عنوان

تاثیر پاستوریزاسیون و دمای نگهداری بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر سنتی متال

Number

‭۱۱۶۶۲پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تاثیر پاستوریزاسیون و دمای نگهداری بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر سنتی متال

First Statement of Responsibility

/اشکان رضایی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: دانشکده کشاورزی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۹۵‬ص‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۰/۰۶/۱۸‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده‌صای از محصولات لبنی تخمیری دارد که پنیر متال یکی از این محصولات می‌صصباشد .این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می‌صشود .پنیر متال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می‌صباشد .بروز بیماری‌صهای مشترک بین انسان و دام باعث شده است که محققان اعمال فرآیند پاستوریزاسیون را برای شیر توصیه کنند .بنابراین هدف از این تحقیق بررسی اثرات فرآیند پاستوریزاسیون و دمای نگهداری‮‭(۶‬ ،‮‭۱۲)‬ ، روی ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی، حسی و الگوی پروتئولیز پنیر سنتی متال و معرفی یک محصول سنتی بود .برای این منظور چهار تیمار برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار گرفتند :شیر خام و نگهداری پنیر در دمای ‮‭۶‬ و ‮‭۱۲‬ و همچنین شیر پاستوریزه و نگهداری در دمای ‮‭۶‬ و .‮‭۱۲‬ پنیرهای تهیه شده از نظر خواص فیزیکی _ شیمیایی و حسی در دوره‌صهای زمانی ‮‭۱۵‬ روزه به مدت ‮‭۳‬ ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند .نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده‌صها نشان داد که نوع تیمار، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها روی ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی پنیر شامل،‮‭pH‬ ، اسیدیته، درصد ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک و شدت لیپولیز معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰> P)‬ بود .بدین صورت درصد ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک و شدت لیپولیز در طول دوره ‮‭۹۰‬ روزه افزایش معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ داشتند‮‭pH‬ .، تا روز ‮‭۶۰‬ کاهش یافته و بعد به طور معنی‌صدار افزایش یافت و اسیدیته به طور عکس‮‭pH‬ به صورت معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰> P)‬تغییر کرد .نتایج حاصل از آنالیز واریانس در مورد ارزیابی پروتئولیز با اندازه‌صگیری درصد ازت غیر کازئینی، درصد ازت محلول در ‮‭۶/۴=pH‬و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید نیز نماین‌صگر افزایش شدت پروتئولیز در هر چهار تیمار بودکه به صورت معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ که در پنیر حاصل از شیر خام دمای در ‮‭۱۲‬ این افزایش بیشتر بود که‌صص‍ احتمالابه علت وجود برخی عوامل تجزیه کننده پروتئین‌صها مانند باکتری-ها و آنزیم‌صهای پروتئولیتیک و فعالیت بیشتر آنها در دمای بالاتر بود .از طرفی دیگر پانلیست‌صها به این نتیجه رسیدند که پاستوریزاسیون و دمای رسیدن تاثیر معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ بر روی میزان قابلیت پذیرش پنیر داشتند، طبق نتایج بدست آمده پیشنهاد کردند که به دلیل ویژگی‌صهای فیزیکی _ شیمیایی مناسب مانند ماده خشک بالاتر و همین‌صطور قابلیت پذیرش بالاتر پنیر متال، این پنیر می‌صتواند به طور گسترده‌صای جهت تولید پنیرهای سنتی استفاده شود

Text of Note

casein nitrogen, soluble nitrogen content of pH=6/4 and polyacrylamide gel electrophoresis also represents an increase of proteolysis in all four treatments that this increase was higher in cheese made from raw milk at 12. Probably due to some degradation of protein because bacteria and proteolytic enzymes were more active at higher temperatures. On the other hand, it was found that pasturesation and ripening temperature, has significant effects (P<0.05) on the acceptability score of cheese. The results suggest that due to the suitable physicochemical properties such as higher dry matter and higher secondary acceptability of Motal cheese, used extensively to produce traditional cheese-day period increased significantly (P<0.05). pH, up to day 60 declined and then increases significantly (P<0.05). The acidity had opposite pattern transition pH into significantly (P<0.05). The results of the analysis of variance on evaluating of proteolysis by measuring the percentage of non-hard cheese with a semi hard texture, cream porous texture, white colour with high fat, and the flavor is rich and spicy. flavour diseases in humans and animals has led researchers to recommend the pasteurization process for milk. Therefore the aim of this study was to investigate the effects of pasteurization and storage temperature (6, 12), the physicochemical, sensory properties and proteolysis patterns of traditional Motal cheese, and introducting of a traditional product. For this purpose, four treatment were used for cheese making: raw milk and cheese storage temperature (6 and 12), pasteurized milk and cheese storage temperature (6 and 12). Physicochemical and sensory properties were evaluated during at each 15 days to 3 months. The results of the analysis of variance showed that the type of treatment, time and interaction of these factors on physicochemical properties of cheese containing, pH, acidity, dry matter, fat, protein, salt and intensity of lipolysis at the 5 level was significant. Percentage of dry matter, fat, protein, salt and intensity lipolysis during the 90-Iran has a long history in production of traditionally variety of fermented milk products that Motal cheese is one of those products. Motal cheese is traditionally produced from raw milk without starter culture in tanned sheepskin. Motal cheese is semi

رضایی، اشکان

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

ارزنلو، مهدی، استاد مشاور

مقدم، محمد، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی