شماره کتابشناسی ملی
شماره
۱۹۷۴۹پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
اثر تصفیه و تیمار حرارتی بر پایداری و برخی از ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه
عنوان اصلي به زبان ديگر
Effect of refining and thermal treatment on stability and qualitative properties of black seed (Nigella sativa) oil
نام نخستين پديدآور
/سیده سمیه سجادی آلهاشم
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
: کشاورزی
تاریخ نشرو بخش و غیره
، ۱۳۹۷
نام توليد کننده
، میرزائی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۷۳ص
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی - الکترونیکی
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
علوم وصنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی
زمان اعطا مدرک
۱۳۹۷/۰۶/۱۹
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
روغن‌های خوراکی از منابع مهم تأمین انرژی برای فرایندهای حیاتی در بدن انسان هستند و اهمیت فراوانی در تولید، کیفیت و ماندگاری فرآورده‌های غذایی دارند .از آن‌جا که در طی فرآیند استخراج ناخالصی‌ها وارد روغن می‌شوند، بنابراین لازم است قبل از مصرف، فرآیند تصفیه روی آنها انجام شود .سیاه‌دانه از جمله گیاهانی است که روغن حاصل از دانه‌ی آن از دیرباز مورد استفاده قرار گرفته است .برای سیاه‌دانه خواص دارویی و درمانی مختلفی ثبت شده است و تاکنون بر روی دانه‌های سیاه‌دانه، ریشه و ساقه‌ها، روغن فرار و خواص و ویژگی‌های آن مطالعات زیادی انجام شده است .ولی از آن‌جا که در مورد تصفیه و نگهداری روغن سیاه‌دانه مطالعات اندکی انجام گرفته است، لذا در تحقیق حاضر ویژگی‌های کیفی روغن سیاه‌دانه پس از مراحل مختلف فرآیند تصفیه) صمغ‌گیری، خنثی‌سازی، رنگبری و بوگیری (و همچنین طی سرخ کردن ارزیابی شد .همچنین در طی نگهداری روغن نیز آزمایش‌های کیفی شامل اسیدیته، عدد پروکسید، کاروتنوئید، کلروفیل، ترکیبات فنولی و پایداری اکسیداسیونی برای هر دو روغن خام و تصفیه شده طی روزهای۱ ،۳۰ ،۶۰ ، ۹۰ انجام شد .طبق مشاهدات صورت گرفته، تصفیه موجب کاهش اسیدیته و پروکسید موجود در روغن سیاه‌دانه شد به طوری‌که نسبت به روغن خام، مقدار این دو مشخصه، تقریبا به نصف کاهش یافت .کاروتنوئید و کلروفیل نیز بر اثر تصفیه، به طور معنی‌داری کاهش یافتند .در مقابل، مقدار ترکیبات فنولی نسبت به حالت اولیه افزایش یافت .اسیدیته در طول ۹۰ روز نگهداری در هر دو روغن خام و تصفیه شده افزایش داشت، در حالی‌که پروکسید در روغن خام در کل ۹۰ روز روند افزایشی داشت، اما در روغن تصفیه شده تا روز ۶۰ افزایش و سپس کاهش داشت .کلروفیل، کاروتنوئید و ترکیبات فنولی نیز در هر دو نمونه، پس از ۹۰ روز، کاهش یافتند .روغن‌ها همچنین تحت تیمار حرارتی ۱۴۰ Cبه مدت۵ ،۱۰ ،۱۵ ،۲۰ ، ۲۵ و ۳۰ دقیقه قرار گرفته و پارامترهای کیفی مذکور برای آنها نیز اندازه‌گیری شد .در نهایت مشخص شد که بر اثر تیمار حرارتی در هر دو نمونه‌ی خام و تصفیه شده، اسیدیته روند افزایشی داشت پروکسید در هر دو نمونه ابتدا کاهش نشان داد ولی در نمونه‌ی تصفیه شده، در زمان‌های نهایی، روند افزایشی در پیش گرفت .نتایج تحقیق نشان داد کاروتنوئید و کلروفیل نیز در هر دو نمونه‌ی روغن بر اثر تیمار حرارتی کاهش یافتند و ترکیبات فنولی به صفر رسید .نتایج حاصل از رنسیمت نشان داد که فرایند تصفیه تأثیر معنی‌داری بر پایداری اکسیداسیونی روغن سیاه‌دانه ندارد .همچنین آزمون شال افزایش شاخص پروکسید در اثر گذشت زمان را نشان داد که بیانگر کاهش پایداری اکسیداسیونی این روغن) در هر دو نمونه (است .در کل، نتایج به دست آمده نشان داد که روغن سیاه‌دانه عدد پروکسید و اسیدیته بالایی دارد که در صورت مصرف خوراکی حتمأ باید تصفیه شود و همچنین به تنهایی برای فرآیندهایی که در آنها از حرارت‌های بالا استفاده می‌شود، مناسب نیست
متن يادداشت
Edible oils are one of the most important sources of energy for vital processes in the human body, and they are important in the production, quality and shelf-life of food products. Since the impurities are introduced into the oil during the extraction process, it is therefore necessary that the refining process be performed on them before use. Black seed oil has been used for a long time by mankind. There are many records for medicinal and therapeutic properties of black seeds and many studies have been done about black seeds, shoots and roots, volatile oil and its properties and features. Quantitative studies are carried out on the treatment and maintenance of black oil, therefore, in the present study, the qualitative characteristics of the black seed oil were evaluated after each stage of the refining process (degumming, neutralization, bleaching and deodorization) as well as frying. Also, during the storage of oil, qualitative tests were carried out on days 1, 30, 60, 90. Experiments include oxidative stability and qualitative properties of Acidity, Peroxide value, arotenoids, Chlorophyll and phenolic compounds for both crude and refined oils. According to the observations, the refining reduced the acidity and peroxide value of black seed oil, so that the amount of these two components decreased by about half comparing the crude oil. Carotenoids and chlorophyll also significantly decreased as a result of refining. In contrast, the amount of phenolic compounds increased compared to the initial state. The acidity increased during the 90-day storage period in both crude and refined oils, while the peroxide increased in crude oil after 90 days, but increased in refined oil until day 60 and then decreased. Chlorophyll, carotenoids and phenolic compounds also decreased in both samples after 90 days. The oils were also subjected to thermal treatment of 140C for 5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes, and the quality parameters were also measured for them. Finally, it was found that acidity was increasing as a result of thermal treatment in both crude and refined samples; The peroxide was firstly reduced in both samples, but in the refined sample, an increasing trend occurred in the final times. Carotenoids and chlorophyll were also reduced by thermal treatment in both oil samples and the phenolic compounds reached zero. The results of Rancimat showed that the refining process does not significant effect on oxidative stability of black seed oil. Also Schal analysis showed an increase in peroxide index over time, indicating a decrease in the oxidative stability of the oil in both samples. Overall, the results showed that black seed oil has a high peroxide value and acidity that should be refined before consumption, and should not be used singly for processes using high temperatures
عنوان اصلی به زبان دیگر
عنوان اصلي به زبان ديگر
Effect of refining and thermal treatment on stability and qualitative properties of black seed (Nigella sativa) oil
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
سجادی آلهاشم، سیده سمیه
مستند نام اشخاص تاييد نشده
Sajjadi Alehashem, Seyede Somaye
دسترسی و محل الکترونیکی
يادداشت عمومي
سیاه و سفید
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایه‌سازی قبلی
