۷‬ درصد به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ‮‭۲۰‬ درصد به لاکتوباسیلوس کازئی یا کورواتوس شباهت نزدیک داشتند .همچنین لاکتوباسیلوس هیلگاردی و لاکتوباسیلوس آژیلیس از این خمیرترش‌ها جداسازی شدند .پس از گروه‌بندی ایزوله‌صها بر اساس آزمون‌های بیوشیمیایی، سه ایزوله از گروه‌های غالب، انتخاب شده و با روش‌های مولکولی مورد شناسایی دقیق‌تر قرار گرفتند .نتایج توالی‌یابی بیانگر تشابه لاکتوباسیل‌صهای انتخابی به سویه‌های لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس بود .در مرحلة بعد، سویه‌های غالب لاکتوباسیل از لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و پروبیوتیکی مورد بررسی قرار گرفتند .لاکتوباسیل‌های پارالیمنتاریوس و پلانتاروم خصوصیات تکنولوژیکی و پروبیوتیکی مناسبی داشته و در نتیجه دارای پتانسیل استفاده به‌عنوان کشت‌صهای آغازگر در تولید نان بودند .در مرحلة سوم، خمیرترش تازه) با راندمان خمیر ‮‭۳۵۰)‬ با تلقیح لاکتوباسیل‌صها ‮‭(cfu/g ۱۰۸)‬ تهیه شد و به خمیر) به میزان معادل ‮‭۹‬ درصد خمیرترش خشک (جهت تولید نان مسطح سنگک و نان حجیم اضافه گردید .در صنعت به‌منظور تثبیت میکروارگانیسم‌صها و کاستن از مشکلات جابه‌جایی خمیرترش، آن را با روش خشک‌کردن پاششی خشک می‌کنند .در مرحلة بعد، خمیرترش مذکور با روش پاششی خشک شد و پس از بررسی خصوصیات پودر حاصله، عملکرد آن با خمیرترش تازه در بهبود کیفیت نان‌صها مورد مقایسه قرارگرفت .پودر خمیرترش دارای میزان رطوبت کمتر از ‮‭۵‬ درصد و اندازة ذرات در محدودة ‮‭۱۰۶ -m۲۵۰‬بود .قابلیت سوسپانس‌شدن، قابلیت نم‌پذیری و دانسیتة حجمی پودرهای خمیرترش به ترتیب‮‭۲۸ - ۳۰‬درصد،‮‭۵۴ - ۶۲‬ثانیه و‮‭۶/۰ - g/cm۳۶۴/۰‬بود .میزان ‮‭pH‬ پودر خمیرترش حاوی لاکتوباسیل‌های پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس به ترتیب‮‭۵۲/۳‬ ، ‮‭۵۸/۳‬ و ‮‭۲۷/۳‬ و میزان کل اسیدیتة قابل‌تیتراسیون ‮‭(TTA)‬ آن) بر حسب میلی‌لیتر سود یکدهم نرمال مصرفی (نیز در محدودة‮‭۸/۴۷ - ۵۹‬میلی‌لیتر بدست آمد .فرآیند خشک‌کردن پاششی که در این پژوهش بدون اعمال تیمارهای محافظتی انجام گردید، باعث کاهش تعداد کل لاکتوباسیل‌ها در پودرهای خمیرترش حاوی پلانتاروم و پارالیمنتاریوس در حدود ‮‭Log cfu/g ۴‬ و در پودر حاوی کورواتوس ‮‭Log cfu/g ۵‬ گردید .افزودن پودر خمیرترش به آرد، ویژگی‌های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله را تحت تأثیر قرارداد .