عنوان

تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی

Number

‭۱۱۳۱۱پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی

First Statement of Responsibility

/زهرا اسمعیل پور فلاحی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: پردیس بین الملی ارس

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

در رشته علوم و صنایع غذایی - گرایش تکنولوژی مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۱/۱۱/۲۵‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف صکنندگان به ویژگی‌صهای تغذیه‌صای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه‌صای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است .هسته‌صی خرما به‌صدلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبر رژیمی و ترکیبات ریزمغذی نظیر سلنیوم، ترکیبات فنلی) آنتی‌صاکسیدان(، استرول‌صها، توکوفرول‌صها، یون‌صهای فلزی و اسید آمینه‌صهای ضروری می-تواند بعنوان منبع ارزان قیمت و باص‍ ارزش در تولید مواد صغذایی فراسودمند مورد استفاده قرار بگیرد .چون کیک یک محصول پرمصرف و روغنی می‌صباشد می‌صتواند پتانسیل خوبی برای غنی سازی با هسته خرما دارد و امکان استفاده از پودر هسته خرما بعنوان یک افزودنی فراسودمند در تهیه کیک اسفنجی بررسی شد .پودر هسته خرما غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول و می توان از آن جهت غنی سازی کیک استفاده نمود .در این پژوهش برای استفاده از فوائد تغذیه‌ص‍ ای هسته خرما، پودر آن را در ‮‭۴‬ سطح مختلف‮‭(۵/۲‬ ،‮‭۵‬ ،‮‭۵/۷‬ ، ‮‭۱۰‬ درصد وزنی/وزنی (به فرمول کیک اضافه شد و آزمایش‌صهای شیمیایی، فیزیکی و حسی در ‮‭۳‬ تکرار انجام خواهد شد .از کیک بدون پودر هسته خرما نیز بعنوان نمونه کنترل استفاده شد .ویژگی‌صهای فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی‌صهای فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک) روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید (و ویژگی‌صهای شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول‌صها، پروفایل اسیدهای چرب و عدد اسیدی و عدد پراکسید) هر ‮‭۳۰‬روز یک بار به مدت ‮‭۳‬ماه ( در کیک‌صهای دارای ‮‭۱۰‬ پودر هسته خرما مورد سنجش قرار گرفت .ویژگی‌صهای حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک) روز اول، هفتم و چهاردهم (مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج بررسی ویژگی‌صهای فیزیکی نشان داد که استفاده از پودر هسته خرما در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد .نتایج بررسی ویژگی‌صهای شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول‌صها در کیک‌صهای دارای پودر هسته خرما بالاتر از کیک شاهد بود .با توجه به افزایش پودر هسته خرما در تیمارهای مختلف کیک مقدار اسید چرب لینولئیک) امگا ‮‭۶)‬ افزایش یافت .بالاترین مقبولیت کیک غنی شده با پودر هسته خرما مربوط به کیک غنی شده با ‮‭۱۰‬ هسته خرما می باشد

Text of Note

grade fractions from grains, legumes, or other nontraditional food sources. Therefore, because of nutritional characteristics of cake, it seems necessary to improve its drawbacks. In this study, effect of adding date pit as sources of essential fatty acids, tocopheroles and fiber, was evaluated on physical, chemical, sensory and textural characteristics of cake. For this purpose, date pit after grinding were added to cake batter samples in amounts of 2.5, 5, 7.5, 10 . Physical properties of cake batter such as specific gravity and viscosity, physical properties of cake such as volume, specific volume, apparent density, solid density, porosity, moisture, water activity, symmetry and uniformity and firmness (first, 7th and 14th day after production) and chemical properties such as tocopherol, fatty acid profile, acid and peroxide value in every 30 days until 60 days, in cakes with 10 date pit, sensory properties such as pores, dryness and gumminess, softness, crust color, crumb color, taste and flavor and final score of sensory evaluation (first, 7th and 14th day after production) were evaluated, also characteristics of date pit such as moisture, fiber, fat, tocopherol, fatty acid profile were investigated. Results showed that date pit enriched samples had higher batter specific gravity, apparent density, solid density, moisture and firmness and also lower batter viscosity, volume, specific volume and porosity. Evaluation of chemical characteristics of cakes enriched with 10 date pit showed the higher amount of tocopherol, essential fatty acid than control sample. Acid value did not change during the storage cakes enriched with 10 date pit cakes had the highest acid value. cakes enriched with 10 date pit samples had the highest peroxide. Sensory characteristics evaluation also showed that the control sample and samples prepared with cakes enriched with 10 date pit gave the highest sensory evaluation score-100 fat. Due to high energy and calorie and use high amount of sugar and fat in cake formulation, its continuous and long consumption can lead to obesity and health risks. In addition to other efforts to reduce the incidence of diseases such as cancer, coronary heart diseases and to promote better health, the development of foods rich in phytochemicals and anticarcinogens could play an important role in ensuring optimal health. Among different value added food systems, baked products provide an excellent opportunity to incorporate food-Baked foods like cakes are consumed worldwide relatively on large scale. Cakes are prepared using 25

اسمعیل پور فلاحی، زهرا

پیغمبردوست، سیدهدی، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

اولادغفاری، عارف، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی