عنوان

استفاده از پرمیت حاصل از اولترافیلتراسیون شیر بعنوان پایه محیط کشت باکتریهای لاکتیک ترموفیل و بررسی اثرات آن روی خواص فیزیکو شیمیایی ماست

Number

‭۱۲۶۸۳پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

استفاده از پرمیت حاصل از اولترافیلتراسیون شیر بعنوان پایه محیط کشت باکتریهای لاکتیک ترموفیل و بررسی اثرات آن روی خواص فیزیکو شیمیایی ماست

First Statement of Responsibility

/داود صوتی خیابانی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: دانشکده کشاورزی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۸۶‬ص‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی - تبدیل مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۸۶/۰۴/۲۵‬

Body granting the degree

دانشگاه تبریز

Text of Note

حجم بالای تولید پنیر ‮‭UF‬ در ایران و به تبع آن تولید حجم بالایی از پرمیت شیر و مشکلات ناشی از دفع این ماده به فاضلاب سبب گردیده که توجه ویژه ای برای استفاده بهینه از این ماده شود .یکی از کاربردهای پرمیت استفاده از آن به عنوان بستر رشد باکتریهای لاکتیک می باشد .در این طرح ‮‭۵‬ محیط کشت با نسبتهای مختلف شیر خشک به پرمیت‮‭(۲:۹۸‬ ،‮‭۳:۹۷‬ ، ‮‭۴:۹۶‬ و‮‭۵:۹۵)‬ ، شیر خشک باز سازی شده ‮‭(۱۰‬ وزنی حجمی (به همراه محیط کشت تجاری) ‮‭Media۱۲‬ بعنوان شاهد (در معرض رشد درصد ثابتی ( ‮‭(۳‬ از آغازگرهای) ‮‭۶.۳۹‬ اگزو پلی ساکارید متعلق به شرکت ساکو ایتالیا (و‮‭(- CH‬ ‮‭۱‬غیر اگزو پلی ساکارید متعلق به شرکت کریستین هانسن دانمارک (قرار گرفتند .همه محیط کشتها در شرایط مشابه تلقیح شده و تحت انکوباسیون در دمای ‮‭۴۳‬ ‮‭C‬تا رسیدن به =‮‭۵/۴ pH‬ قرار گرفتند .در طی انکوباسیون روند کاهش ‮‭pH‬ در فواصل زمانی ‮‭۵/۰‬ ساعت اندازه گیری گردید .همچنین تعداد باکتریهای زنده لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس بصورت اولیه و ثانویه در محیط های کشت شمارش گردید .نتایج با استفاده از طرح آزمایش فاکتوریل در قالب بلوک تصادفی با دو فاکتور محیط کشت و آغازگر و با ‮‭۴‬ تکرار مورد مقایسه آماری قرار گرفتند .نتایج بررسی روند کاهش ‮‭pH‬ نشان داد در ‮‭۵/۰‬ ساعت اولیه بین آغازگرها و محیط های کشت مختلف تفاوتی وجود نداشت، ولی بعد از زمان یاد شده روند کاهش ‮‭pH‬ در محیط کشت پرمیت با ‮‭۲‬ شیر خشک روند سریعتری نسبت به سایر محیط های کشت بخود گرفت .بعد یک ساعت روند کاهش ‮‭pH‬ در محیط کشت ‮‭Media۱۲‬ سریعتر از سایر محیط های کشت حتی محیط کشت پرمیت با ‮‭۲‬ شیر خشک بود .روند کاهش ‮‭pH‬ در سایر محیط های کشت تقریبا یکسان بود .همچنین روند کاهش ‮‭pH‬ در آغازگر غیر اگزو پلی ساکاریدی نسبت به آغازگر اگزو پلی ساکاریدی سریعتر و در نتیجه زمان انکوباسیون کوتاهتر بود .تعداد نهایی لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکس در محیط های پرمیت با ‮‭۲‬ درصد شیر خشک نسبت به سایر محیط ها بطور معنی داری در سطح احتمال یک درصد کمتر بود .در مرحله بعدی محیط های کشت مزبور بعنوان آغازگر برای تهیه ماست بکار گرفته شدند .شرایط فرآیند تولید ماست در کلیه نمونه ها ثابت و با تلقیح ‮‭۳‬ آغازگر و دمای انکوباسیون ‮‭C۴۳‬ و تا رسیدن به ‮‭۲/۴ =pH‬ ادامه یافت .ماستهای تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفتند .نتایج با استفاده از طرح آزمایش فاکتوریل در قالب بلوک تصادفی با دو فاکتور محیط کشت و آغازگر و با ‮‭۴‬ تکرار مورد مقایسه آماری قرار گرفت .نتایج نشان داد ویسکوزیته ماستهای حاصل از محیط های کشت پرمیت با ‮‭۲‬ و ‮‭۳‬ درصد شیر خشک بطور معنی داری) در سطح احتمال ( ‮‭۱‬ کمتر از سایر ماستها بودند .همچنین ویسکوزیته ماست های حاصل از آغازگر اگزو پلی ساکاریدی بیشتر از آغازگر غیر اگزو پلی ساکاریدی بود .ماستهای حاصل از محیط های کشت پرمیت با ‮‭۲‬ و ‮‭۳‬ درصد شیر خشک نسبت به سایر ماستها آب اندازی بیشتری داشتند .میزان آب اندازی آغازگر اگزو پلی ساکارید نیز کمتر از آغازگر غیر اگزو پلی ساکارید بود .نتایج حاصل از کمیته چشایی نشان داد بافت ظاهری و عطر و طعم ماستهای حاصل از آغازگر غیر اگزو پلی ساکارید مطلوبتر از آغازگر اگزو پلی ساکارید بود .بافت ظاهری ماستهای حاصل از محیط های کشت مختلف تفاوت معنی داری با هم نداشتند .عطر و طعم ماستهای حاصل از محیط های کشت پرمیت با‮‭۲‬ ، ‮‭۳‬ و ‮‭۴‬ درصد شیر خشک در سطح احتمال یک درصد نامطلوبتر از سایر ماستها بود .بطور کلی می توان نتیجه گرفت محیط های کشت بر پایه پرمیت با ‮‭۴‬ و ‮‭۵‬ درصد شیر خشک می تواند فرمولاسیون مناسبی بعنوان محیط کشت انبوه ‮‭(Bulk)‬ جهت تکثیر آغازگر های ماست باشند .با استفاده از پرمیت بعنوان محیط کشت انبوه جهت پاساژ آغازگرهای ماست، علاوه بر کاهش هزینه دفع فاضلاب، کاهش آلودگی محیط زیست و استفاده بهینه از منابع، میتوان در کارخانه پگاه آذربایجان شرقی از مصرف حدود ‮‭۵/۱‬ تن شیر پس چرخ بصورت روزانه صرفه جوئی نمود .علاوه بر این، تحقیق اخیر میتواند مقدمه ای برای طراحی و فرمولاسیون محیط کشت آغازگرهای انبوه بر پایه پرمیت باشد .محیط کشت آغازگرها انبوه در حال حاضر در بازار چند صد برابر قیمت پرمیت فروشی کارخانجات به فروش می رسد، از طرفی پرمیت حاصله امروزه به قیمت بسیار پایینی بفروش می رسد، حال آنکه می توان پرمیت را فرموله نموده و به عنوان محیط کشت انبوه با چند صد برابر قیمت فروشی پرمیت کارخانه به فروش رساند

Text of Note

based media for bulk starters. Culture medium of bulk starters is sold at more expensive price than permeate. Regarding to the lower price of permeate, formulation and preparing a bulk medium from this valuable material is recommended -EPS starters. The texture of yoghurts prepared from different media did not significant difference with each other. Flavor of yoghurts produced from permeate media containing 2, 3 and 4 skim milk had more unfavorable than other yoghurts (p< 0.01). As a general conclusion, on 4 and 5 skimmed permeate can be a suitable formulation for propagation of yoghurt starters. Using of permeate as a bulk medium for culturing of yoghurt starters, other than reducing of sewage costs, decreasing of environment of pollution and optimum use of resources, can prevent from using of almost 1.5 tons of skim milk per day in west Azarbayiazan Pegah factory. Moreover, this research can be a start for designing and formulation of permeate-EPS starters. The results of sensory evaluation indicated on better apparent texture and flavor of yoghurts produced by non- EPS starters. Yoghurts produced by permeate media containing 2 and 3 skim milk showed more syenersis than other yoghurts. Synenrsis of EPS starters was also less than non-EPS starter cultures was faster compared to EPS starter cultures and consequently time of incubation was shorter. In media containing 2 skimmed milk was significantly less than other media (p< 0.01). In the next stage, all of media were used as starter culture for yoghurt production. The milk was inoculated with inoculum (3 ) and incubated at 43 C and the incubation was terminated at pH 4.2. The yoghurts physicochemical and sensory properties were evaluated. The results showed the viscosity of the yoghurts prepared from permeate media was significantly less than the viscosity of the yoghurts. The viscosity of the yoghurts prepared by EPS starters was also more than that of yoghurts prepared by non- exopolysacharide, CHR . Hansen Co., demark). All media were incubated at 43 C till reaching to pH 4.5. pH was measured during incubation at In 0.5 h time intervals. The number of initial and final live lactobaccilus delbroki (bulgaricus subspe) and str. Salivarius was also counted. Factorial randomized block design was used for statistical analysis of the results. The factors were starter type and culture medium. Each test was replicated 4 times. Results of the pH decrease showed that there was no difference between starters and various media at the first 30 min but then after the trend of the pH decrease in permeate media containing 2 skim milk was faster than that of other media. pH declining trend in media 12 after 1 h was faster than other media and even faster than that of permeate media containing 2 skim milk. However other media showed almost the same trend of the pH decrease. Also trend of pH decrease in non-1 (Non-feta cheese production in Iran. Disposal of MP is a big challenge for cheese producing plants across the country. One of MP applications is using it as a culture medium for Lactic acid bacteria. In this study five different media with various ratios of skim milk to MP (98:2, 97:3, 96:4 and 95:5), reconstituted dried milk ( 10V/W) along with a commercial culture medium, media 12, (as blank) were inoculated ( 3) at the same conditions by starters of EPS 6.39 (Exopolysacaride, SACCO, Italy and CH-Milk permeate (MP) is produced in huge amounts through UF

صوتی خیابانی، داود

حصاری، جواد، استاد راهنما

حجازی، محمد امین، استاد راهنما

محمدی، ابوالقاسم، استاد مشاور

قیاسی فر، شیوا، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی