عنوان

ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید آدامس بدون قند و بررسی ویژگی‌های کیفی محصول

شماره

‭۱۶۷۴۶پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید آدامس بدون قند و بررسی ویژگی‌های کیفی محصول

نام نخستين پديدآور

/فربد پاشازاده

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: پردیس

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۱‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۱/۱۱/۱۷‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

دانشگاه تبریز

متن يادداشت

امروزه به علت توجه مصرف‌صکنندگان به ویژگی‌صهای تغذیه‌صای مواد غذایی،درخواست برای تولید مواد غذایی بدون قند، اما با ویژگی‌صهای ارگانولپتیک مشابه یا حتی بهتر از محصولات معمول در حال افزایش می‌صباشد .علاقه به آدامس نیز به شدت در میان مردم به ویژه کودکان، جوانان و نوجوانان در حال افزایش است و می‌توان از این علاقه‌صصمندی برای کمک به حفظ سلامت انسان‌ها استفاده کرد .آدامس، نوعی جویدنی مصنوعی است که به منظور تازه کردن دهان یا خوشبو کردن تنفس و یا سرگرمی به کار می‌رود .ساکارز یکی از ترکیبات اساسی در فرمولاسیون آدامس بوده که باعث شیرینی آن می‌صگردد .باکتری‌صهای دهان با تخمیر ساکاروز آدامس، اسید تولید کرده و باعث پوسیدگی دندان می‌صگردند .علاوه بر این استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس، علاوه بر کاهش دریافت انرژی در مصرف کننده به دلیل عدم تخمیر توسط باکتریهای دهان به کاهش پوسیدگی دندان نیز کمک می‌صکند .همچنین در دستگاه گوارش بصورت جزئی و تدریجی متابولیزه شده بنابراین اثر بسیار کمی روی قند خون و انسولین دارد .بنابراین با توجه به اینکه آدامس از جمله تنقلات مهم در بین اقشار جامعه و در هر گروه سنی به ویژه کودکان، نوجوانان و جوانان می‌صباشد، و نیز عوارض مصرف قندهایی مانند ساکاروز و گلوکز و همچنین اثر آنها بر پوسیدگی دندان ها، استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس جهت بهبود ویژگی تغذیه ای آن ضروری به نظر می‌صرسد .در این پژوهش چهار نوع قند جایگزین) زایلیتول، ایزومالت، فروکتوز و آسپارتام (در تیمارهای مختلف با نسبتهای مختلف جایگزین ساکاروز گردید .بالاترین مقبولیت مربوط به آدامس بدون قند با ‮‭۶۰‬ درصد زایلیتول، ‮‭۳۰‬ درصد ایزومالت و‮‭۱۰‬درصد فروکتوز بود.آدامس بدون قند با فرمول ‮‭۶۰‬ درصد زایلیتول، ‮‭۳۰‬ درصد ایزومالت و ‮‭۱۰‬ درصد فروکتوز از لحاظ خواص حسی جویدن میانی، عدم چسبندگی به دندان، اندازه توده جویدنی، اثر طعم و میزان طعم از نمونه تیمار شاهد امتیاز بیشتری آورده و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد .بین تیمار آدامس بدون قند با ‮‭۶۰‬درصد زایلیتول، ‮‭۳۰‬ درصد ایزومالت و‮‭۱۰‬درصد فروکتوزو تیمار شاهد تفاوت معنی‌صداری مشاهده نگردید و بدین ترتیب می‌صتوان نتیجه‌صگیری نمود که فرمولاسیون تیمار آدامس بدون قند با درصد های فوق الذکرتوانسته از لحاظ کیفی متناسب با آدامس‌صهای قنددار معمولی باشد

متن يادداشت

Nowadays consumers pay more attention to nutritional qualities of things they eat. So the requirements for producing sugar free with similar organoloptic specification or even better products are increasing. Also interest to use chewing gum is growing among people, especially children, youth and adolescent. It's possible to use this interest for keeping people's health. Gum is a type of dummy chewing which is used for refreshing the mouth, make the breath smell good and a kind of entertainment. Sucrose is one of the key ingredients of chewing gum for its sweetness. Mouth bacteria quicken the chewing gum sucrose and produce acid, thus leads to teeth spoiling. Besides using alcoholic sugars as a replacer for sucrose in chewing gum production, cause less energy receipt in consumer and as mouth bacteria do not quicken alcoholic sugars, so it helps decreasing spoilage of teeth. Moreover it partially metabolized in stomach and thus doesn't have a considerable negative effect on blood sugar and insulin. As a result replacing sucrose in chewing gum production with alcoholic sugars in order to enhancing its nutritional quality is necessary, due to its popularity among different age groups and side effects of using sucrose and glucose. In this research for types sugars (xylitol, isomalt, fructose, aspartame) replaced with sucrose in different attendances and ratios. The highest approbation is belonged to sugar free chewing gum with 60 xylitol , 30 isomalt and 10 fructose. The mentioned chewing gum was granted as the best comparing to the control sample due to the qualities such as sensory specifications of centric chewing , not sticking to teeth, the size of chewing gum in mouth, taste efficacy and measure. There isn't a considerable difference between control sample and sugar free chewing gum with 60 xylitol , 30 isomalt and 10 fructose. So we could come to the result that the formulation of sugar free chewing gum with above mentioned percentages is better in quality rather than normal chewing gums which contain sugar

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پاشازاده، فربد

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزاد مرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی