عنوان

افزایش زمان ماندگاری پنیر سفید فرا پالایشی با استفاده از پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر، آنزیم لیزوزیم و فرآیند اولتراسونیک

شماره

‭۱۸۸۵۵پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

افزایش زمان ماندگاری پنیر سفید فرا پالایشی با استفاده از پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر، آنزیم لیزوزیم و فرآیند اولتراسونیک

نام نخستين پديدآور

/عباس جلیل زاده

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: پردبس دانشگاه تبریز

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۶‬

نام توليد کننده

، راشدی

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۶/۱۲/۱۹‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

هدف :در این تحقیق تأثیر استفاده از پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر) حاوی غلظت‌های مختلف ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم-گزانتان(، آنزیم لیزوزیم) به‌تنهایی و به‌صورت کونژوگه با گزانتان (و فرایند فراصوت) با فرکانس‌های‮‭۲۰‬ ،‮‭۳۰‬ ،‮‭۴۰‬ ، ‮‭۵۰‬ و ‮‭۶۰‬ کیلوهرتز به مدت ‮‭۲۰‬ دقیقه (بر ماندگاری پنیر سفید فراپالایش موردبررسی قرار گرفت .روش‌شناسی پژوهش :برای این منظور اشریشیاکلی) ‮‭O۱۵۷:H۷‬ به‌عنوان یک شاخص برای باکتری‌های گرم منفی(، استافیلوکوکوس ارئوس) به‌عنوان شاخص باکتری‌های گرم مثبت (کلستریدیوم اسپوروژنز) یک باکتری بی‌هوازی اسپورزا (و کپک پنی‌سیلیوم کریزوژنوم به پنیر و رتینتیت شیر مورداستفاده برای پنیرسازی تلقیح شد و خواص میکروبی، فیزیکی، شیمیایی، حسی و آنالیز ویژگی‌های بافت پنیر در طول دوره نگهداری ارزیابی شد .یافته‌ها :نتایج نشان داد که همه تیمارهای پوشش خوراکی به‌طور معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰ > P)‬ رشد کپک پنی‌سیلیوم کریزوژنوم را کاهش داد .پوشش‌های حاوی ناتامایسین در کاهش جمعیت کپک‌ها مؤثرتر از پوشش‌های حاوی لیزوزیم-گزانتان عمل کردند .پوشش حاوی لیزوزیم-گزانتان با غلظت ‮‭۶۰۰‬ پی‌پی‌ام باکتری اشریشیاکلی ‮‭O۱۵۷:H۷‬ به میزان ‮‭۱۱/۲‬ سیکل لگاریتمی کاهش داد .همچنین رشد استافیلوکوکوس ارئوس در تمامی نمونه‌های تیمار شده با آنزیم لیزوزیم-گزانتان، کمتر از نمونه کنترل بود .