عنوان

تاثیر جایگزینی امولسیفایر لسیتین با" صاستر مونو و دی-گلیسیرید اسید سیتریک "بر خواص کیفی شکلات شیری

شماره

‭۱۷۲۵۸پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تاثیر جایگزینی امولسیفایر لسیتین با" صاستر مونو و دی-گلیسیرید اسید سیتریک "بر خواص کیفی شکلات شیری

نام نخستين پديدآور

/سیدباقر میرتاج الدینی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۲‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۲/۰۶/۲۰‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

ضرورت تولید شکلات با مواد اولیه مرغوب، امری است که امروزه بیشتر مورد توجه قرار گرفته است .هر ماده اولیه‌صای که بر خواص حسی، آرومایی و فیزیکی شیمیایی شکلات تاثیر منفی داشته باشد، از چرخه مصرف خارج شده و جایگزین-های مناسب‌صتر از آن، مورد استفاده قرار می‌صگیرند .استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهم‌صتر به دلیل وجود تقلب‌صهای بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده می‌صنمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس می‌صشود .به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دی‌صگلیسیرید اسید سیتریک) سیترم (بر ویژگی‌صهای میکروبی، فیزیکی شیمیایی و حس‌صپسندی شکلات شیری به جای لسیتین سویا مورد بررسی قرار گرفت .بدین منظور ‮‭۵/۰‬ درصد از لسیتین) نمونه کنترل (و‮‭۴/۰‬ ،‮‭۵/۰‬ ، ‮‭۶/۰‬ درصد از سیترم در تولید شکلات استفاده گردید .نمونه‌صها به مدت سه ماه نگهداری شدند و پس از تولید و همچنین در فواصل زمانی یک ماهه، ویژگی‌صهای کیفی آنها مورد بررسی قرار گرفت .نتایج حاصل از مقایسه داده‌صهای مربوط به شمارش میکروارگانیسم‌صها در نمونه‌صهای شکلات در مدت زمان نگهداری ‮‭۹۰‬ روز اثر معنی‌صداری (>‮‭(۰۵/۰P‬ روی شمارش میکروارگانیسم‌صها نشان نداد .نتایج مقایسه میانگین‌صها نشان داد که بیشترین مقدار اسیدیته ‮‭(mgKOH/g ۸/۱)‬ متعلق به نمونه کنترل در پایان روز ‮‭۹۰‬ و کمترین ‮‭(mgKOH/g ۹/۰)‬ متعلق به نمونه ‮‭۵/۰‬ درصد سیترم در ماه اول و دوم تولید بود .همچنین بیشترین مقدار پراکسید ‮‭(meq/Kg ۲/۲)‬ متعلق به نمونه کنترل در پایان روز ‮‭۹۰‬ و کمترین ‮‭(meq/Kg ۶/۰)‬ متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود .اسیدیته و اندیس پراکسید نمونه‌صهای تولیدی با لسیتین بیشتر از تیمارهای حاوی سیترم بود و اختلاف معنی‌صداری (>‮‭(۰۵/۰P‬ در مقایسه با تیمارهای حاوی سیترم مشاهده گردید .از نظر پذیرش کلی، ارزیاب‌صها، طعم نمونه‌صهای شکلات تولید شده توسط سیترم را نسبت به نمونه کنترل، مطلوب گزارش کردند .در کل نتایج نشان می‌صدهد که می‌صتوان با کاربرد سیترم، محصولی با ویژگی‌صهای کیفی بهتر و طعم مطلوب تولید و به بازار ارائه نمود

متن يادداشت

‮‭in chocolate, it is possible to produce product with desirable flavor and sensory properties that have significant role in the quality of chocolate‬ ض‍‮‭received higher sensory scores compared to those of the control. Generally, the results indicated that by incorporating Citrem‬ ,ض‍‮‭On the basis of consumer acceptance, chocolates containing Citrem‬ .ض‍‮‭in days ۳۰ and ۶۰. The minimum peroxide value (۰.۶ meq/Kg) observed in control treatment in the ۱st day. Acidity and peroxide values of samples produced with lecithin were higher than those of chocolates with Citrem‬ ض‍‮‭was done at different levels of ۰.۴, ۰.۵ and ۰.۶ . The control samples made with ۰.۵ lecithin. The samples were stored for ۳ months. Organoleptic and physico-chemical properties were analyzed every month. The results showed that the microbial enumeration of treatments was not affected during ۹۰ days of storage. Furthermore, the maximum acidity (۱.۸ mgKOH/g) and peroxide values (۲.۲ meq/Kg) belonged to control samples in the end of storage period. The minimum acidity index (۰.۹ mgKOH/g) were seen in the samples containing ۰.۵ citrem‬ ض‍‮‭were assessed on the microbial (enterobacteriaceae, coliform bacteria, salmonella, staphylococci, yeast and molds) and physico-chemical properties (acidity and peroxide value) of milk chocolate. Preparation of chocolate with Citrem‬ (ض‍‮‭Abstract: Using soy bean lecithin in chocolate needs further revisions and requires adding replacement without any threat on society health. Because utilization of lecithin has negative effects on the lipid oxidation during storage of chocolate, it causes darkness, unpleasant taste and more important that all above, because of the usual frauds of crass industrialization in the food industry. In this research, the effect of substitution of ester of mono-dyglycerid citric acid (Citrem‬ (ض‍‮‭Chocolate, Cocoa butter, Emulsifier, Lecithin, Mono-diglycerid citric acid ester (Citrem‬

مستند نام اشخاص تاييد نشده

میرتاج الدینی، سید باقر

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی