شماره کتابشناسی ملی
شماره
۱۹۴۴۶پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
اثر فرآوری با فراصوت بر ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگیهای کیفی آبمیوههای قرمز (انگور قرمز، آلبالو و انار)
عنوان اصلي به زبان ديگر
The effect of ultrasonic processing on bioactive and quality parameters in red fruit juices ( red grape, sourcherry and pomegranate)
نام نخستين پديدآور
/لیلا هوشیار
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
: کشاورزی
تاریخ نشرو بخش و غیره
، ۱۳۹۷
نام توليد کننده
، میرزائی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۱۲۵ص
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی - الکترونیکی
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
علوم وصنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی
زمان اعطا مدرک
۱۳۹۷/۰۴/۲۵
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
آب‌صمیوه‌صهای قرمز به‌صعنوان منبع غنی از ترکیبات زیست‌صفعال شناخته شده‌صاند .در تولید آب‌صمیوه، پاستوریزاسیون حرارتی موجب تخریب ترکیبات زیست فعال میشود .از اینرو، نیاز به روشی است که ثبات و پایداری میکروبی را فراهم و در عینحال ترکیبات زیست فعال را در آبمیوهها حفظ کند .در سالهای اخیر، کاربرد فراصوت در فرآوری موادغذایی بهعلت توانایی آن برای غیرفعالسازی میکروارگانیسمها با ایجاد تغییرات بسیار کم یا بدون تاثیر روی ترکیبات زیست فعال و خواص تغذیهای موادغذایی مورد توجه قرار گرفته است .این ویژگی‌صها موجب مزیت آن نسبت به پاستوریزاسیون حرارتی میشود .در این پژوهش، آبمیوههای قرمز شامل انگورصقرمز، آلبالو و انار از میوه آن تهیه شدند .تیمارها شامل کنترل) بدون تیمار(، پاستوریزاسیون (۹۰ درجه سانتیگراد، ۳۰ ثانیه(، فرآیند حرارتی در دمای ۶۰ درجه سانتی‌صگراد بهمدت۴ ، ۸ و ۱۲دقیقه، فراصوت بدون حرارت بهمدت۴ ، ۸ و ۱۲دقیقه با دامنههای۴/۲۴ ، ۷/۴۲ و ۶۱میکرومتر و فراصوت با حرارت ۶۰ درجه سانتیگراد بهمدت ۴ ، ۸و ۱۲دقیقه با دامنه‌صهای۴/۲۴ ، ۷/۴۲ و ۶۱ میکرومتر بودند .تاثیر تیمارها بر روی ویژگی‌صهای کیفی) بریکس، pH و اسیدیته، محتوای فنولی، محتوای اسیدآسکوربیک، فعالیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی(، ویژگی‌صهای حسی) رنگ، بو، طعم، کدری و مقبولیت عمومی (و میکروبی) باکتریهای هوازی، کلیفرم، کپک و مخمر (نمونه‌صها بررسی شد .تیمار-های مورد بررسی تاثیر معنیداری (> (۰۵/۰p بر بریکس، pH و اسیدیته آبمیوههای مورد بررسی نداشتند .تیمار پاستوریزاسیون علیرغم کنترل مطلوب میکروارگانیسمها از جمله تیمارهایی بود که بیشترین افت را در ویژگی‌صهای شیمیایی) اسیدآسکوربیک ، محتوای فنولی و آنتیاکسیدانها (و ویژگی‌صهای حسی) رنگ، بو، طعم، کدری و مقبولیت عمومی (هر سه آبمیوه مورد مطالعه موجب شد، درحالیکه فرآیند ۶۰ درجه سانتیگراد تاثیری بر روی اغلب ویژگیهای شیمیایی و حسی آبمیوه‌صها نداشت .با توجه به نتایج این بررسی تیمارهای ۱۲ دقیقه با دامنه ۷/۴۲میکرومتر فراصوت در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد،۴ ،۸ و ۱۲ دقیقه با دامنه ۶۱میکرومتر فراصوت در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد، ۱۲ دقیقه با دامنه ۶۱ میکرومتر فراصوت در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد در هر سه نوع آبمیوه کنترل مطلوبی بر تعداد باکتریهای هوازی، کلیفرمها، مخمر و کپکها داشتند و در عینحال کمترین اثر منفی را بر ویژگی‌صهای شیمیایی و حسی آبمیوههای مورد مطالعه داشتند .در آب آلبالو تیمار پاستوریزاسیون موجب کاهش ۷/۳۱ درصد در محتوای اسیدصآسکوربیک، ۹/۲۲ درصد در محتوای فنولی، ۴/۱۹ درصدی از محتوای ضدصاکسایشی و ۲/۶ درصد در محتوای آنتوسیانینی را شد .در دامنه ۶۱ میکرومتر فراصوت با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد و زمان ۱۲ دقیقه، ۸/۲۰ درصد از محتوای اسیدصآسکوربیک کاسته شد .هم‌چنین، با افزایش دما، دامنه و زمان فراصوت میزان ترکیبات فنولی کاهش یافت .دامنههای بالای فراصوت کاهش معنیداری (> (۰۵/۰p در محتوای آنتوسیانینی را موجب شد بهطوریکه در دامنه ۶۱ میکرومتر، زمان ۴ دقیقه و دمای ۶۰ درجه سانتیگراد از محتوای آنتوسیانینی ۶/۶ درصد کاسته شد .در آب انگورقرمز تیمار پاستوریزاسیون بیشترین کاهش معنیدار در ویژگیهای کیفی نمونهها را موجب شد .بیشترین درصد تخریب اسیدصآسکوربیک در آب انگورقرمز (۲/۲۸ درصد (مربوط به تیمار پاستوریزاسیون بود و شدتهای بالا در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد و مدت زمان طولانی نیز بیشترین کاهش معنیدار را نسبت به بقیه تیمارها در اسیدصآسکوربیک نشان دادند .بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای ۲۵ درجه سانتیگراد و مدت زمان ۴ دقیقه با شدت ۶۱ میکرومتر مشاهده شد .فعالیت ضد اکسایشی آب‌صانگور در اثر پاستوریزاسیون و دماهای بالا به همراه دامنه‌صهای بالا بهطور معنیداری کاهش یافت .بیشترین میزان افزایش فعالیت ضد اکسایشی (۴/۱۶ درصد (مربوط به تیمار فراصوت با دمای ۲۵ درجه سانتیگراد ، مدت ۸ دقیقه و شدت ۶۱ میکرومتر بود .تیمار پاستوریزاسیون ۴/۷ درصد از محتوای آنتوسیانینی آب انگورقرمز کاست و در دامنه‌صهای بالای فراصوت، افزایش مدت زمان و دمای فراصوت تاثیر منفی بر محتوای آنتوسیانینها داشت و آنرا تا ۷/۹ درصد کاهش داد .در آب انار نیز تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین افت در ویژگیهای کیفی نمونهها شد .بیشترین درصد تخریب اسیدآسکوربیک در آب انار (۱/۳۴ درصد (مربوط به تیمار پاستوریزاسیون بود و شدت بالا در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد و مدت زمان طولانی نیز کاهش ۷/۲۸ درصدی را در اسیدآسکوربیک موجب شد .بیشترین محتوای فنولی در تیمار فراصوت با دمای ۲۵ درجه سانتیگراد، دامنه ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه بود که با آزاد سازی ترکیبات فنولی متصل به میزان ۲۲ درصد موجب افزایش آن شد و تیمار پاستوریزاسیون ۹/۲۷ درصد از محتوای فنولی کاست .فعالیت ضداکسایشی در اثر پاستوریزاسیون ۸/۸ درصد کاهش یافت .تیمارهای فراصوت با دامنه بالا در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد و مدت زمان طولانی موجب افزایش این ویژگی تا ۵/۱۰ درصد شد .تیمار پاستوریزاسیون و فراصوت با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد، دامنه ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه اثر معنیداری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشته و این ویژگی را به میزان ۱۰ و ۸/۸ درصد کاهش داد .در کل نتایج مطالعه حاضر نشان میدهد که افزایش دامنه فراصوت، دما و مدت زمان تیمارصدهی، علیرغم کنترل موثرتر میکروارگانیسمها، از اثر مثبت این تیمارها بر صفات کیفی و حسی کاسته و حتی موجب کاهش قابل ملاحظه این صفات می-شود .که با توجه به نتایج تلفیقی، دامنه ۷/۴۲ میکرومتر فراصوت در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد میتواند موثرترین تیمار بر کنترل میکروارگانیسمهای آب میوه و حفظ ویژگیهای کیفی آن در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد
متن يادداشت
Red fruit juices are known as a rich source of bioactive compounds. Pasteurization destroys bioactive compounds in the production of red juice. Therefore, there is a need for a technique that provides microbial stability while preserving biologically active compounds in the juice. In recent years, the application of ultra-sonication in food processing has been considered for its ability to deactivate microorganisms with very little or no effect on bioactive compounds and nutritional properties of food. These properties have the advantage of thermal pasteurization. In this research, red juices (red grape, sour cherry and pomegranate) was used. The treatments were: control (without treatment), pasteurized (90 C,30), heated at 60 C for 4,8,12 min, ultrasound-treated without heating for 4,8,12 min with amplitudes of 24.4, 42.7, 61 m, ultrasound with heating (60 C) for 4,8,12 min with 24.4, 42.7 and 61 m amplitudes. The effect of treatments on quality parameters (Brix, pH and acidity, phenilic content, ascorbic acid content, antioxidant activity and anthocyanin content), sensory properties (color, odor, taste, turbidity and general acceptable) and microbial properties (aerobic bacteria, coliform, yeast and mold) of the samples were investigated. According to the results, the treatments did not have a significant effect on the Brix, pH and acidity of juices. Pasteurization treatment, despite the favorable control of microorganisms, was one of the treatments with the highest reduction in chemical properties (content of phenolic compounds, antioxidants, anthocyanin content and ascorbic acid) and sensory properties (color, odor, taste, turbidity and the general acceptance) of all three juices studied, while the temperature of 60C did not affect most qualitative and sensory properties of fruit juices. Regarding the results of this study, 12 min treatment with 42.7 m ultrasound at 60C, 4, 8 and 12 min treatment with 61 m ultrasound at 60C, 12 min treatment with 61 m ultrasound at 25C in all three types of juice had a good control on the number of aerobic bacteria, coliforms, yeast and mold. At the same time, they had the least negative effect on the qualitative and sensory properties of the studied juices. Pasteurization treatment caused a significant decrease of 31.7 in vitamin C content, 22.9 of phenolic content, 19.4 in the antioxidant content, 6.2 in anthocyanin content of the sour cherry juice. At maximum thermal ultrasound intensity and time of 12 minutes, 20.8 of vitamin C content was decreased. With increasing temperature, intensity and time of ultrasound, phenol content decreased. High intensities of ultrasound caused a significant decrease in anthocyanin content, in a way that in the intensity of 61 m, 4 min and 60 C, the anthocyanin content was reduced by 6.6 , respectively. The highest percentage of degradation of ascorbic acid in red grape juice was 28.2 which was related to pasteurization treatment, and high temperatures at 60 C and long duration also had the most significant decrease in ascorbic acid compared to other treatments. The highest phenolic content was observed in treatment with temperature of 25 C and duration of 4 minutes with intensity 61 m. The antioxidant activity of juice was significantly reduced by pasteurization and high temperatures with high levels. The highest antioxidant activity was related to treatment at 25 C for 8 min and 61 m intensity, which increased antioxidant activity compared to control sample of 16.4 . Pasteurization treatment reduced 7.4 of the anthocyanin content of red grape juice and at high levels of sonication, increasing the duration and treatment temperature had a negative effect on the content of anthocyanin and reduced it to 9.7 . Pasteurization treatment was one of the treatments that had the highest reduction in quality parameters of samples. The highest percentage of ascorbic acid degradation in 34.1 pomegranate juice was due to pasteurization and long periods of high level of temperature about 60 C resulted in 28.7 decrease in vitamin C. The highest phenolic content was in the treatment at 25 C, 61 m in 12 min which increased this trait by 22 , and pasteurization treatment reduced 27.9 of phenolic content. Antioxidant activity decreased by 8.8 due to pasteurization. Sonication treatments with high intensity at 25 C and long period increased this trait by 10.5 . Pasteurization and ultrasound treatments at 60 C, 61 m in 12 min, have a significant effect on the anthocyanin content of pomegranate juice and decreased this trait by 10 and 8.8 . In general, the results of this study indicated that the increase in the amplitude of ultrasound, temperature and duration of treatment, reduces the positive effect of these treatments on quality parameters and even reduces these traits significantly and due to the combined results, ultrasound amplitude of 42.7 m at 60 C can be the most effective treatment for controlling microorganisms and maintain the quality parameters of juice compared with the pasteurization method
عنوان اصلی به زبان دیگر
عنوان اصلي به زبان ديگر
The effect of ultrasonic processing on bioactive and quality parameters in red fruit juices ( red grape, sourcherry and pomegranate)
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
هوشیار، لیلا
مستند نام اشخاص تاييد نشده
Hooshyar, Leila
نام شخص - ( مسئولیت معنوی درجه دوم )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
حصاری، جواد، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
شنگل، ممنونه، استاد راهنما
دسترسی و محل الکترونیکی
يادداشت عمومي
سیاه و سفید
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایه‌سازی قبلی