کمترین میزان رشد باکتری استافیلوکوکوس ارئوس در نمونه پوشش داده‌شده حاوی ‮‭۶۰۰ ppm‬ لیزوزم-گزانتان در روز ‮‭۲۸‬ مشاهده شد که جمعیت میکروبی آن ‮‭۶۰/۲‬ لگاریتم بود .برخلاف سایر تیمارها، روند رشد باکتری استافلیوکوکوس ارئوس در نمونه پوشش داده‌شده با پروتئین آب‌پنیر حاوی ‮‭۶۰۰ ppm‬ آنزیم لیزوزیم-گزانتان تا روز ‮‭۲۸‬ ام، نزولی بود به‌طوری‌که جمعیت آن از ‮‭۴۱/۵‬ لگاریتم در روز نخست، به ‮‭۶۰/۲‬ لگاریتم در روز ‮‭۲۸‬ ام کاهش یافت .بر اساس نتایج آنالیز واریانس اختلاف معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰ >P)‬ بین‮‭pH‬ ، اسیدیته، نمک و چربی در ماده خشک نمونه‌های پوشش داده‌شده و نمونه کنترل در مدت ‮‭۶۰‬ روز مشاهده نشد .پوشش خوراکی توانست افت رطوبت در پنیر را در طی ‮‭۶۰‬ روز دوره رسیدن به میزان ‮‭۰۳/۵‬ درصد کاهش دهد .استفاده از پوشش خوراکی خصوصیات بافت پنیر را بهبود داد ولی تأثیر معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰< P)‬ بر امتیاز طعم و پذیرش کلی پنیر نداشت .نتایج این تحقیق همچنین نشان داد که آنزیم لیزوزیم به‌تنهایی و همچنین به حالت کونژوگه با صمغ گزانتان در غلظت ‮‭۱۰۰ ppm‬ نتوانست رشد باکتری گرم منفی اشریشیا کلی ‮‭O۱۵۷:H۷‬ را مهار کند .ولی بیشترین میزان کاهش رشد این باکتری نسبت به نمونه کنترل در غلظت‌های‮‭۲۰۰‬ ،‮‭۳۰۰‬ ، ‮‭۴۰۰‬ و ‮‭۵۰۰ ppm‬ به ترتیب‮‭۷۶/۱‬ ،‮‭۵۸/۲‬ ، ‮‭۳‬ و ‮‭۵۲/۳‬ سیکل لگاریتمی بود .بیشترین میزان کاهش باکتری استافیلوکوکوس ارئوس نسبت به نمونه کنترل برای غلظت‌های‮‭۱۰۰‬ ،‮‭۲۰۰‬ ،‮‭۳۰۰‬ ، ‮‭۴۰۰‬ و ‮‭۵۰۰ ppm‬ به ترتیب‮‭۳/۰‬ ،‮‭۴۶/۱‬ ،‮‭۸۴/۱‬ ، ‮‭۳۸/۲‬ و ‮‭۱۷/۳‬ لگاریتم و میزان کاهش رشد نسبت به نمونه کنترل برای آنزیم بدون کونژوگه شده) با غلظت ‮‭۴۰۰ppm) ۴۸/۲‬ لگاریتم بود .آنزیم لیزوزیم به‌تنهایی و به‌صورت کونژوگه شده با صمغ گزانتان توانست رشد کلستریدوم اسپوروژنز را مهار کند .بیشترین میزان اختلاف رشد این باکتری نسبت به نمونه کنترل برای غلظت‌های‮‭۱۰۰‬ ،‮‭۲۰۰‬ ،‮‭۳۰۰‬ ، ‮‭۴۰۰‬ و ‮‭۵۰۰ ppm‬ در روز سوم به ترتیب‮‭۵۴/۰‬ ،‮‭۹۵/۱‬ ،‮‭۸۵/۱‬ ، ‮‭۴۱/۲‬ و ‮‭۵۳/۲‬ لگاریتم بود .در تمامی تیمارها با گذشت زمان جمعیت استارتر به دلیل اتولیز کاهش یافت و این کاهش در نمونه‌های حاوی آنزیم لیزوزیم با غلظت‌های‮‭۲۰۰‬ ،‮‭۳۰۰‬ ، ‮‭۴۰۰‬ و ‮‭۵۰۰ ppm‬ در روزهای نخست بیشتر مشهود بود .