عنوان

تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگزین پنیر فراپالایش

Number

‭۷۹۹۰پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگزین پنیر فراپالایش

First Statement of Responsibility

/سید معین نظری

Name of Publisher, Distributor, etc.

: دانشکده پردیس بین المللی ارس

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۶۰‬ص‬

Text of Note

چاپی

Text of Note

بصورت زیرنویس

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۱/۰۶/۲۵‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی ‮‭(UF)‬ تولید می گردد .روش ‮‭UF‬ بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است .ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است .در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر‮‭UF‬ ، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگزین پنیر ‮‭UF‬ استفاده شد .در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده ‮‭(WPC)‬ یا پروتئین شیری تغلیظ شده ‮‭(MPC)‬ در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد .سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر ‮‭UF‬ انجام گردید .دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین آب پنیر به کازئین تولید شد :یکی، پنیر تولید شده از اختلاط ‮‭MPC + WPC‬ با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین ‮‭۳۰‬ به) ‮‭۷۰‬ تیمار ‮‭۱)‬و دیگری، پنیر تولید شده از اختلاط ‮‭MPC‬ با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین ‮‭۲۰‬ به) ‮‭۸۰‬ تیمار .‮‭۳)‬سپس در پنیرهای تولید شده ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در مقایسه با نمونه کنترلی) پنیر ‮‭UF‬ معمولی بعنوان تیمار ‮‭۲)‬ مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج حاصل از تجزیه آماری داده های آزمایشی نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع پنیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند‮‭pH‬ ، ماده خشک، چربی، پروتئین، لیپولیز و پروتئولیز و همچنین ویژگیهای بافتی و حسی در سطح احتمال ‮‭۵‬ معنی دار بود .پس از طی ‮‭۶۰‬ روز رسیدگی، پروتئولیز اولیه در تیمار ‮‭۱‬ بیشترین و در تیمار ‮‭۳‬ کمترین بود، پروتئولیز ثانویه در تیمار ‮‭۱‬ و ‮‭۲‬ مشابه هم و شدیدتر از تیمار ‮‭۳‬ بود .در بررسی غلظت اسیدهای آمینه آزاد در روز ‮‭۳۰‬ رسیدگی ، مشخص شد که غلظت اسیدهای آمینه آزاد در تیمار شاهد با اختلاف زیاد بیشتر از سایر تیمارها بود، تیمار ‮‭۳‬ نیز با اختلاف کمتری بالاتر از تیمار ‮‭۱‬ بود .از لحاظ بافت، تیمار ‮‭۱‬ تا روز ‮‭۳۰‬ بالاترین سفتی را داشت، ولی در پایان روز ‮‭۶۰‬ رسیدگی، تیمار شاهد سفتی بیشتری داشت .در بررسی ویژگیهای حسی در روز ‮‭۳۰‬ و ‮‭۶۰‬ نیز بیشترین امتیاز در مقبولیت کلی در هر دو زمان به تیمار ‮‭۱‬ تعلق داشت، درحالیکه کمترین مقبولیت کلی در همین زمانها به تیمار ‮‭۳‬ مربوط می شد

Text of Note

day, but at the end of 60 days maturity, control cheese had highest hardness. The sensory properties evaluated on day 30 and 60, the highest score in overall acceptability at both Time were related to treatment 1, while the lowest overall acceptability related to treatment 3 at the same time.-day investigation, it was found that the concentration in the control treatment difference was much greater than the other treatments, Treatment 3 was also slightly higher than treatment 1. In terms of texture, treatment 1 was highest hardness to 30- MPC ratio of whey protein to casein from 30 to 70 (treatment 1) and other cheeses produced by mixing MPC with whey protein to casein ratio of 20 to 80 (treatment 3). The physicochemical and sensory properties of the cheeses produced in comparison with the control (conventional UF cheese) were evaluated. The results of the statistical analysis of experimental data showed that the treatment, storage and their interactions had significant effects (P < 0.05) on the physicochemical properties such as pH, total solid, fat, protein , lipolysis and proteolysis content. Results also showed that interaction between treatment and storage had significant effect (P > 0.05) on Textural and sensory properties. After 60 days of aging, the primary proteolysis in treatment 1 had the highest and lowest in treatment 3. Rate of Secondary proteolysis in treatments 1 and 2 was the same and higher than treatment 3. The concentration of free amino acids in the 30+Feta cheese is one of the most famous brined cheeses in the world, to be produced with traditional and industrial (UF) methods. UF method because a lot of advantages including high yields and higher nutritional values, is a substitution to traditional method. But these methods have disadvantages such as high cost and dependence on technology and membrane manufacturing countries. In this study, the benefits of cheese UF, to overcome the disadvantages of cheese was used Manufacture of wheyless feta cheese as a substitution. In this way, retentate used in ultrafiltration with a mixture of cheese whey protein concentrate (WPC) or milk protein concentrate (MPC) in the cream to bring dry Material to the retentate was simulated. Then process continues similar to UF cheese. Two Experimental samples with the ratio of whey protein to casein were produced: one, the cheese produced by mixing WPC

نظری، سید معین

حصاری، جواد، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی