عنوان

استفاده از عصاره بهار نارنج (Citrus aurantium L.) به عنوان مایه پنیر گیاهی و تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی پنیر سفید آب نمکی

Number

پ۲۶۰۵۵

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

استفاده از عصاره بهار نارنج (Citrus aurantium L.) به عنوان مایه پنیر گیاهی و تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی پنیر سفید آب نمکی

First Statement of Responsibility

الهام نصیری

Name of Publisher, Distributor, etc.

کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

۱۳۹۹

Specific Material Designation and Extent of Item

۹۷ص.

Accompanying Material

سی دی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

تکنولوژی مواد غذايي

Date of degree

۱۳۹۹/۰۲/۲۹

Text of Note

چکیده:در این مطالعه استفاده از گل های درخت نارنج (بهار نارنج) با نام علمی(Citrus aurantium L.) ، به عنوان مایه پنیر گیاهی جهت تولید پنیر سفید آب نمکی بررسی شد. عصاره آبی گل های نارنج استخراج و محتوای آنزیمی آن ها توسط سولفات آمونیوم به طور جزئی خالص سازی گردید. وزن مولکولی، فعالیت پروتئولیتیک و توانایی منعقد کنندگی شیر عصاره آنزیمی ارزیابی شد. سپس پنیر سفید آب نمکی با 4 تیمار، مایه پنیر گاوی (CR)، مایه پنیر حاصل از بهار نارنج (OFR) و ترکیب این دو مایه پنیر به میزان های 50 درصد مایه پنیر حاصل از بهار نارنج+ 50 درصد مایه پنیر گاوی (OFR50/CR50) و 25 درصد مایه پنیر حاصل از بهار نارنج+ 75 درصد مایه پنیر گاوی (OFR25/CR75)، با سه تکرار در روزهای مختلف تولید شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، بیولوژیکی، میکروبیولوژیکی و حسی نمونه های پنیر طی 45 روز دوره نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج نشان داد که آنزیم استخراج شده از بهار نارنج دارای وزن مولکولی حدود ۳۰ کیلو دالتون است. عصاره آنزیمی در دامنه وسیعی از pH فعالیت پروتئولیتکی داشت و حداکثر فعالیت آنزیمی در pH اسیدی مشاهده گردید. فعالیت منعقد کنندگی شیر (MCU) آنزیم با افزایش دما در دامنه ۳۰ تا ۶۵ درجه سلسیوس افزایش یافت. بررسی ترکیبات شیمیایی نمونه های پنیر نشان داد که تفاوت معنی داری، در میزان پروتئین کل، چربی، نمک و میزان ماده خشک پنیر های تولید شده با رنت های متفاوت وجود ندارد. میزان pH در تمام نمونه های پنیر طی دوره نگهداری کاهش یافت و این کاهش در نمونه های تولید شده با رنت های گیاهی و ترکیبی شدیدتر بود. روند تغییرات اسیدیته با تغییرات pH مطابقت داشت. اندیس لیپولیز نیز در نمونه‌های پنیر تولید شده با رنت گیاهی در تمام روزهای نمونه برداری بیشتر از نمونه پنیر تولید شده با مایه پنیر حیوانی بود. نتایج حاصل از ارزیابی ترکیبات نیتروژنی نمونه های پنیر نشان داد که درصد ازت محلول در 6/4=pH به ازت کل (SN/TN%) و ازت غیر پروتئینی به ازت کل (NPN/TN%) در طی دوره نگهداری در تمام نمونه ها افزایش یافت. این روند افزایشی در نمونه های تولید شده بارنت گیاهی و رنت های ترکیبی در مقایسه با رنت حیوانی بیشتر بود. همچنین محتوای آمینو اسید های آزاد نمونه های پنیر در نمونه های تولید شده با رنت گیاهی بالاتر بود. نتایج ارزیابی فرایند پروتئولیز توسط سدیم دودسیل سولفات ژل الکتروفورز نیز نشان داد که در پنیر های تولید شده با رنت های گیاهی و ترکیبی، تجزیه کازئین ها شدیدتر رخ داده است. نتایج ارزیابی پپتیدهای موجود در پنیر به روش کروماتوگرافی با کارایی بالا فاز معکوس (RHPLC)، نشان¬دهنده الگوی هیدرولیز متفاوت رنت های حیوانی و گیاهی بود. نمونه های تولید شده با رنت های گیاهی و ترکیبی در مقایسه با رنت حیوانی دارای فعالیت ضد میکروبی و ضد اکسیداسیونی بیشتری بودند، همچنین قادر به مهار آنزیم مبدل آنژیوتنسین بودند. ارزیابی ویژگی های میکروبی پنیر نشان داد که شمارش باکتر های استارتری در تمام تیمارها طی مدت نگهداری کاهش یافت اما این کاهش در نمونه تولید شده با رنت گیاهی شدیدتر بود. بافت پنیرهای تولید شده با رنت های گیاهی و ترکیبی در مقایسه با پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی دارای میزان سختی، حالت فنری، صمغی و آدامسی کمتر و چسبندگی و پیوستگی بیشتر بود. همچنین میزان روشنایی رنگ نمونه های تولید شده با رنت گیاهی و ترکیبی کمتر از نمونه های تولید شده با رنت حیوانی بود. طبق نتایج ارزیابی حسی نوع تیمار و زمان نمونه برداری اثر معنی داری (p < 0.05) بر ظاهر و بوی نمونه های پنیر مورد بررسی نداشت. نمونه های تولید شده با رنت ترکیبی (OFR50/CR50) دارای بالاترین امتیاز بافت و طعم در روز 45 دوره نگهداری بودند. در نتیجه تیمار ترکیبی 50% رنت گاوی+50% پروتئاز حاصل از بهارنارنج، با توجه به نیاز کمتر به رنت گیاهی و مقبولیت بیشتر بافت و طعم در روز آخر دوره نگهداری می تواند در تولید پنیر به کار گرفته شود.

Text of Note

AbstractIn this study, the possibility of using sour orange flower (Citrus aurantium L.) protease asherbal rennet to produce the white brined cheese was investigated. Aqueous extract of orangeblossom was extracted and the enzymatic content was partially purified by ammonium sulfateprecipitation. Molecular weight, proteolytic activity and milk coagulation ability (MCA) of theenzymatic extract were evaluated. Then white brined cheese was produced with 4 treatments asfollow, Calf rennet (CR), Orange Flower extracted rennet (OFR) and the combination of thesetwo rennet at the rate of 50% Orange Flower extracted rennet + Calf rennet (OFR50/CR50) and25% Orange Flower extracted rennet + 75% Calf rennet (OFR25/CR75), with three replicationson different days. Physico-chemical, biological, microbiological and sensory characteristics ofcheese samples were evaluated during 45 days of storage at 8 °C. The results showed that theenzyme extracted from the orange flower had a molecular weight of about 30 kDa. Enzymaticextract had proteolytic activity in a wide range of pH and maximum enzymatic activity wasobserved at acidic pH. Milk coagulation activity (MCU) of enzyme increased with increasingthe temperature in the range of 30 to 65 °C. Evaluation of the chemical composition of cheesesamples showed that there was no significant difference in the amount of total protein, fat, saltand dry matter of cheeses produced with different rennet. The pH level decreased in all cheesesamples during the storage time and this trend was more intensive in OFR and OFR50/CR50samples. The trend of acidity changes was consistent with pH changes. The lipolysis index ofOFR samples was higher compared with CR samples, during the storage time. Moreover,significantly (p < 0.05) higher proteolytic activity was observed in OFR and OFR50/CR50cheese samples through measuring the soluble nitrogen (SN), non-protein nitrogen (NPN), andtotal free amino acids (FAA) content. Protein profiles of cheeses determined with SDS-PAGEalso confirmed higher levels of casein hydrolysis in OFR cheese. Reversed-phase highperformanceliquid chromatography revealed the noticeable qualitative and quantitativedifferences between peptide profiles of all treatments. Samples produced with OFR or OFR/CRhad the ability to inhibit the ACE enzyme and showed higher antimicrobial and antioxidantactivity compared to CR samples. Evaluation of microbial properties of cheese samples showedthat, although starter count decreased in all samples during storage time, it was more intensivein OFR samples. The texture of OFR and OFR/CR samples had less hardness, springiness,gumminess and chewing ability as well as more adhesion and cohesion, compared with CRsamples. Also, the color brightness of OFR and OFR/CR samples was lower than CR samples.According to the results of sensory evaluation, the type of treatment and sampling time had nosignificant effect (p <0.05) on the appearance and smell of cheese samples. The OFR50/CR50samples had the highest texture and taste score on day 45 of storage time.

Variant Title

The use of citrus aurantium L extract as herbal rennet and its effects on physicochemical, microbiological and sensory properties of white brine cheese

Entry Element

‏نصیری،

Part of Name Other than Entry Element

‏الهام

Relator Code

تهيه کننده

Entry Element

حصاری،‏

Entry Element

شکرفروش،

Entry Element

آزادمرد دمیرچی،

Part of Name Other than Entry Element

‏ جواد

Part of Name Other than Entry Element

‏سید شهرام

Part of Name Other than Entry Element

‏ صدیف

Dates

استاد راهنما

Dates

استاد مشاور

Dates

استاد مشاور

Entry Element

‏ تبریز