تأثیر افزودن آرد سنجد کامل و پالپ سنجد بر ویژگیهای تغذیهای و کیفی کیک اسفنجی
First Statement of Responsibility
/ماندانا منقبتی
.PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC
Name of Publisher, Distributor, etc.
: کشاورزی(پردیس ارس)
Date of Publication, Distribution, etc.
، ۱۳۹۴
NOTES PERTAINING TO PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC.
Text of Note
چاپی
DISSERTATION (THESIS) NOTE
Dissertation or thesis details and type of degree
کارشناسی ارشد
Discipline of degree
علوم و صنایع غذایی، تکنولوی مواد غذایی
Date of degree
۱۳۹۴/۰۶/۲۵
Body granting the degree
تبریز
SUMMARY OR ABSTRACT
Text of Note
محصولات آردی از پرمصرفصترین محصولات غذایی هستند که کیک در میان این محصولات بهصواسطه ویژگیصهای ارگانولپتیک مناسب مورد استقبال واقع شده است .با توجه به تلاشصها برای کاهش بروز بیماریصها و بهبود سلامتی، اصلاح ویژگیصهای این محصولات میصتواند در حفظ سلامتی جامعه مؤثر باشد .در این میان سنجد که از آن به عنوان یک گیاه دارویی در دنیا استفاده میصشود، اثرات سودمند زیادی در پیشصگیری از بیماریصهای مختلف دارد .وجود اسیدهای چرب مختلف، اسیدهای آلی، و انواع ویتامینصها از جمله ویتامینE ،B۱ ،K ،C ،B۲ ،F ، K و مواد معدنی در سنجد تشخیص داده شده است .در این پژوهش آرد سنجد کامل و آرد پالپ سنچد در ۴ غلظت( ۵ ،۵/۷ ،۱۰ ، ( ۱۵ وزنی/وزنی به آرد گندم اضافه شد و در پخت کیک مورد استفاده قرار گرفت .خواص فیزیکی) حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، آزمون رنگ، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک(، خواص شیمیایی) عدد اسیدی، عدد پراکسید، فنل کل (و ویژگیصهای ارگانولپتیکی) بافت، رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی (کیکصهای حاوی آرد سنجد کامل و آرد پالپ سنچد مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه کنترل مقایسه شد .نتایج بهصدست آمده نشان داد که خمیر کیک تهیه شده با ۱۵ آرد کامل سنجد وزن مخصوص بالاتر نسبت به نمونهصهای دیگر داشت .همصچنین استفاده از بالاترین درصد آرد کامل سنجد ( (۱۵ باعث کمترین حجم، حجم ویژه، تخلخل، دانسیته جسمی و بیشترین دانسیته ظاهری و رطوبت در کیک گردید .در مورد شاخصصهای رنگ، تفاوت معنیصداری نسبت به نمونه شاهد در پارامتر اختلاف رنگ،L * ،*a و* b سایر نمونهصها دیده شد .در مورد تقارن نمونهصها، تفاوت معنیصدار بین نمونهصها دیده شد .ارزیابی بافت در روز اول سفتی کمتری در کیک تهیه شده با ۱۵ پالپ در مقایسه با کیک شاهد نشان داد .فعالیت آبی در کیک شاهد کمترین مقدار را نسبت به سایر نمونهصهای تیمار شده داشت که در سایر تیمارها تغییرات قابل ملاحظهصای را نشان نداد .نتایج ارزیابی اسیدیته بیشترین مقدار را در روز ۹۰ برای نمونه تهیه شده با ۵ پالپ و کمترین مقدار را برای نمونه تهیه شده با ۱۵ آرد کامل سنجد، نشان داد .نتایج ارزیابی پراکسید نیز بیشترین مقدار را در روز ۶۰ برای نمونه شاهد و کمترین مقدار را در روز ۱ برای نمونه تهیه شده با ۱۵ آرد کامل سنجد نشان داد .نتایج ارزیابی فنل کل بیشترین مقدار را در روز ۱ برای نمونه تهیه شده با ۱۵ آرد کامل سنجد و کمترین مقدار را برای کیک شاهد در روز۹۰ ، نشان داد و در نهایت در ارزیابی حسی نیز درصدهای بالاتر، پذیرش کمتری داشتند
Text of Note
کربوکسی متیل سلولز
Text of Note
ابر آبمیوه
Text of Note
استابیلایزر
Text of Note
Bakery products are the most commonly consumed food products, which cake was welcomed by people due to appropriate organoleptic properties among them. According to the efforts for reduction of diseases and improvements of health, modification properties of this products can be effective on society health. Oleaster which is used in the world as a pharmaceutical plants, has useful effects on prevention of different diseases. It has different fatty acids, organic acids and different types of vitamins such as E, B1, K, C, B2, F and minerals. In this research oleaster whole powder (OWP) and oleaster pulp (OP) were added to wheat flour in 4 levels ( 5, 7.5, 10, 15 w/w). Physical properties (volume, specific volume, bulk density, solid density, porosity, color test, humidity, water activity, symmetry and texture of the cake), chemical properties (acid value, peroxide value, total phenol) and organoleptic properties (texture, color mouth feel, sweetness and overall acceptability) were examined in cakes and compared with those control sample. Results showed that prepared batter with 15 OWP had higher density in comparison to other samples. Furetheremore, using maximum percent of 15 OWP was reson of minimum volume, specific volume, porosity, physical density and maximum bulk density and humidity in cake. In the case of color indicators, significant difference was identified comparing to the control parameters in color, L*, a*, b* and other samples. About samples symetry, significant difference were seen among samples. Evaluatinon of texture showed lower firmness in prepared cake with 15 of OP in comparision to control sample in first day. Control cake had the minimum of water activity in coparision to other samples, that didn't show significant changes in to other samples. The results of acid value evaluation showed maximum content for prepared sample with 5 OP on day 90, and minimum content of that was for sample with 15 OWP. The results of peroxide value evaluation also showed maximum content on day 60 for control sample and minimum content of that was for sample with 15 OWP on first day. The results of total phenol evaluation showed maximum content on day 1, for prepared sample with 15 OWP and minimum content for control cake on day 90 and finally in sensory evaluation higher percents had also lower organoleptic scores