نتایج تحقیق همچنین نشان داد که آنزیم لیزوزیم تأثیر معنی‌داری بر روی‮‭pH‬ ، اسیدیته، ماده خشک، پروتئین، چربی در ماده خشک، ترکیبات ازته و شدت لیپولیز نداشت .استفاده از آنزیم لیزوزیم-گزانتان در غلظت کمتر از ‮‭۴۰۰ ppm‬ تأثیر منفی بر روی خواص حسی و بافتی پنیر سفید فراپالایش نداشت ولی غلظت ‮‭۵۰۰ ppm‬ امتیاز پذیرش کلی را از دیدگاه ارزیابان حسی کاهش داد .نتایج تأثیر فراصوت نشان داد که میزان غیرفعال‌سازی ایشریشیا کلی ‮‭O۱۵۷:H۷‬ در فرکانس‌های‮‭۲۰‬ ،‮‭۳۰‬ ،‮‭۴۰‬ ، ‮‭۵۰‬ و ‮‭۶۰‬ کیلوهرتز به ترتیب‮‭۳۹/۲‬ ،‮‭۴۳/۲‬ ،‮‭۴۷/۲‬ ، ‮‭۷۴/۲‬ و ‮‭۲۵/۳‬ لگاریتم استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب‮‭۱۱/۱‬ ،‮‭۰۳/۱‬ ،‮‭۰۴/۱‬ ، ‮‭۰۱/۲‬ و ‮‭۲‬ لگاریتم، کلستریدیم اسپوروژنز به ترتیب‮‭۴۱/۱‬ ،‮‭۵۹/۱‬ ،‮‭۰۳/۲‬ ، ‮‭۱۱/۲‬ و ‮‭۱۷/۲‬ لگاریتم و کپک پنی‌سیلیوم کریزوژنوم به ترتیب‮‭۱۱/۱‬ ،‮‭۰۹/۱‬ ،‮‭۰۷/۱‬ ، ‮‭۱۱/۱‬ و ‮‭۱۱/۱‬ لگاریتم بود .تأثیر تیمار فراصوت بر ‮‭pH‬ و اسیدیته معنی‌دار بود ولی مقدار تمامی تیمارها در محدوده استاندارد ملی ایران شماره ‮‭۶۶۲۹‬ بود .تأثیر فراصوت و زمان بر مقدار ماده خشک پنیر معنی‌دار‮‭(۰۵/۰ > P)‬ ، ولی تأثیر متقابل زمان و تیمار معنی‌دار ‮‭(۰۵/۰ < P)‬ نبود .تأثیر فراصوت بر میزان چربی در ماده خشک و پروتئین پنیر در طول دوره رسیدن معنی‌دار ‮‭(۰۵/۰ < P)‬ نبود .سونیکاسیون توانست شاخص لیپولیز و پروتئولیز را تسریع نماید به‌طوری‌که بیشترین میزان لیپولیز و پروتئولیز در روز ‮‭۶۰‬ ام دوره رسیدن و مربوط به فرکانس ‮‭۶۰‬ کیلوهرتز بود .همچنین تیمار فراصوت توانست خواص حسی را تحت تأثیر قرار دهد .ازلحاظ امتیاز پذیرش کلی، نمونه تیمار شده با فرکانس ‮‭۶۰‬ کیلوهرتز بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد .نتیجه‌گیری :نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر می‌تواند به‌عنوان حامل ناتامایسین و لیزوزیم- گزانتان در مقدار بهینه سبب افزایش ماندگاری پنیر سفید فراپالایشی شود .همچنین استفاده از آنزیم لیزوزیم به‌صورت کونژوگه شده با صمغ گزانتان می‌تواند سبب بهبود خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید فراپالایش شود .استفاده از فراصوت نیز می‌تواند به‌عنوان یک فراوری نوین، نارسایی پاستوریزاسیون در غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌های مقاوم را پوشش دهد

متن يادداشت

Research Aim: In this research, the effects of whey protein concentrate based edible coatings (containing different concentrations of natamycin and lysozymexanthan gum conjugate), lysozyme enzyme (alone and conjugated with xanthan) and ultrasonic process (at frequencies of 20, 30, 40, 50 and 60 kHz, for 20 minutes) on the shelf life of Iranian ultrafiltrated white cheese were investigated. Research method: For this purpose, Escherichia coli O157:H7 (as an indicator for gram negative bacteria and also resistant to commercial pasteurization), Staphylococcus aureus (as an indicator of gram-positive bacteria), Clostridium sporogenes (an anaerobe spore forming bacteria), and Penicillium chrysogenum were inoculated to cheese surface and retentate of ultrafiltered milk. The microbial, physical, chemical, sensory properties and texture characteristics of cheese samples were evaluated during 60 days ripening. Findings: The results showed that all coated treatments significantly reduced the growth of Penicillium chrysogenum (P <0.05). Natamycin-containing coatings have been more effective in reducing the mold population than lysozyme-xanthan-containing coatings. Coated samples containing 600 ppm lysozyme-xanthan reduced E. coli O157: H7 growth 2.09 log. Also, the growth rates of Staphylococcus aureus were lower in all samples treated with lysozyme-xanthan than control sample. The lowest growth rate of Staphylococcus aureus was observed in the coated sample containing 600 ppm lysozyme-xanthan on 28th day, with a microbial population of 2.60 logarithms. Unlike other treatments, the growth rate of Staphylococcus aureus in the sample coated containing 600 ppm lysozyme-xanthan was descending over 28 days. Based on the results of ANOVA, there was no significant difference (P> 0.05) between the pH, acidity, salt and fat in the dry matter of the coated and the control sample during 60 days ripening. Edible coatings reduced the moisture loss of cheese (5.33 ) during 60 days. Edible coatings improved the texture properties of the cheese but did not have a significant effect (P > 0.05) on the taste and overall acceptance of cheese. The results of this study also showed that the lysozyme enzyme alone, as well as conjugated with xanthan gum at a concentration of 100 ppm, could not inhibit the growth of the E. coli O157: H7. But the highest reduction of this bacterium at samples treated with 200, 300, 400 and 500 ppm lysozyme-xanthan compared to control were 1.66, 2.58, 3.0 and 3.52 log, respectively. The highest reduction of Staphylococcus aureus for samples containing 100, 200, 300, 400 and 500 ppm lysozyme-xanthan were 0.3, 1.46, 1.84, 2.38 and 3.7, respectively. The highest reduction of Staphylococcus aureus for lysozme enzyme (alone) with a concentration of 400 ppm was 48.2 log, which did not show a significant difference with the conjugated sample at a concentration of 400 ppm. The lysozyme enzyme alone and conjugated with xanthan gum inhibited the growth of Clostridium sporogenes. The highest reduction rates of Clostridium sporogenes for the 100, 200, 300, 400 and 500 ppm concentrations were 0.54, 1.95, 1.85, 2.41, and 2.45, respectively. Over time, microbial populations of starter were reduced due to autolysis, and the decreases in samples containing lysozyme enzymes at concentrations of 200, 300, 400 and 500 ppm were more evident in the first days. The results also showed that lysozyme enzyme had no significant effect on pH, acidity, dry matter, protein, fat in dry matter, nitrogenous compounds and lipolysis index. The use of lysozyme-xanthan enzyme in a concentration of less than 400 ppm had no negative effect on the sensory and Texture profile of white cheese, but the concentration of 500 ppm reduced the overall acceptance score. Sonication of retentate of ultrafiltered milk at 20, 30, 40, 50 and 60 kHz reduced the growth of E. coli O157: H7 2.39, 2.43, 2.47, 2.74 and 3.35 log; Staphylococcus aureus 1.11, 1.03, 1.04, 1.24, 1.2 and 2 log; Clostridium sporogenes 1.41, 1.09, 0.23, 2.11, 2.7 and 2.17 log and penicillium Chrysogenum 1.11, 1.09, 1.07, 1.11 and 1.11 log. The effect of ultrasound treatment on pH and acidity was significant, but all treatments were at range of the Iranian national standard of No. 6629. The effect of ultrasound and time on dry matter content of the cheese was significant (P <0.05), but the interaction between time and treatment was not significant (P >0.05). The effect of ultrasound on fat content in dry matter and cheese protein was not significant during the retention period (P >0.05). Sonication could accelerate the lipolysis and proteolysis index, with the highest lipolytic and proteolysis rates occurring on the 60th day of the 60-kHz frequency. Also, ultrasound treatment was able to affect sensory properties. Regarding the overall acceptance score, the sample treated with a frequency of 60 kHz earned the highest score. Conclusion: The results of this study showed that whey protein based edible coating can be used as a carrier of natamycin and lysozyme-xanthan in optimal concentration, for increasing the shelf life of UF cheese. Also, the use of lysozyme enzymes conjugated with xanthan gum can improve the microbial, physicochemical and textural properties of UF white cheese. Ultrasound can also be used as a novel treatment for covering the pasteurization failures to deactivate resistant microorganisms

مستند نام اشخاص تاييد نشده

جلیل زاده، عباس

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

جاویدی‌پور، عیسی، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی