عنوان

فراوری دوغ گرما ندیده با فناوری پلاسمای سرد تخلیه سد دی‌الکتریک (DBD)

Number

پ۲۹۲۶۱

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

فراوری دوغ گرما ندیده با فناوری پلاسمای سرد تخلیه سد دی‌الکتریک (DBD)

First Statement of Responsibility

هاجر بهزادی

Name of Publisher, Distributor, etc.

کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

۱۴۰۲

Specific Material Designation and Extent of Item

۴۸ص.

Accompanying Material

سی دی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و مهندسی صنایع غذایی

Date of degree

۱۴۰۲/۵/۰۲

Text of Note

دوغ به علت pH پایین و غنی بودن از مواد مغذی محیط مناسبی برای رشد کپک و مخمر است. روش‌های افزایش ‌زمان نگهداری آن می‌توان به استفاده از فرایندهای حرارتی اشاره کرد. اما فرایند حرارتی علاوه بر هزینه‌های اقتصادی بالا، موجب افت کیفیت تغذیه‌ای محصول می‌شود. استفاده از فناوری پلاسمای سرد که توانایی غیرفعال کردن و ازبین‌بردن انواع باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها را بدون اثرات منفی قابل‌ملاحظه، موردتوجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر پلاسمای سرد بر کیفیت و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور نمونه‌ های دوغ تهیه‌شده در آزمایشگاه، تحت تیمار پلاسمایDBD قرار داده شد و خواص فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ در مدت زمان نگهداری ۱، ۳۰ و ۶۰ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این بررسی به روش اندازه‌گیری‌های تکرار شده در زمان، توسط نرم‌افزارSAS آنالیز شد و از نرم افراز Excel جهت رسم نمودارها استفاده شد. نتایج نشان داد تأثیر پلاسمای سرد به صورت معنی داری موجب کاهش pHو همچنین موجب افزایش اسیدیته شد (05/0>p) .در طول مدت زمان نگهداری نیز موجب افزایش pH و کاهش اسیدیته دوغ شد. تیمار نمونه های دوغ توسط پلاسمای سرد میزان دوفازه شدن را در سطح احتمال (05/0>p) کاهش داد. پلاسمایDBD موجب کاهش 3/ 9سیکل لگاریتمی کپک و مخمر وکاهش 3 سیکل لگاریتمی باکتری های اسیدلاکتیک دوغ در سطح احتمال (05/0>p) شد. ارزیابی حسی نشان داد پلاسمای سرد بر روی ویژگی های حسی و رنگ نمونه های دوغ تاثیر معنی دار نداشت به جز اندیس L* که در سطح احتمال (05/0>p) به صورت معنی دار کاهش یافت. پلاسمای DBD تاثیر منفی روی طعم و مزه نمونه های دوغ نداشت. درنتیجه فراوری دوغ با پلاسمای سرد بارمیکروبی را کاهش داد و بر روی طعم و مزه و رنگ نمونه های دوغ تاثیر منفی نداشت. فرایند پلاسمای DBD می تواند جایگزین خوبی برای فرایندهای حرارتی در کاهش بار میکروبی دوغ باشد.

Text of Note

Abstract: Dough Due to its low pH and Nutrient rich, is a suitable environment for the growth of mold and yeast. Among the methods of increasing its storage time, we can mention the use of thermal processes. But the thermal process, in addition to high economic costs, causes Loss of nutritional quality of the product. Therefore, the use of cold plasma process, which has the ability to deactivate and destroy all types of bacteria and microorganisms without significant negative effects, has been noticed. The purpose of this research is to Examining the effect of cold plasma on quality and shelf life of Doogh. For this purpose, the Dough sample prepared in the laboratory was subjected to DBD plasma treatment and the physicochemical, microbial and sensory properties of the Dough were evaluated during the storage period of 1, 30 and 60 days. The results of this study were analyzed by the method of repeated measurements in time, by SPSS software, and Excel software was used to draw graphs. The results showed that the effect of cold plasma significantly decreased the pH and also increased the acidity (p<0.05). During the storage period, it also increased the pH and decreased the acidity of Dough. Treatment of Dough samples with cold plasma reduced the biphasic rate at the probability level (p<0.05) and the biphasic rate increased during the storage time. DBD plasma caused a decrease of 9/3 log CFU/ml of mold and yeast and a decrease of 3 log CFU/ml of Dough lactic acid bacteria at the probability level (p<0.05). Sensory evaluation showed that cold plasma had no significant effect on the sensory characteristics and color of Dough samples, except for the L* index, which decreased significantly at the probability level (p<0.05). DBD plasma was reported to have no negative effect on the taste and color of the Dough sample. As a result, Dough processing with cold plasma reduced the microbial load and did not have a negative effect on the taste and color of the Dough samples. DBD plasma process can be a good alternative to thermal processes in reducing the microbial load of Dough. م

Variant Title

Non-heated buttermilk processing with cold plasma dielectric barrier discharge (DBD) technology.

Entry Element

‏بهزادی،

Part of Name Other than Entry Element

‏هاجر

Relator Code

تهیه کننده

Entry Element

حصاری،‏

Entry Element

خرم،

Entry Element

صوتی خیابانی،

Part of Name Other than Entry Element

‏ جواد

Part of Name Other than Entry Element

‏ سیروس

Part of Name Other than Entry Element

‏ محمود

Dates

استاد راهنما

Dates

استاد مشاور

Dates

استاد مشاور

Entry Element

تبریز