شماره کتابشناسی ملی
شماره
۲۳۰۵۹پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
اثر پودر برگ‌ها و دانه‌های مریم گلی و شاهی بر پایداری اکسیداسیونی و ویژگی‌های کیفی روغن کلزا در طی نگهداری
عنوان اصلي به زبان ديگر
Effect of sage and cress leaves and seeds powder on oxidative stability and qualitative properties of canola oil during storage
نام نخستين پديدآور
/ثنا ذوالفقاری برا
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
: کشاورزی
تاریخ نشرو بخش و غیره
، ۱۳۹۸
نام توليد کننده
، راشدی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۵۷ص
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی - الکترونیکی
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
علوم وصنایع غذایی گرایش شیمی مواد
زمان اعطا مدرک
۱۳۹۸/۱۱/۱۶
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
روغن‌های خوراکی از منابع مهم تأمین انرژی برای فرایندهای حیاتی در بدن انسان هستند ولی بخاطر ناپایداری ممکن است اکسید شوند و تولید محصولات مضر نمایند .برای جلوگیری از این پدیده از آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی استفاده می‌شود که به دلیل سرطان‌زایی و سمیت احتمالی ممکن است اثرات سوء بر سلامتی داشته باشند؛ بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌عنوان جایگزینی برای آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است .در این مطالعه از پودر برگ‌ها و دانه‌های مریم گلی و شاهی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در روغن کلزا استفاده شد .در این مطالعه، ۲۰ نمونه شامل یک نمونه کنترل و ۱۹ نمونه با نسبت‌های مختلف از پودر برگ‌ها و دانه‌های مریم گلی و شاهی تهیه شد و طی سه ماه در دمای اتاق) ۲۵ درجه سانتی‌گراد (به دور از نور مستقیم در شرایط آزمایشگاهی نگهداری شد .سپس آزمون‌های کیفی شامل اسیدیته، عدد پروکسید، کلروفیل، کاروتنوئید، محتوای فنل کل و آزمون شال طی روزهای ۱، ۴۵ و ۹۰ انجام شد .مقدار اسیدیته در تمام نمونه‌ها طی نگهداری کاهش یافت و در پایان ۹۰ روز نگهداری، نمونه حاوی ۵ گرم دانه شاهی و نمونه حاوی ۵/۲ گرم دانه مریم گلی کمترین میزان اسید چرب آزاد را تولید کردند در حالی که نمونه حاوی مخلوط برگ شاهی و دانه مریم گلی بیشترین میزان اسید چرب آزاد را تولید کرد .مقدار عدد پروکسید در تمامی نمونه‌ها طی نگهداری ۹۰ روزه نسبت به نمونه کنترل کمتر بود .طی نگهداری ۹۰ روزه، نمونه حاوی ۵ گرم برگ مریم گلی و نمونه حاوی مخلوط دانه مریم گلی و برگ شاهی به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار عدد پروکسید را به خود اختصاص دادند .طی ۹۰ روز نگهداری در مقدار کلروفیل و کاروتنوئید نمونه کنترل اختلاف معنی داری مشاهده نشد .دانه شاهی، دانه مریم گلی و مخلوط هر دو در تولید کلروفیل و کاروتنوئید در روغن کلزا نقشی نداشتند .در حالی که برگ شاهی بیشترین مقدار کلروفیل و کاروتنوئید را نسبت به سایر ترکیبات به روغن منتقل کرد .مقدار ترکیبات فنلی در تمامی نمونه‌ها از روز تولید تا روز ۴۵ روند افزایشی معنی دار سپس از روز ۴۵ تا روز ۹۰ روند کاهشی معنی دار داشته به غیر از نمونه حاوی ۱/۲۵ گرم از هر یک از ترکیبات که مقدار ترکیبات فنلی آن از روز ۴۵ تا روز ۹۰ ثابت ماند .طی ۹۰ روز نگهداری، مخلوط دانه شاهی و دانه مریم گلی بیشترین مقدار ترکیبات فنلی و مخلوط برگ شاهی و دانه مریم گلی کمترین مقدار ترکیبات فنلی را به روغن منتقل کردند .آزمون شال نیز نتایج حاصل از آزمون عدد پروکسید را تأیید کرد .نمونه حاوی ۵ گرم برگ مریم گلی و نمونه حاوی ۲/۵ گرم دانه مریم گلی پس از ۶ روز نگه داری در دمای ۶۵ درجه سانتی‌گراد در آون، به ترتیب از مقاومت اکسیداسیونی پایین‌تر و بالاتری برخوردار بودند .در این مطالعه به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که دانه مریم گلی نسبت به سایر ترکیبات خاصیت آنتی‌اکسیدانی بسیار قوی دارد و می‌توان از آن به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی و جایگزین برای آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در صنعت غذا استفاده کرد
متن يادداشت
C in the oven. In this study, it can be generally concluded that salvia officinalis seed has a higher antioxidant capacity than other compounds and can be used as an alternative natural antioxidant for synthetic antioxidants in the food industry░ Edible oils as an important sources of energy for vital processes in the human body can be oxidized due to instability and consequently produce harmful products. To prevent this phenomenon, synthetic antioxidants are utilized which may have adverse health effects due to carcinogenicity and possible toxicity. Therefore, investigations for using of natural antioxidants as an alternative for synthetic antioxidants are of particular importance. In this study, the leaves and seeds powder of salvia officinalis and Lepidium sativum were employed as natural antioxidants in Canola oil. In this study, 20 samples including a control sample and 19 samples with different proportions of the leaves and seeds powder of salvia officinalis and Lepidium sativum were prepared. The samples were kept at the room temperature (25 oC) away from direct light in laboratory conditions during three months. Qualitative experiments were then conducted on days 1, 45 and 90. Acidity all samples decreased during storage. At the end of 90 days of storage, the sample containing 5 gr of Lepidium sativum and the sample containing 2.5 gr of salvia officinalis produced the lowest amount of free fatty acid while the sample containing the mixture of Lepidium sativum leaf and salvia officinalis seed produced the highest amount of free fatty acid. The amount of peroxide in all samples was lower than that of the control sample during 90 days storage. During the 90 days storage, the samples including 5 gr of salvia officinalis leaves and the mixture containing salvia officinalis seed and Lepidium sativum leaves had the highest and lowest peroxide values, respectively. No significant differences were observed in the amount of chlorophyll and carotenoids of the control sample during the 90 days of storage. Lepidium sativum seed, salvia officinalis seed and the mixture of both seeds had no role in the production of chlorophyll and carotenoids in rapeseed oil. In comparison to other compounds, Lepidium sativum leaf transmitted the highest amount of chlorophyll and carotenoids to oil. The amount of phenolic compounds in all samples from the day of production up to day 45 had a significant upward trend then from day 45 to day 90 there was a significant decreasing trend except for the sample including 1.25 gr of each of the compounds whose amount of phenolic compounds were remained constant from day 45 to day 90. During 90 days of storage, the mixture of Lepidium sativum and salvia officinalis seeds transferred the highest amount of phenolic compounds to the oil and on the contrary, the mixture of Lepidium sativum leaf and salvia officinalis seed transferred the lowest amount of phenolic compounds to the oil. The shawl test also confirmed the results of the peroxide value experiment. Samples including 5 gr salvia officinalis leaf and 2.5 gr Lepidium sativum seed had lower and higher oxidative resistance, respectively, after 6 days of storage at 65
عنوان اصلی به زبان دیگر
عنوان اصلي به زبان ديگر
Effect of sage and cress leaves and seeds powder on oxidative stability and qualitative properties of canola oil during storage
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
ذوالفقاری برا، ثنا
مستند نام اشخاص تاييد نشده
Zolfaghari Borra, Sana
نام شخص - ( مسئولیت معنوی درجه دوم )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
حصاری، جواد، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
پزشکی، اکرم، استاد مشاور
دسترسی و محل الکترونیکی
يادداشت عمومي
سیاه و سفید
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایه‌سازی قبلی
