عنوان

بررسی تاثیر پودر زردچوبه بر ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه استخراج شده با پرس سرد در طی نگهداری

Number

پ۲۹۶۲۱

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی تاثیر پودر زردچوبه بر ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه استخراج شده با پرس سرد در طی نگهداری

First Statement of Responsibility

حامد حسن زاده

Name of Publisher, Distributor, etc.

کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

۱۴۰۲

Specific Material Designation and Extent of Item

۷۶ص.

Accompanying Material

سی دی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

صنایع غذایی _گرایش شیمی مواد غذایی

Date of degree

۱۴۰۲/۰۶/۲۷

Text of Note

روغن سیاه دانه دارای کاربردهای زیادی در صنایع داروسازی،غذایی،آرایشی و بهداشتی است اما این روغن دارای پایداری اکسیداسیونی پایینی در طی نگهداری می¬باشد و عدد پروکسید و عدد اسیدی آن نسبت به سایر روغن های گیاهی با افزایش بیشتری صورت می¬¬پذیرد. استفاده از گیاهان حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون زرد چوبه به علت داشتن ترکیباتی همچون کورکومین می¬تواند موجب کاهش تخریب اکسیداتیو در روغن ها شود.در این پژوهش،برای استفاده از خواص آنتی اکسیدانی از پودر زردچوبه در درصد های مختلف استفاده گردید .پودر زردچوبه در سطوح صفر(نمونه کنترل)، 5/2، 5 ، 5/7 درصد (وزنی/وزنی)به سیاه دانه اضافه شد و روغن حاصل از پرس سرد آن مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها به مدت 90 روز در دمای اتاق نگهداری و در روز تولید و هر 30 روز یکبار آزمایشات شامل عدد پروکسید، عدد اسیدی، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید، آزمون آون شال روی آنها انجام شد.در روز تولید، با افزایش مقدار زردچوبه در نمونه‌ها، میزان عدد پروکسید و عدد اسیدی کاهش یافت. به‌طوری‌که عدد اسیدی نمونه کنترل در روز تولید 68/3 بود، اما در نمونه با غلظت 5/7 درصد، این عدد به 42/1 کاهش یافت. همچنین، عدد پروکسید نمونه کنترل در روز تولید 21/74 بود، اما در نمونه با غلظت 5/7 درصد، این میزان به 35/70 کاهش یافت. همچنین، این دو عدد در طی 90 روز در همه نمونه‌ها افزایش یافتند، اما میزان افزایش آنها در نمونه‌های با درصد زردچوبه بالاتر، کمتر بود. به‌طوری‌که در پایان 90 روز، عدد اسیدی نمونه کنترل به 88/5 رسید، اما در نمونه با 5/7 درصد زردچوبه، این عدد به 21/3 کاهش یافت. عدد پروکسید نیز در روز 90 برای نمونه کنترل به 57/92 رسید و این عدد برای نمونه 5/7 درصد برابر 28/88 بود.در آزمایش کاروتنوئید در روز تولید، با افزایش مقدار زردچوبه در نمونه‌ها، میزان کاروتنوئید افزایش یافت. این افزایش در همه نمونه‌ها مشاهده شد. به‌طوری‌که در نمونه کنترل میزان کاروتنوئید برابر 2/7 درصد بود، اما در نمونه با غلظت 5/7 درصد، این عدد برابر 5/67 بود. اما در طی 90 روز، میزان کاروتنوئید در همه نمونه‌ها کاهش یافت. با این حال، میزان کاهش کاروتنوئید در نمونه‌های با درصد زردچوبه بالاتر، کمتر بود. به‌طوری‌که این عدد برای نمونه کنترل برابر 3 بود، اما در نمونه با غلظت 5/7 درصد برابر 58 بود.در آزمایش کلروفیل، با افزایش مقدار زردچوبه در روز تولید، میزان کلروفیل افزایش یافت. این افزایش در همه نمونه‌ها مشاهده شد. به‌طوری‌که این عدد در نمونه کنترل برابر 4/9 بود و در نمونه با غلظت 5/7 درصد، این عدد برابر 6/24 بود. در طی 90 روز، به دلیل تجزیه شدن کلروفیل‌ها، میزان کلروفیل در همه نمونه‌ها کاهش یافت. با این حال، میزان کاهش کلروفیل در نمونه‌های با درصد زردچوبه بالاتر، کمتر بود. به‌طوری‌که در نمونه کنترل این عدد برابر 22/5 بود، اما در نمونه با 5/7 درصد زردچوبه، این عدد برابر 9/7 بود.در آزمایش ترکیبات فنلی کل در روز تولید، نمونه با غلظت 5/2 درصد، بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل را داشت. در طی 30 روز، همه نمونه‌ها روند افزایشی داشتند. این افزایش در نمونه با غلظت 5 درصد، بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. با این حال، بعد از روز 30، همه نمونه‌ها روند کاهشی داشتند. میزان کاهش ترکیبات فنلی کل در نمونه‌های با درصد زردچوبه بالاتر، کمتر بود. به‌طوری‌که در نمونه کنترل این عدد برابر 5/227 بود، اما در نمونه با 5/7 درصد این عدد برابر 69/339 بود.در آزمون شال، در روز تولید با افزایش مقدار زردچوبه، عدد پروکسید کاهش یافت. عدد پروکسید برای همه نمونه‌ها تا روز هشتم افزایش یافت، اما این افزایش در غلظت‌های بالاتر زردچوبه کمتر بود. بعد از روز هشتم، میزان عدد پروکسید برای همه نمونه‌ها کاهشی بود. در روز دهم، عدد پروکسید برای نمونه با 5/7 درصد زردچوبه کمتر از سایر نمونه‌ها بود. به‌طوری‌که در نمونه کنترل این عدد برابر 3/107 بود، اما در نمونه با 5/7 درصد زردچوبه، این عدد برابر 8/102 بود.با توجه به نتایج ذکر شده می‌توان نتیجه گرفت پودر زردچوبه می‌تواند به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی، پایداری اکسیداسیونی روغن سیاه‌دانه را بهبود بخشد و می‌توان آن را به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی پیشنهاد داد.

Text of Note

Black seed oil has many applications in the pharmaceutical, food, cosmetic, and personal care industries. However, this oil has poor oxidative stability during storage, with higher increases in peroxide and acidity values than other vegetable oils. The use of plants containing antioxidant compounds, such as turmeric, can help to reduce oxidative damage in oils. In this study, turmeric powder was used at different levels to take advantage of its antioxidant properties. Turmeric powder was added to black seed at levels of 0 (control), 2.5%, 5%, and 7.5% (weight/weight), and the oil extracted by cold pressing was evaluated. The samples were stored at room temperature for 90 days and analyzed for peroxide value, acidity, chlorophyll content, carotenoid content, and Schaal oven test on the day of production and every 30 days.On the day of production, the peroxide and acidity values decreased with increasing amounts of turmeric in the samples. For example, the acidity value of the control sample was 0.683, but it decreased to 0.421 in the sample with a concentration of 7.5%. Similarly, the peroxide value of the control sample was 0.742, but it decreased to 0.703 in the sample with a concentration of 7.5%. These two values also increased in all samples during the 90-day storage period, but the increase was less in samples with higher turmeric concentrations. For example, the acidity value of the control sample increased to 0.588 at the end of 90 days, but it decreased to 0.213 in the sample with 7.5% turmeric. The peroxide value for the control sample increased to 0.9257 on day 90, and it was 0.8828 for the 7.5% sample.In the carotenoid test, carotenoid content increased with increasing amounts of turmeric in the samples. This increase was observed in all samples. For example, the carotenoid content of the control sample was 0.072%, but it was 0.675% in the sample with a concentration of 7.5%. However, carotenoid content decreased in all samples during the 90-day storage period. However, the decrease in carotenoid content was less in samples with higher turmeric concentrations. For example, the value was 0.030 for the control sample, but it was 0.058 for the sample with a concentration of 7.5%.In the chlorophyll test, chlorophyll value increased with increasing amounts of turmeric on the day of production. This increase was observed in all samples. For example, the value was 0.094 for the control sample, and it was 0.246 for the sample with a concentration of 7.5%. During the 90-day storage period, chlorophyll value decreased in all samples due to chlorophyll degradation. However, the decrease in chlorophyll value was less in samples with higher turmeric concentrations. For example, the value was 0.225 for the control sample, but it was 0.097 for the sample with 7.5% turmeric.In the total phenolic content test, the sample with a concentration of 2.5% had the highest total phenolic content on the day of production. During the first 30 days, all samples showed an increasing trend. The increase was greater in the sample with a concentration of 5% than in the other samples. However, after day 30, all samples showed a decreasing trend. The decrease in total phenolic content was less in samples with higher turmeric concentrations. For example, the value was 0.2275 for the control sample, but it was 0.3396 for the sample with 7.5% turmeric.In the Schaal oven test, the peroxide value decreased with increasing amounts of turmeric on the day of production. The peroxide value increased for all samples until day 8, but this increase was less at higher turmeric concentrations. After day 8, the peroxide value decreased for all samples. On day 10, the peroxide value was lower for the sample with 7.5% turmeric than for the other samples. For example, the value was 0.1073 for the control sample, but it was 0.1028 for the sample with 7.5% turmeric.In conclusion, the results of this study showed that the addition of turmeric powder to black seed oil can improve the oxidative stability of the oil. The highest antioxidant activity was observed in the sample with a concentration of 7.5% turmeric.

Variant Title

The effect of Curcuma longa L. powder on the qualitative characteristics of Nigella sativa L. oil during the storage

Entry Element

حسن زاده،

Part of Name Other than Entry Element

حامد‏

Relator Code

تهیه کننده

Entry Element

‏ آزادمرد دمیرچی،

Part of Name Other than Entry Element

صدیف‏

Dates

استاد راهنما

Entry Element

‏تبریز