شماره کتابشناسی ملی
شماره
۲۳۲۳۹پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
بررسی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی دوغ غنی شده با عصاره زرشک بیدانه
عنوان اصلي به زبان ديگر
Determination of physicochemical and sensory properties of yogurt drink enriched with Barberry (Berberis vulgaris) extract
نام نخستين پديدآور
/حسین شکوهیفر
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
: کشاورزی
تاریخ نشرو بخش و غیره
، ۱۳۹۹
نام توليد کننده
، میرزائی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۷۰ص
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی - الکترونیکی
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
علوم وصنایع غذایی
زمان اعطا مدرک
۱۳۹۹/۰۶/۲۵
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
دوغ یک محصول تخمیری و از دسته نوشیدنیهای لبنی اسیدی با ارزش تغذیهای بالا است که با افزایش میزان بیماریهای قلبی عروقی و دیابت به دلیل مصرف بالای نوشابه، در سالهای اخیر، بسیار مورد توجه قرار گرفته است .زرشک میوه بومی ایران و حاوی ترکیبات ارزشمند از قبیل آنتیاکسیدانها، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانینی و ... میباشد که دارای اثرات مفیدی در مقابله با انواع سرطانها است .هدف از این تحقیق تولید دوغ غنی شده با عصاره زرشک بیدانه (Berberis vulgaris) به عنوان یک محصول فراسودمند میباشد که علاوه بر دارا بودن تمامی خواص تغذیهای مهم دوغ، حاوی ترکیبات مفید زرشک نیز است .استخراج عصاره زرشک به روش آبی صورت گرفته است و در ۴ سطح مختلف شامل ۲ ، ۴ ، ۶ و ۸ وزنی/وزنی به نمونههای دوغ افزوده شده است و با نمونه دوغ شاهد) فاقد عصاره زرشک (مقایسه شده است .سپس ارزیابیهای فیزیکی و شیمیایی شامل اندازهگیریpH ، اسیدیته، میزان دوفازه شدن، دانسیته، ویسکوزیته، شدت فعالیت آنتیاکسیدانی) آزمون جذب رادیکال آزادDPPH) ، ترکیبات فنل کل و ترکیبات فلاونوئید کل، رنگ سنجی و ارزیابی حسی، در روزهای۱ ،۷ ، ۱۴ و ۲۱ با سه تکرار انجام شد .آنالیز آماری دادهها با استفاده از برنامه SAS(v۹.۳) صورت گرفت و برای آزمایشهای فیزیکی و شیمیایی از آزمون توکی در سطح اطمینان ۹۵ و برای ارزیابی حسی از طرح کرتهای خرد شده در زمان استفاده شده است .نتایج آنالیزهای آماری نشان داد که افزودن عصاره زرشک به دوغ باعث کاهش میزان pH و افزایش میزان اسیدیته کل نمونههای دوغ میشود .همچنین میزان دوفازه شدن و دانسیته نمونههای دوغ با افزایش درصد عصاره زرشک افزوده شده رفتار افزایشی نشان داد .درحالی که میزان ویسکوزیته نمونههای دوغ با افزایش درصد عصاره زرشک کاهش یافته است .با افزایش درصد عصاره زرشک افزوده شده به نمونههای دوغ، میزان فعالیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنل کل و فلاونوئید کل رفتار افزایشی نشان داد .آنالیز دادههای مربوط به رنگ سنجی نشان داد مقدار پارامتر a و b نمونههای دوغ با افزایش درصد عصاره زرشک بیشتر شد .در ارزیابیهای حسی هم نمونه دوغ شاهد بیشترین مقبولیت و نمونه دوغ ۸ کمترین مقبولیت را داشت
متن يادداشت
Dough is a fermented product from the category of acidic dairy drinks with high nutritional value, which has received a lot of attention in recent years due to the increasing rate of cardiovascular disease and diabetes due to high consumption of soft drinks. Barberry is a native fruit of Iran and contains valuable compounds such as Anti-Oxidants, Phenolic compounds, Flavonoids, Anthocyanins etc., which have beneficial effects against various cancers. The aim of this study was to produce Dough enriched with barberry extract (Berberis vulgaris) as a functional food that in addition to having all the important nutritional properties of Dough, also contains beneficial compounds of barberry. Barberry extract was extracted by aqueous method and at 4 different levels including 2 , 4 , 6 and 8 w/w was added to the Dough samples and compared with the control sample (without barberry extract). Then physicochemical evaluations including pH, acidity, phase separation rate, density, viscosity, antioxidant activity intensity (DPPH free radical scavenging method), total phenolic contents and total flavonoid compounds measurements, colorimetry and sensory evaluation, on days 1, 7, 14 and 21 were performed with three replications. Statistical analysis of data was performed using SAS program (v9.3) and for physicochemical experiments, Tukey test was used at 95 confidence level and for sensory evaluation the design of split plots in time was used. The results of statistical analysis showed that adding barberry extract to Dough reduces the pH and increases the total acidity of Dough samples. Also, the phase separation rate and density of Dough samples showed an increasing behavior by increasing the percentage of added barberry extract. While the viscosity of Dough samples decreased by increasing the percentage of barberry extract. With increasing the percentage of barberry extract added to Dough samples, the amount of antioxidant activity, total phenolic contents and total flavonoids compounds showed an increasing behavior. Analysis of colorimetric data showed that the value of parameters a and b of Dough samples increased by increasing the percentage of barberry extract. In sensory evaluations, the control sample had the highest acceptance and the Dough with 8 Barberry extract sample had the lowest acceptance
عنوان اصلی به زبان دیگر
عنوان اصلي به زبان ديگر
Determination of physicochemical and sensory properties of yogurt drink enriched with Barberry (Berberis vulgaris) extract
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
شکوهیفر، حسین
مستند نام اشخاص تاييد نشده
ShokouhiFar, Hossein
نام شخص - ( مسئولیت معنوی درجه دوم )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
حصاری، جواد، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
بدبدک، صمد، استاد مشاور
دسترسی و محل الکترونیکی
يادداشت عمومي
سیاه و سفید
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایهسازی قبلی