مقدار گلوتن مرطوب، عدد زلنی و عدد فالینگ آرد حاوی ‮‭۹‬ درصد پودر خمیرترش بطور معنی‌صداری ‮‭(P<۰.۰۵)‬ کمتر از آرد شاهد بود .میزان جذب آب آرد، زمان گسترش و نیز درجة سست-شدن خمیر در اثر افزودن پودر خمیرترش افزایش و پایداری خمیر بطور معنی‌داری کاهش یافت .همچنین پودر خمیرترش کشش‌پذیری خمیر را بطور معنی‌داری کاهش و مقاومت خمیر به کشش را افزایش داد .افزودن خمیرترش تازه و خشک بطور معنی‌داری ‮‭( P<۰.۰۵)‬ میزان ‮‭pH‬را در خمیرها و نان‌های سنگک و حجیم قالبی کاهش داد .نتایج حاصل از پخت نان‌های سنگک تهیه شده با خمیرترش‌های تازه و خشک نشان داد که پودر خمیرترش، ویژگی‌های حسی مطلوب ت‌ری را در نان سنگک ایجاد کرد و نان‌های تهیه شده با آن از لحاظ نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و نمرة نهایی بیشترین امتیاز را در طول دورة نگهداری دارا بودند .نان‌های سنگک تهیه شده با خمیرترش تازه و خشک در مقایسه با نان سنگک شاهد در طول دورة نگهداری دارای بافتی نرمتر بوده و دیرتر بیات شدند .در مورد نان حجیم قالبی، نمونه‌های نان حجیم شاهد در مقایسه با نان‌های حجیم خمیرترشی دارای حجم و ارتفاع بیشتری بوده و امتیاز بیشتری را از لحاظ ویژگی‌های حسی کسب کردند .بین نمونه‌های نان حجیم تهیه شده با پودر خمیرترش و خمیرترش تازه از لحاظ ویژگی‌های حسی و نیز تأثیر روی بیاتی نان، تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد .نان حجیم شاهد در مقایسه با نان‌های حجیم حاصل از خمیرترش از لحاظ مزه امتیاز کمتری را در طول دورة نگهداری بخود اختصاص داد .نمونه-های نان حجیم شاهد پس از پخت نسبت به دیگر تیمارها دارای بافت نرم‌تری بودند ولی با گذشت زمان، روند سفتی بافت در این نان‌ها شدیدصتر از نان‌های خمیرترشی بود .پودر خمیرترش و مخصوصا خمیرترش تازه باعث افزایش زمان ماندگاری در نان حجیم شدند و نان‌های تهیه شده با این خمیرترش‌ها دیرتر از نان حجیم شاهد علائم کپک‌زدگی را نشان دادند .آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پارالیمنتاریوس فعالیت ضد قارچی بالایی را در برابر کپک‌های آسپرژیلوس نیگر و پنی-سیلیوم سیترینوم داشته و نمونه‌های نان حجیم تهیه شده با خمیرترش‌های تازه و خشک حاوی این آغازگرها نسبت به تیمارهای دیگر علائم کپک زدگی را دیرتر نشان دادند .بهرحال نتایج این بررسی نشان داد که با کنترل شرایط تخمیر می‌توان از خمیرترش تازه و خشک برای تولید نان‌های سنگک و حجیم با ویژگی‌های حسی بهتر و زمان ماندگاری طولانی‌تر استفاده کرد .

متن يادداشت

Staling process and microbial spoilage are the main factors which reduce bread quality, therefore resulting in bread losses. Recently, sourdough bread making has been proposed as a natural and healthy method for improving bread quality and generally increasing shelf-life. In the present study, dominant lactobacillus strains isolated from traditional sourdoughs in different regions of East-Azarbaijan province have been applied as novel starter cultures for fresh and spray-dried sourdough preparation. A total of 95 presumptive Lactobacillus strains were isolated from 31 sourdough samples and identified by biochemical methods. Of the isolates belonged to the sourdoughs of Northern regions, 74 were identified as L. plantarum and L. curvatus or L. casei subsp. rhamnosus, and 10 as L. morinus or L. paralimentarius. In the case of the sourdoughs of Southern regions, 38 of the isolates were closely related to L. paralimentarius, whilst 27 and 20 of the isolates were closely related to L. plantarum and L.curvatus or L. casei respectively. A few isolates were also identified as L. agilis and L. hilgardii. Three isolates from the main groups were selected and identified using 16S rRNA gene sequencing. The results of gene sequencing revealed the isolates as L. plantarum, L. curvatus, and L. paralimentarius. Technological and probiotic properties of the dominant Lactobacilli were also evaluated. On the basis of their technological characteristics (acidifying capability, antifungal activity, proteolytic activity and EPS production), L. paralimentarius and L. plantarum could be used as starter cultures for bread production. In this study, sourdoughs (DY=350) were prepared from the inoculum of the three lactobacillus strains (108cfu/g) and used at the level of 9 for the production of pan and flat breads (Sangak bread). The sourdoughs were also spray dried and their physico-chemical properties were measured. Then, the spray-dried sourdoughs and fresh sourdoughs were compared together in improving bread quality. The spray-dried sourdoughs had a moisture content of below 5 and the most of their particles were in a range of 106-250 m. Bulk density, wettability and suspensibility of the spray-dried sourdoughs were 0.6-0.64 g/cm3, 54-62s and 28-30 , respectively. The pH value of the spray-dried sourdoughs containing L. plantarum, L. curvatus and L. paralimentarius was 3.52, 3.58 and 3.27 respectively. The TTA value (mL of 0.1 N NaOH/ 10 g powder) of the spray-dried sourdoughs was reported in a range of 47.8-59 mL. Spray drying resulted in the reduction of microbial counts in the spray-dried sourdoughs containing L. plantarum, L. paralimentarius and L. curvatus with a population reduction of ca. 4Log cfu/g and 5Log cfu/g respectively. The addition of spray-dried sourdough at the level of 9 had a significant impact on flour characteristics and the rheological properties of wheat flour dough. The obtained data showed that incorporating spray-dried sourdough to the white flour led to a significant decrease (P < 0.05) in wet gluten content, Zeleny sedimentation value and falling number. An increase in water absorption, dough development time and degree of softening and a remarkable decrease in stability were also observed in the doughs containing spray-dried sourdough. In addition, dough extensibility was decreased and resistance to extension was increased in the blend doughs. There was a significant decrease in the pH values of doughs and breads (Sangak and pan breads) produced with fresh and spray-dried sourdoughs as compared to control bread. Sensory evaluation of Sangak breads prepared from fresh and spray-dried sourdoughs showed that sourdough powder caused better organoleptic attributes in Sangak breads and the breads got higher scores for softness, chewiness, taste and overall acceptance during storage. Sangak breads produced with the sourdoughs maintained a softer texture throughout storage compared to control breads. In the case of pan bread, the height and loaf volume of the control bread were higher than those of sourdough breads. The control bread got higher scores for sensory attributes. There was no significant difference (P < 0.05) between sourdough breads with regards to staling and sensory attributes. According to our sensory results, the control pan bread got the lowest staling taste scores during storage. The control bread samples were softer than the sourdough breads after baking but the trend of texture firmness in these breads was faster during storage. The sourdoughs (especially fresh sourdoughs) increased the shelf-life of pan breads and the breads produced with them showed a delayed molding. L. plantarum and L. paralimentarius were active against Aspergillus niger (PTCC No: 5162) and penicillium citrinum (PTCC No: 5304) and a delayed molding was observed for pan breads produced with the fresh and spray-dried sourdoughs containing these Lactobacillus strains. In conclusion, it is possible to produce the breads with better sensorial characteristics and longer shelf-life from fresh and spray-dried sourdoughs by optimizing sourdough fermentation conditions.

موضوع مستند نشده

Traditional sourdoughs

موضوع مستند نشده

Dried sourdough

موضوع مستند نشده

Spray drying

موضوع مستند نشده

Technological properties

موضوع مستند نشده

Biochemical and molecular characterization

مستند نام اشخاص تاييد نشده

گلشن تفتی،ابوالفضل

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی