عنوان

تولید ماست فراسودمند حاوی اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان‌ها با افزودن پودر گردو

Number

‭۷۸۶۴پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تولید ماست فراسودمند حاوی اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان‌ها با افزودن پودر گردو

First Statement of Responsibility

/عسل گچ پزیان

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی-پردیس بین المللی ارس

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۱۰۳‬ص‬

Text of Note

چاپی

Text of Note

بصورت زیرنویس

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

مهندسی علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۱/۰۶/۲۵‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

شیر و محصولات لبنی جزء محصولاتی هستند که همه روزه مصرف شده و به عنوان منبع غنی کلسیم شناخته می‌صشوند .ضمن اینکه محصولات لبنی جزء مواد غذایی مفید به حساب می‌صآیند، حدود ‮‭۷۰‬ چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌صدهد که این اسیدهای چرب اشباع باعث افزایش کلسترول کل و ‮‭LDL‬ کلسترول شده و خطر بیماری‌صهای قلبی- عروقی را افزایش می‌صدهد .به همین دلیل در این پژوهش، پودر گردو که منبع غنی اسیدهای چرب غیراشباع، آنتی-اکسیدان‌صها و سایر ترکیبات سودمند می‌صباشد، در سه سطح‮‭۳‬ ، ‮‭۶‬ و ‮‭۹‬ درصد به ماست کم‌صچرب افزوده شد و ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی، میکروبی، حسی و بافتی آن در هر هفته به مدت ‮‭۴‬ هفته در طول دوره نگه‌صداری ارزیابی شد .نتایج آنالیزهای آماری نشان داد که اثر نوع تیمار و طول دوره نگه‌صداری روی برخی از ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی و بافتی ماست گردوئی از جمله‮‭pH‬ ، اسیدیته، ماده خشک، لیپولیز، سینرسیس و ویسکوزیته معنی‌صدار ( ‮‭(۰۵/۰‬ بود به طوریکه در طول دوره نگه‌صداری در تمام نمونه‌صها ‮‭pH‬ و سینرسیس کاهش، اسیدیته، ماده خشک، لیپولیز و ویسکوزیته افزایش یافت .در این مدت کمترین ‮‭pH (۹۴/۳)‬ و سینرسیس( ‮‭(۵۵/۳‬ ، بیشترین اسیدیته( ‮‭(۱۴/۱‬ ، ماده خشک ( ‮‭(۲۰‬ و ویسکوزیته ‮‭( cp۵۳/۷۰)‬ در ماست حاوی ‮‭۹‬ پودر گردو و کمترین لیپولیز ( ‮‭(۲۸/۱‬ در ماست حاوی ‮‭۳‬ پودر گردو بود .در مدت ‮‭۲۱‬ روز نگه‌صداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش و تعداد کپک ومخمر تقریبا "ثابت بود .نوع تیمار اثر معنی‌صداری ( ‮‭(۰۵/۰‬ روی پروفیل اسیدهای چرب داشت و اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک، - لینولنیک، پالمیتیک و استئاریک اسیدهای چرب عمده ماست گردوئی را تشکیل دادند .در روز اول نگه‌صداری ارزیابی‌صهای حسی نشان داد که بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی مربوط به ماست حاوی ‮‭۹‬ پودر گردو و پس از آن به ترتیب مربوط به ماست ‮‭۶‬ گردوئی، شاهد و ‮‭۳‬ گردوئی بود اما در روز ‮‭۱۴‬ نگه‌صداری بالاترین امتیاز مربوط به ماست ‮‭۶‬ و ‮‭۳‬ گردوئی و پس از آن‌صها به ترتیب در ماست ‮‭۹‬ گردوئی و شاهد بود و در روز آخر نگه‌صداری بالاترین امتیاز به ترتیب در ماست حاوی ‮‭۳‬ پودر گردو، ماست شاهد، ماست حاوی ‮‭۶‬ پودر گردو و ماست حاوی ‮‭۹‬ پودر گردو وجود داشت .نتایج این پژوهش نشان داد می‌صتوان با تولید صنعتی ماست دارای پودر گردو به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه‌صای، دارای بافت و ویژگی‌صهای حسی مناسبی نیز است

Text of Note

density lipoprotein cholesterol and risk of cardiovascular disease. Therefor, in this study, walnut powder which is good source of unsaturated fatty acids, anti oxidant and other beneficial components is added to low fat yoghurt at level of 3, 6 and 9 and its physicochemical, microbiological, sensory and texture properities were determined every week for 4 weeks during storage. Results showed that the treatment and storage time had significant effects ( ) on the physicochemical and texture properites such as pH, acidity, dry materials, lipolysis, synersis and viscosity. pH and synersis decreased but acidity, dry materials, lipolysis and viscosity increased in all samples during storage. Yoghurt with 9 of walnut powder had the lowest pH (3.94) and synersis (3.55 ) and the highest acidity (1.14 ), dry materials (20 ) and viscosity (70.53 cp). Yoghurt with 3 of walnut powder had the lowest lipolysis (1.28 ). streptococcus thermophiles and lactobacillus bulgaricus were reduced, whereas molds and yeasts were increased during 21 days of storage. Results revealed that the treatment had significant effects ( ) on the yoghurt samples fatty acids profile. Major fatty acids of yoghurt with walnut powder were linoleiec, oleic, linolenic, palmitic and stearic acid. Yoghurt with 9 of walnut powder obtained the highest final score, followed by yoghurt with 6 of ground walnut, control yoghurt and yoghurt with 3 of ground walnut in the first day of storage time, but, yoghurt with 6 and 3 of walnut powder obtained the highest final score, followed by yoghurt with 9 of walnut powder and control yoghurt in the fourteenth day of storage time, and, yoghurt with 3 of walnut powder obtained the highest final score, followed by control yoghurt and yoghurt with 6 and 9 of walnut powder in the last time of storage. Results of this research showed that by production of yoghurt incorporating ground walnut as a functional food, there is a new choice for consumer which has nutritional properties, good texture and senosory properties-Milk and dairy products consumed every day and known as a good and rich source of calcium. Also dairy products recognized as a beneficial food, but milk fat has about 70 of saturated fatty acids which may increase total and low

گچ پزیان، عسل

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

نعمتی، محبوب، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی