عنوان

بررسی اثرات سدیم تری پلی فسفات بر خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون و مطالعه برهمکنش آن با آلبومین سرم خون انسان

Number

پ۲۹۵۶۵

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی اثرات سدیم تری پلی فسفات بر خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون و مطالعه برهمکنش آن با آلبومین سرم خون انسان

First Statement of Responsibility

کریم عیسی زاده

Name of Publisher, Distributor, etc.

کشاورزی(پردیس)

Date of Publication, Distribution, etc.

۱۴۰۲

Specific Material Designation and Extent of Item

۷۷ص.

Accompanying Material

سی دی

Dissertation or thesis details and type of degree

دکتری

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

Date of degree

۱۴۰۲/۰۷/۲۴

Text of Note

گوشت طیور یکی از منابع مهم پروتئینی در تغذیه انسان بوده و درکشور ما گوشت مرغ و بوقلمون نسبت به گوشت طیور دیگر مصرف بیشتري دارند. حضور اسیدهاي چرب با چند پیوند غیراشباع اگرچه باعث افزایش ارزش تغذیه¬اي بعضی از محصولات گوشتی مثل ماهی و طیور می¬شود ولی در مقابل، حساسیت این محصولات را نیز نسبت به فساد اکسیداتیو، در هنگام نگهداري و پخت افزایش می¬دهند و در نتیجه ارزش غذایی و طعم این محصولات را دچار افت می¬کنند. پلی-فسفات¬ها، افزودنی¬هاي غذایی رایجی هستند که در طیف وسیعی از مواد غذایی از جمله گوشت و فرآورده¬هاي گوشتی بکار می¬روند. از طرف دیگر با توجه به افزایش شیوع بیماري¬هاي مزمن ناشی از غذا در طی سال¬هاي اخیر و مشخص شدن نقش افزودنی¬هاي غذایی در این زمینه، بررسی برهمکنش افزودنی¬هاي غذایی با ترکیبات بدن از جمله پروتئین-هاي خون به هدف جلوگیري از پیدایش و گسترش این بیماري¬ها، جایگاه تحقیقاتی ویژه¬اي را به خود اختصاص داده است. با توجه به مطالب فوق، در این تحقیق اثرات سدیم¬پلی¬فسفات بر خواص کیفی، شیمیایی، بافتی و حسی گوشت بوقلمون مورد بررسی قرار گرفت. گوشت سینه و ران بوقلمون، در سه غلظت 0، 1/0 و 5/0 درصد با نمک سدیم¬ تری-پلی¬فسفات تیمار گردیدند. نمونه¬های تهیه¬شده، به مدت 50 روز از حیث تغییرات عدد اسید تیوباربیتوریک اسید، عدد پروکسید و تغییرات p¬H مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که، افزودن سدیم تری¬پلی¬فسفات، بطور معنی¬داری منجربه افزایش p¬H نمونه¬های بوقلمون شده و این امر، به¬نوبه¬ی خود ظرفیت نگهداری آب توسط گوشت بوقلمون را افزایش داده و باعث کاهش افت وزن در طی پخت گوشت گردید.تیمار گوشت سینه و ران بوقلمون با نمک سدیم تری-پلی¬فسفات، در غلظت % 1/0، منجربه افزایش افت چکه¬ای (افت وزن پس از انجماد) و در غلظت %5/0، باعث کاهش این افت وزن، در مقایسه با نمونه¬ی شاهد گردید. افزایش غلظت این نمک سفتی نمونه¬های گوشت سینه را افزایش و سفتی گوشت ران را کاهش داد. با افزایش غلظت نمک سدیم تری¬پلی¬فسفات، پیوستگی بافت گوشت سینه کاهش، و پیوستگی بافت گوشت ران بوقلمون، افزایش پیدا کرد. همچنین، برهمکنش افزودنی غذایی سدیم تری¬پلی¬فسفات با پروتئین آلبومین سرم توسط روش¬های اسپکتروسکوپی و شبیه¬سازی اتصال مولکولی تایید شد. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از اسپکتوفتومتری برای بررسی برهمکنش بین سدیم تری¬پلی¬فسفات و آلبومین سرم گاوی ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻏﻠﻈﺖ سدیم تری¬پلی-فسفات از 10 تا 60 میکرولیتر در ﺣﻀﻮر ﻏﻠﻈﺖ ﺛﺎﺑﺖ آﻟﺒﻮﻣﯿﻦ سرم گاوی (1 میلی¬مولار)، ﻣﯿﺰان ﺟﺬب آلبومین کاهش یافت که نشان¬دهنده برهمکنش بین این دو ماده بود. همچنین مطالعات بررسی فلوروسانس ذاتی نشان داد که ﺷﺪت ﻓﻠﻮرسانس آﻟﺒﻮﻣﯿﻦ در حضور سدیم تری¬پلی¬فسفاتﮐﺎﻫﺶ می¬ﯾﺎبد ﮐﻪ ﺑﯿﺎﻧﮕﺮ ایجاد کمپلکس سدیم تری¬پلی¬فسفات ﺑﺎ آﻟﺒﻮﻣﯿﻦ است. مقادیر منفی ΔHº و ΔSº نشان داد که نیروی واندروالس یا پیوند هیدروژنی عامل اصلی اتصال بین دو ماده است. آنالیزهای شبیه¬سازی اتصال مولکولی، تمایل اتصال سدیم تری¬پلی¬فسفات به دومین‌های II و III (سایت I و سایت II) را از طریق باقی‌مانده‌های Cys460 Ser 418, Thr 419, Tyr 496 Lys 499, و Lys 533 با انرژی اتصال 16/7- کیلوژول بر مول تأیید کردند. در نهایت، برهمکنش سدیم تری¬پلی¬فسفات با آلبومین که می¬تواند منجر به تغییرات ساختاری آلبومین شود و عواقب سوئی در پی داشته باشد، اهمیت زیادی در ایمنی مواد غذایی دارد.

Text of Note

Poultry meat is one of the prominent resources of human nutrition. In our country, chiken and turkey meat are the most consumed types of poultry meat. However, presence of poly-unsaturated fatty acids could provide extra nutritional value in some of meat products such as fish and poultry, but it also could increase sensivity of these products against oxidative deteroiation, during storage and cooking. Consequentely decreases nutritional value and flavor of them. Polyphosphates are common food additives which are used in many food kinds such as meat and meat products. On the other hand, increment of food-drived chronic deases and role of food additives in this phenomenon in last years, forces us to study the interaction between these additives and components of human body, such as blood proteins. Which could be used for prevention of these chronic deases. So, aim of this study was evaluation of sodium tripolyphosphate's (STP) effect on quality, phisicochemical and textural properties of turkey meat. For this purpose, breast and thigh of turkey meat were treated by sodium tripolyphosphate in three concentrations (%0, 0.1, 0.5). Samples were analyzed for 50 days to observe variations in p¬H, thiobarbituric acid value and proxide value. Results showed that sodium tripolyphosphate addition, significantly increased the p¬H of samples which led to increment in water holding capacity (WHC), and finally decreased cook loss. Addition of STP at %0.1 concentration increased weight loss after thawing, but significantly reduced weight loss, at %0.5 concentration. TPA analysis revealed hardness increment in STP-treated turkey breat samples and decrement of cohesiveness in this part. STP-treatment, resulted in hardness decrement and cohesiveness increment in turkey's thigh samples. Interaction of sodium tripolyphosphate and albumin of blood serum was analyzed by spectrophotometer and molecular docking.

Variant Title

Effects of sodium tripolyphosphate on the qualitative and physicochemical properties of turkey meat and interaction of it with human blood albumin

Entry Element

عیسی زاده،

Part of Name Other than Entry Element

کریم

Relator Code

تهیه کننده

Entry Element

‏قنبرزاده،

Entry Element

عزتی نژاد دولت آبادی

Part of Name Other than Entry Element

بابک

Part of Name Other than Entry Element

جعفر

Dates

استاد راهنما

Dates

استاد مشاور

Entry Element

‏ تبریز