شماره کتابشناسی ملی
شماره
۱۹۹۷۲پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
بررسی تولید اولئوژل با استفاده از مخلوط اتیل‌سلولز و پلی‌گلیسرول پلی‌ریسینولئات به عنوان جایگزینی برای روغن‌های ساختاردهی شده معمولی
عنوان اصلي به زبان ديگر
Investigation of oleogel production with ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate mixtures as substitution for ordinary structured edible oils
نام نخستين پديدآور
/فرناز شریعتی
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
: کشاورزی
تاریخ نشرو بخش و غیره
، ۱۳۹۷
نام توليد کننده
، میرزائی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۸۳ص
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی - الکترونیکی
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
دکتری
نظم درجات
علوم وصنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی
زمان اعطا مدرک
۱۳۹۷/۰۶/۲۰
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
هدف :با توجه به نیاز صنایع غذایی کشور به محصولات چرب جامد و نیمه‌صجامد در شرایط اتاق، تحقیق در زمینه روش‌صهای نوین ساختاردهی روغن‌صهای مایع امری ضروری است .هیدروژناسیون، اینتراستریفیکاسیون و مخلوطصکردن روش‌صهای متداول ساختاردهی روغن‌صهای گیاهی هستند ولی هر یک مزیت‌صها و عیوبی دارند .تولید اولئوژل روشی نوین برای ساختاردهی روغن است که اسیدهای چرب اشباع و ترانس را افزایش نمی‌صدهد .هدف از پژوهش حاضر ارزیابی اولئوژل روغن‌ص کلزا با استفاده از اتیل‌صسلولز (EC) و پلی‌صگلیسرول پلی‌صریسینولئات (PGPR) و استفاده از اولئوژل تهیه شده در فرمولاسیون مارگارین است .روش‌صشناسی پژوهش :در این پژوهش ۶ فرمول اولئوژل تهیه شد ۳ .فرمول با استفاده از روغن کلزا (۸۰ ، ۸۵ و ۹۰ درصد (وEC (۱۰ ،۱۵ و ۲۰ درصد (و ۳ فرمول دیگر با استفاده از روغن کلزا و مخلوط EC و PGPR به نسبت ۱:۳ تولید شدند .ساختار میکروسکوپی اولئوژل‌صها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید .ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل‌صها با روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد .اولئوژل‌صهای تولید شده در شرایط متفاوت دمای اتاق و یخچال به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند و روی آنها آزمون‌صهای عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک پس از تولید و هر ۳۰ روز یک‌صبار انجام شد .از دو اولئوژل‌ص دارای PGPR مارگارین تهیه شد .خصوصیات رئولوژیکی، رفتار ذوب و مقاومت حرارتی اولئوژل‌صها و مارگارین‌صها بررسی و با مارگارین شاهد مقایسه گردید .محتوای چربی جامد و سفتی مارگارین‌صها نیز اندازه‌صگیری شد .یافته‌صها :تصاویر میکروسکوپی شبکه سازمان‌صیافته‌صای از رشته‌صهای EC را نشان داد که روغن مایع را به‌صدام انداخته بود .با افزایشPGPR ، ضخامت رشته‌صهای EC کاهش یافت و شبکه همگن و یکنواخت‌صتری تشکیل شد .نتایج تفاوت معنی‌صداری بین پروفایل اسیدهای چرب روغن کانولا و اولئوژل‌صهای آن نشان نداد .در مطالعات ماندگاری، با افزایش غلظت اتیل‌صسلولز، اعداد پراکسید اولئوژل‌صهای تهیه شده کاهش یافت .اولئوژل‌صهای نگهداری شده در یخچال عدد پراکسید کمتری داشتند .در مطالعات رئولوژی، کاهش یا افزایش مداوم مدول‌صهای ذخیره و افت و نیز هیسترسیس مشاهده شد .افزودن PGPR رفتار ذوب و مقاومت حرارتی اولئوژل‌صها را بهبود داد .محتوای چربی جامد مارگارین‌صهای تهیه شده در دماهای آزمون ثابت بود .سفتی مارگارین‌صهای اولئوژلی کمتر از اولئوژل‌صهای آنها و نیز نمونه شاهد بود .نتیجه‌صگیری :به‌صعنوان نتیجه‌صگیری کلی، امکان تولید اولئوژل‌صهای پایدار با درجه غذایی از روغن کانولا، EC و PGPR وجود دارد .به‌صنظر می‌صرسد چنین اولئوژل‌صهایی پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون چربی‌صهای دارای بافت و جایگزین‌صهای سالمی برای انواع مختلف روغن‌صهای هیدروژنه در فرآورده‌صهای مختلف باشند
متن يادداشت
Research Aim: Due to the need of food industry to solid and semi-solid fats in room conditions, investigations about novel structuring methods of liquid oils are necessary. Hydrogenation, interesterification and blending are traditional structuring methods of liquid vegetable oils but each of these methods has some advantages and disadvantageous. Oleogelation is a novel oil structuring method that doesnt increase saturated and trans fatty acids in structured oil. The aim of this project is to evaluate oleogelation of canola oil with ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate and use of the oleogel in margarin formulation. Research Method: In this study, oleogels with six different formulas were prepared. The first 3 ones were made with canola oil (80, 85 and 90 ) and ethylcellulose (10, 15 and 20 ); the others were prepared with the same oil contents and the mixtures of ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate, 3:1. Atomic force microscopy was utilized to image the microstructure of the oleogels. Fatty acid profile of prepared gels was determined by gas chromatography. The oleogels were stored at different conditions (ambient temperature and refrigerator). Their peroxide and thiobarbituric acid values were determined after production and every 30 days during 2 months storage. Two formulation of Margarins were prepared from oleogels containing PGPR. Rheological charactristics, Melting behavior and thermal resistance of the oleogels and margarins were investigated. Also, SFC and Hardness of margarins were analyzed. Finndings: Microscopic images showed an organized network of ethylcellulose strands which trapped liquid oil. A decrease in thickness of ethylcellulose strands was observed upon PGPR addition and more homogenous and uniform gel network was formed. Results showed no significant differences between the fatty acid profile of canola oil and its oleogels. In shelf life studies, by increasing concentration of ethyl cellulose, peroxide values of prepared oleogels tended to decrease. Peroxide and thiobarbituric acid values of the oleogels were increased during storage conditions. The oleogels in the refrigerator had lower peroxide values. In rheological studies of the oleogels, continuous decrease or increase in storage and loss modulus, and hysteresis were observed in all samples. Addition of PGPR improved melting behavior and thermal resistance of the oleogels. SFC of prepared margarins was constant at used temperature. Hardness of prepared margarins was lower than their related oleogels and control. Conclusion: As a general result, it is possible to produce stable and food-grade oleogels from canola oil, ethylcellulose, and PGPR. It seems such oleogels have a great potential to use in the formulation of texturized fats and they are healthy alternatives for various types of hydrogenated oils in different products
عنوان اصلی به زبان دیگر
عنوان اصلي به زبان ديگر
Investigation of oleogel production with ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate mixtures as substitution for ordinary structured edible oils
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
شریعتی، فرناز
مستند نام اشخاص تاييد نشده
Shariati, Farnaz
دسترسی و محل الکترونیکی
يادداشت عمومي
سیاه و سفید
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایه‌سازی قبلی
