بررسی اثر کشت های آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکی- شیمیایی ماست و دوغ
نام نخستين پديدآور
/پریسا نصیرپور تبریزی
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
تبریز:دانشگاه تبریز،دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۸۷ ص.
ساير جزييات
:جدول، نمودار، عکس
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی
یادداشتهای مربوط به کتابنامه ، واژه نامه و نمایه های داخل اثر
متن يادداشت
واژه نامه بصورت زیرنویس
متن يادداشت
کتابنامه ص.: ۸۰-۸۷
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
مهندسی کشاورزی- صنایع غذایی
زمان اعطا مدرک
۱۳۸۹/۱۱/۱۸
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز:دانشگاه تبریز،دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
دوغ و ماست از فرآوردهصهای مهم لبنی تخمیری به شمار میصروند .هر چند در گذشته ماندگاری بالاتر این فرآوردهصها در مقایسه با شیر مورد توجه بوده است امروزه اساسا به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف میصشوند .از جمله نکات قابل توجه در مورد این محصولات، قوام آنها است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آنها دارد .از مسائل عمده محصولات لبنی تخمیری، دوفازه شدن دوغ و آبصاندازی ماست در طول نگهداری است که موجب ایجاد ظاهر نامطلوب در قسمت فوقانی بستهصهای دوغ و ماست میصشود و به کاهش بازار پسندی آنها میصانجامد .استفاده از آغازگرهای صنعتی در تولید دوغ و ماست میصتواند اثرات گوناگونی در کیفیت و خواص ارگانولپتیکی آنها داشته باشد .هدف اصلی تحقیق جاری، مطالعه استفاده از کشتصهای مختلف تولید کننده اگزوپلیصساکارید به عنوان آغازگر به منظور تثبیت ساختار ژلی ماست و سیستم کلوئیدی دوغ و بهبود کیفیت آنها است .بدین منظور از دو نوع آغازگر تولید کننده اگزوپلیصساکارید با نامصهای تجاریL۸۱۱ - YFوL۸۱۲ - YFو یک نوع آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلیصساکارید با نام تجاریCH - ۱در تولید نمونهصهای ماست و دوغ استفاده شد .نمونهصبرداری برای انجام آزمونصهای مختلف در روزهای۱ ،۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ نگهداری و در ۳ تکرار و با طرح آماری اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت .نتایج تجزیه واریانس دادهصها نشان داد که استفاده از آغازگر تولید کننده اگزوپلیصساکارید موجب کاهش آبصاندازی و افزایش گرانروی و سفتی نمونهصهای ماست شد ولی اثر مثبتی بر میزان دوفازه شدن و گرانروی نمونهصهای دوغ نداشت .طی دوره نگهداری میزان آب-اندازی در ماست کاهش و گرانروی و سفتی نمونهصهای ماست و دوفازه شدن در دوغ افزایش یافت .اثر استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلیصساکارید و زمان نگهداری روی pH نمونهصهای ماست و دوغ و اسیدیته ماست معنیصدار (>(۰۰۱/۰P بود .نوع آغازگر اثر معنیصداری (>(۰۰۱/۰P بر روی اسیدیته دوغ داشت ولی تأثیر زمان بر اسیدیته دوغ غیرمعنیصدار (<(۰۵/۰P بود .تعداد باکتریصهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به ترتیب در نمونهصهای تهیه شده با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلیصساکارید و غیرتولید کننده اگزوپلی-ساکارید بیشتر بود .پاستوریزاسیون نمونهصهای دوغ با اینکه نتوانست به طور کامل باکتریصهای آغازگر را غیرفعال کند ولی موجب کاهش چشمگیری در جمعیت آنها گردید .تهیه ماست و دوغ با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلیصساکارید ویژگیصهای حسی و ارگانولپتیکی را نیز تا حدودی بهبود بخشید.
متن يادداشت
Doogh and yoghurt are two important fermented dairy products. Althoogh in the past their longer shelf life comparing to milk was important, these days they are being used because of their uniqe attributes. One of the most important aspects of these products is their consistency which has essential role in their acceptancy. Phase separation in doogh and syneresis in yoghurt during storage are two important problems that form an unpleasant appearance on the top of them and reduces their acceptancy. Application of industrial starters in the production of doogh and yoghurt can have different effects on the quality and organoleptic properties of them. The aim of this research was to study the use of different exopolysaccharide producing starter cultures in stabilization of gelly structure of yoghurt and colloidal system of doogh and improving of their quality. For this purpose, two types of exopolysaccharide producing (YF-L811 and YF-L812) and one type of non-exopolysaccharide producing (CH-1) starter cultures were used in the production of doogh and yoghurt samples. Sampling were performed in triplicate at day 1, 10, 20 and 30's of storage and data were analysed with split plot in time design. Results of analysis of variance showed that exopolysaccharide producing starter cultures decreased syneresis and increased viscosity and firmness of yoghurt samples but had no positive effect on phase separation and viscosity of doogh samples. Syneresis in yoghurt decreased and phase separation in doogh increased during storage. The effect of exopoloysaccharide producing starter cultures and storage time on the pH of yoghurt and doogh samples and acidity of yoghurt were signifant (P<0.001). Type of the starter culture had significant effect (P<0.001) on the acidity of doogh samples but the effect of storage time were not significant (P>0.05) on the acidity of doogh. The number of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus were high respectively in yoghurts made with exopolysaccharide producing and non-exopolysaccharide producing starter culture. Although pasteurization of doogh couldn't destroy all of the starter cultures but reduced it greatly. Producing yoghurt and doogh with exopolysaccharide producing starter cultures improved sensorial and organoleptic properties.
موضوع (اسم عام یاعبارت اسمی عام)
موضوع مستند نشده
Doogh
موضوع مستند نشده
exopolysaccharide
موضوع مستند نشده
firmness
موضوع مستند نشده
phase separation
موضوع مستند نشده
syneresis
موضوع مستند نشده
viscosity
موضوع مستند نشده
yoghurt
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )