عنوان

تولید اسنک سیب زمینی از پودر سیب زمینی و آرد گندم بدون فرایند سرخ کردن

شماره

‭۱۸۳۱۳پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تولید اسنک سیب زمینی از پودر سیب زمینی و آرد گندم بدون فرایند سرخ کردن

نام نخستين پديدآور

/علی اشرافی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: پردیس بین المللی ارس

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۱‬

نام توليد کننده

، راشدی

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

مهندسی علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۱/۱۲/۱۹‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

امروزه اسنک‌صهای سیب زمینی یکی از محصولات محبوب برای مردم، بویژه کودکان هستند .در شیوه‌صهای صمرسوم تولید این محصولات، کیفیت روغن در طول فرایند سرخ کردن به میزان زیادی کاهش می یابد و این، کاهش ارزش تغذیه ای محصول نهایی را به دنبال دارد که یک مسئله‌صی مهم برای مصرف کنندگان می باشد .لذا به منظور بهبود ارزش تغذیه ای اسنک‌صها، در این تحقیق، فرایند سرخ کردن، برای تولید اسنک‌صهایی با خصوصیات ارگانولپتیکی مشابه چیپس‌صهای موجود در بازار، به طور کامل حذف شده است .در این تحقیق ترکیبی ازمواد شامل پودرسیب زمینی، آردگندم، پودر تخم‌صمرغ، بی‌صکربنات آمونیوم، آب، اسید سدیم‌صپیروفسفات صو عصاره مالت مخلوط شده و خمیری آماده گردید، مقدار آب و بی‌صکربنات‌صآمونیوم در دو سطح مختلف استفاده شد .آب در دو مقدار ‮‭۶‬ و ‮‭۹‬ درصصد کل بچ خمیر و بی‌صکربنات‌صآمونیم در دو مقدار ‮‭۱‬ و ‮‭۲‬ درصصد کل بچ خمیر تغییر داده شد .بهترین محصول از لحاظ ارگانولپتیکی از بین تیمارهای یاد شده با ارزیابی حسی توسط ‮‭۱۵‬ ارزیاب آموزش دیده انتخاب شده و با نمونه مشابه بازار ازلحاظ اسیدیته، پروکسید، محتوای رطوبت، چربی و پروتئین مقایسه گردید .همچنین محتوای رطوبت، چربی و پروتئین، عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونه انتخاب شده در این تحقیق و چیپس گرفته شده از بازار در فواصل ‮‭۱۵‬ روزه در طول ‮‭۴۵‬ روز نگهداری آزمایش شدند .نتایج آنالیز آماری نشان داد که نمونه های اسنک دارای محتوای رطوبت و پروتئین بیشتری از نمونه‌صهای چیپس هستند ولی مقدار چربی، عدد اسیدی و پروکسید نمونه های چیپس بالاتر می باشد .علاوه براین آنالیزهای آماری نشان دادند فاکتورهای کیفی عدد اسیدی و پروکسید نمونه‌صهای اسنک در طول زمان تغییرات معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ نداشته ولی برای نمونه چیپس افزایش معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ در طول زمان مشاهده شد

متن يادداشت

Nowadays potato snacks are favorite products for people especially for chidren. In traditional production, quality of oil decrease in during frying process very much and it causes to reduce nutritional value of final product.It is important problem for consumers. Due to improvement nutritional value of snacks, in this study, we removed frying process completely for producing of snacks with organoleptic peroperties like chips. The snacks prepared using blends of potato powder, wheat flour, egg powder, ammonium bicarbonate, sodium pyrophosphate, malt and water. Then the effect of moisture content ( 6 and 9) and ammonium bicarbonate ( 1 and 2) on quality attributes of snacks such as texture, crispiness, shape, color and taste were investigated by 15 training panelist and optimum formulation was selected for snacks. After than quality parameters of optimum snacks like moisture, fat and protein content and acidic and peroxide value were comparised with market chips at 15 day intervals in during 45 days. Statistical analyses showed that snack samples had more moisture and protein content than chips samoles, but fat content and acidic and peroxide value are higher in chips samples. Statistical analyses showed that moisture, fat and protein content hadnt significant difference (p<0.05) in during 45 days. Results showed that acid and proxide value increased significantly (p<0.05) in chips sample but no significantly changes (p>0.05) in snack sample during storage period

مستند نام اشخاص تاييد نشده

اشرافی، علی

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی