عنوان

اثر عصاره مالت تازه و پودرآن بر کیفیت نان

Number

‭۱۲۸۰۳پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

اثر عصاره مالت تازه و پودرآن بر کیفیت نان

First Statement of Responsibility

/افسانه توکلی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: پردیس بین المللی ارس

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۷۸‬ص‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۲/۱۰/۲۵‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

نان مهمترین ماده در رژیم غذایی ایرانیان و بسیاری از ملت های جهان، به ویژه خانوارهای کم درآمد و پر جمعیت به حساب می آید و همچنین این محصول ارزانترین کالا در سبد غذایی روزانه مردم می باشد .به این ترتیب بخش عمده ای از انرژی، پروتئین و قسمتی از ویتامین ها، عناصر فلزی نظیر کلسیم و آهن این جوامع از طریق نان تأمین میگردد .مواد اولیه اصلی نان شامل آرد، آب، مخمر و نمک بوده و سایر مواد مانند شکر، چربی، بهبود دهنده ها ()به دلیل ویژگی های پخت، ویژگی های حسی و قابلیت ماندگاری به نان مورد نظر افزوده خواهد شد .مواد بهبود دهنده با تشکیل هسته هایی باعث بهبود خصوصیات بافتی نان می شوند .از جمله مزایای استفاده از بهبود دهنده ها می توان به بهبود مقاومت خمیر، تسریع در عمل تخمیر، پوکی و تولید اسید بیشتر، نرم شدن مغز نان، افزایش حجم، بهبود رنگ و افزایش زمان نگه داری و تازه ماندن آن اشاره کرد .در این میان عصاره مالت با دارا بودن خواص تغذیه ای و کاربردی فراوان در صنایع مختلفی نظیر نانوایی، آبجوسازی، نوشیدنیهای مالت و صنایع قنادی بطور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد .با توجه به مزایای فراوان مالت در صنایع غذایی، در این پژوهش مبنا بر استفاده از عصاره و پودر مالت در تولید نان است .در این پژوهش برای استفاده از فوائد عصاره تازه و پودر مالت، عصاره و پودر آن را در ‮‭۴‬ سطح مختلف) صفر،‮‭۳‬ ، ‮‭۶‬ و ‮‭۹‬ درصد وزنی/وزنی (به فرمول نان اضافه کرده و آزمایش‌صهای شیمیایی، فیزیکی و حسی در ‮‭۳‬ تکرار انجام خواهد شد .از نان بدون عصاره و پودر مالت نیز بعنوان نمونه کنترل استفاده خواهد شد .نتایج نشان داد که استفاده از عصاره مالت و پودر آن باعث افزایش در حجم، ارتفاع تاج گردید .بالاترین میزان رطوبت در طی روزهای اول، سوم، پنجم به ترتیب مربوط به عصاره مالت ‮‭۹‬ ، عصاره مالت ‮‭۶‬ و عصاره مالت ‮‭۹‬ بود .نیروی لازم برای فشردن نان ها که معیاری از سفت شدن آنها و بیاتی مغز نان طی زمان است، درروزهای سوم و پنجم برای نمونه کنترل بیشتر شده و کمترین میزان نیرو را عصاره مالت ‮‭۹‬ در روز پنجم داشت که نشان دهنده کمترین مقدار بیاتی در نمونه های با عصاره مالت ‮‭۹‬ و بیشترین مقدار بیاتی در نمونه کنترل مشاهده شد .بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نان های تهیه شده با عصاره مالت ‮‭۹‬ و کمترین نمره ارزیابی را نان های نمونه کنترل بدست آوردند

Text of Note

income households and crowded families. Bread provides main part of daily energy, protein, some vitamins and some elements such as calcium and iron. The main ingredients of bread includes: flour, water, yeast, salt and others such as sugar and fat for cooking features, sensory properties and functionality can be added. Malt extracts contain nutritional properties and is widely used in various industries such as bakery, brewery, malt beverages, and confectionery industry. For improving in fermentation process, frangibility, increase acid production, increase bread volume, improve color and tenderness, improve local tissue elasticity and increase shelf life, malt extract could be used. Given the many advantages of Malt in the food industry, this study is based on using of malt extract and powder in bread. To perform this experiment powder and fresh extract used in 4 different levels, zero, 3, 6 and 9 (w / w) in bread formulation. Evaluations were preformed on bread chemical, physical and sensory tests in 3 replications. No extract and powder were used in control group. Results showed malt extract and powder increases the volume and crown height. High moisture levels in first, third, fifth days after production have seen in 9 malt extract, 6 malt extract and 9 malt extract respectively. Results of instron testing have shown high level for control group in third and fifth day and lowest level for 9 malt extract. In samples lowest platitude were observed in 9 malt extract and highest value was observed in control group. 9 malt extract cached highest points and control group cached lowest points in sensory evaluation of breads-Bread is the most important in Iranians and many other nations diet. Also it is important in low

توکلی، افسانه

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی